gelée n. f.
les citations
Meurthe-et-Moselle (vx), Haut-Rhin, Vosges saônoises, Territoire-de-Belfort, Doubs "préparation de charcuterie, à base principalement de morceaux de tête de porc pris en gelée dans un moule". Stand. fromage de tête. Synon. région. pâté* de tête, presskopf*. – Gelée de ménage (Étiquette, marché de Mulhouse, août 1998).
1. En même temps, la ménagère s’affairait à la confection des boudins, saucisses et aussi des appétissantes gelées, qui allaient faire pendant un certain temps le bonheur de la table. (L. Renoux, Un village alsacien-comtois aux années vingt, 1984, 48.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
2. Nous assistions le soir à la confection du boudin, à la mise au saloir, puis les jours suivants à la confection des saucisses […] et à celle de la « gelée » ou fromage de cochon, etc. (M. Sauvages, « Les Travaux et les jours dans les Vosges saônoises », Barbizier. Bulletin de liaison de folklore comtois, n.s. 9, 1980, 289.)
3. Et puis, le lundi, elle faisait la gelée de cochon, le fromage de tête comme on dit. Il y avait deux façons de le fabriquer. Ou bien tout de suite… on prenait la tête, les couennes, quelques pieds, les oreilles, la queue, ou alors on mettait toutes les couennes au sel parce que ça rejetait [= dégorgeait], et on faisait des gelées plus claires. (M. Dussauze, Le Pont du lac Saint-Point, 1995, 263-264.)
— En lien synonymique avec fromage de tête.
4. Il y avait encore la réalisation de gelée et fromage de tête qui n’avait rien à voir avec ce que l’on vend aujourd’hui. Écoutons encore M. Boutrou : « Cuire la tête, les pattes. Lorsque c’était bien cuit, on découpait en petits morceaux. On passait le bouillon sur les morceaux. On mélangeait. On recuisait un peu. Enfin, on versait dans des saladiers ou verrines*. » (D. Bontemps, Au temps de la soupe au lard, 1993, 83.)

remarques. Pour d’autres synonymes, v. presskopf, Rem.
◆◆ commentaire. Variante de fr. gelée "suc de poisson ou de viande qui, en refroidissant, a pris une consistance élastique" (dep. 1393, Ménagier, FEW), ce sens est en usage dans le français d’une petite aire orientale, où il est attesté dep. le 15e siècle (en Suisse romande, où le GPSR ne qualifie de « fr. rég. » que la lexie gelée de ménage). On l’a aussi relevé dans divers patois (Suisse romande ; Moselle et Vosges, FEW). Non pris en compte par la lexicographie générale et régionale, il apparaît dans la métalangue de quelques ouvrages de l’aire concernée : GarneretLantenne 1959, § 180 : « On fait la gelée, lè jolê avec les pieds, les oreilles et le bout du groin », DSR 1997 s.v. Saint-Martin et s.v. grulette, GPSR, v. aussi ALFC 685* ; aj. à FEW 4, 88b, gelare.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.