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tourtière n. f.
1. 〈Surtout Creuse, Corrèze, Haute-Vienne, Dordogne, Lot-et-Garonne, Gironde〉 usuel "pâtisserie à la viande (le plus souvent au poulet) ou aux légumes, qui se consomme
chaude". Stand. tourte.
1. Tourtière de poulet aux salsifis / […]. On fait en Périgord et en Quercy de nombreuses tourtières sur ce thème : avec de la viande de veau, des abats de dindonneau, du porc, des gibiers
variés ; les pâtes (nouilles, macaronis) en sauce avec le poulet peuvent même remplacer
les salsifis. Mais celle dont nous venons de donner la recette est à la fois la plus
traditionnelle et la plus populaire. Elle s’appelle aussi : tourtière de Planèze. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine du Périgord, 1979, 79.)
2. Une tourtière aux salsifis se boursouflait sur un trépied sous son chapeau de braises. Il s’échappait
par sa cheminée de pâte un riche parfum de graisse d’oie, d’ail, de thym et de laurier.
(H. Noullet, La Falourde, 1997, 94.)
V. encore s.v. merveille, ex. 7 ; pastis, ex. 7.
— 〈Deux-Sèvres, Vienne〉 "pâtisserie à la viande (de porc, de volaille ou de lapin) et aux œufs durs". Synon. région. pâté* de Pâques.
3. […] les femmes pour préparer la « tourtière » tuaient et dépeçaient leur volaille très tôt : qui un canard, qui une poularde, qui
des pigeonneaux. Puis elles préparaient leur pâte à tourte, faisaient bouillir leurs
œufs et nettoyaient leur oseille. Enfin, le plus soigneusement possible, elles arrangeaient
leur viande et leurs légumes à l’intérieur de la pâte. (A. Gaillard, Le Siècle trioulais (1880-1980). Cent ans de la vie d’un village et d’une famille
de paysans poitevins, 1979, t. 2, 366.)
4. – Ma tourtière de Pâques, je la fais au poulet. Du côté de la Sèvre c’est au lapin, je crois ? (M. Clément-Mainard,
La Foire aux mules, 1989 [1986], 190.)
■ encyclopédie. Recettes de « La tourtière de Planèze (aux salsifis) » dans LaMazillePérigord 1929, 194-196, de « Tourtière de poulet aux salsifis » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Le Limousin, 1998, 174-175 ; recette de « Tourtière de poulets à la poitevine » dans J. Philippe-Levatois, Cuisine traditionnelle de Poitou et de Vendée, 1979, 2e éd., 171, et dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Poitou-Charentes, 1994, 329 ; recette de « Tourtière de Pâques » dans J.-E. Progneaux, Recettes gastronomiques de Vendée et du Marais poitevin, 1977, 72.
2. 〈Charente (sud), Creuse, Corrèze, Haute-Vienne, Dordogne, Lot-et-Garonne, Gers, Pyrénées-Atlantiques,
Landes, Gironde〉 usuel "gâteau de pâte feuilletée très fine, comprenant des morceaux de fruits (pommes, poires
ou pruneaux)". Synon. région. croustade*, pastis* (sens 2), tourte* (moins usuel). – Tourtière chaude, tiède ; tourtière landaise.
5. Elle portait sur un grand plat la tourtière, pesante pâtisserie fourrée de prunes que les gens de Dorthe arrivent à enfourner
à la fin des repas les plus chargés. (Fr. Mauriac, Galigaï, 1952, 21.)
6. […] des tourtières à l’ancienne, feuilletées à n’en plus finir et subtilement parfumées à l’esprit de
pruneau. (R. Blanc, Clément, Noisette et autres Gascons, 1984, 74.)
7. Voilà à présent, les tourtières feuilletées, des tourtières immenses qui cachent tout le plat, et qu’un volontaire découpe en portions à même
la table, tout comme la poule et le pastis*. / On a, la veille [du mariage] aussi, travaillé à les confectionner, ces tourtières, sortes de tartes dont on étire la pâte fine, fine comme du papier à cigarette. […]
On raffole de cette tourtière feuilletée qui, juteuse à souhait, graisse les doigts et dégouline sur le menton.
(G. Laporte-Castède, Pain de seigle et vin de grives, 1989, 89.)
8. Les produits de la table lot-et-garonnaise ressemblent […] à ceux des Landes. […]
foie gras en terrine, poule farcie, viandes rôties et fromages se succèdent, pour
terminer en beauté, avec la fameuse tourtière. […] La « tourte* » ou « croustade* » ou « tourtière » mérite tous les superlatifs quand elle est réussie. Il faut voir l’exécutante étaler
une toute petite boule de pâte sur une grande table de cuisine, jusqu’à la rendre
transparente. […] Un soupçon d’huile, de sucre, un verre de rhum coupé d’eau, et le
miracle s’accomplit à four très chaud. Il en sort une tourtière dorée comme un champ de blé au soleil couchant, croustillante comme un feuilletage
où la main humaine aurait été remplacée par celle d’un ange ! (Guide Bleu. Aquitaine, Bordelais, Périgord, Pays basque, 1991, 110.)
9. Les sucreries ne sont pas le fort des Landais : peut-être n’ont-ils plus très faim
à l’heure du dessert ? Mais ils possèdent tout de même deux gourmandises dignes de
toutes les faiblesses : la fabuleuse tourtière, aux pommes ou aux pruneaux, si fine et si légère tant sa pâte est étirée avant d’être
repliée plusieurs fois sur de minces tranches de fruits ; et le pastis* qui, dans les Landes (dans le Gers, ce nom désigne l’équivalent de la tourtière landaise), est une brioche délicatement parfumée à l’anis, délicieuse au petit déjeuner
ou au goûter. (Cuisine actuelle, n° 25, janvier 1993, 54.)
10. La tourtière aux pommes partagée, nous voilà prêts pour le match retour. (L’Express. Le Magazine, 18 mars 1999, 39 [Reportage sur le Pays basque].)
V. encore s.v. porter, ex. 10.
■ encyclopédie. Recettes de « Tourtière » et de « Tourtière landaise aux pruneaux » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, respectivement 112 et 355.
3. 〈Landes〉 vieilli tourtière (bouillie) "gâteau de pâte levée (habituellement à la levure de boulanger), de texture moelleuse,
à mie jaune pâle, souvent parfumé à l’anis". Synon. région. millas (sens 3), pastis* (sens 1), tourte* (sens II.2).
11. Et elle se déguste [la crème à la vanille] avec une tranche de tourtière bouillie, croustillante du dessus, savoureuse du dedans, quand elle est fraîche. […] elles
ont cuit la veille au soir, ces tourtières, dans le four à pain. La cuisinière en chef […] a présidé à leur confection : elle
a mesuré la farine, compté les œufs, préparé le levain, parfumé la pâte à l’eau-de-vie
et à l’anis, rempli au tiers les moules cannelés […]. (G. Laporte-Castède, Pain de seigle et vin de grives, 1989, 88.)
◆◆ commentaire. Ce dérivé sur fr. tourte est attesté dep. ca 1670 dans le français du Périgord, pour désigner un entremets ou une pâtisserie (« Fetes de la creme pour fere des tourtieres et cantité de gelée et blan manger et des
anboufis [beignets] » Marquise de La Douze, éd. par A. Dujarric-Descombes, Bull. de la Soc. archéol. du Périgord, avril 1908, cité dans LaMazillePérigord 1929, 434). 1. Dénoncé, probablement en ce sens, par JBLGironde 1823, 151 (« tourtière pour tourte »), qui en fournit la plus ancienne attestation en France, ce sens – par métonymie
de fr. tourtière "ustensile de cuisine dans lequel on fait cuire une tourte", dep. 1573 (J. de Baïf, v. FEW) – est certainement plus ancien dans la mesure où
il est attesté aussi au Québec (DHFQ 1998 avec bibliographie)a, en Acadie (PoirierAcadG ; CormierAcad 1999) et en Louisiane (DitchyLouisiane 1932) ;
il a également pénétré les patois (ALG 746 ‘gros gâteau’, sud du Lot-et-Garonne et sud-est de la Gironde). Ces sens sont mal pris en compte
par la lexicographie générale : GLLF indique seulement "pâtisserie", sans marque d’usage, avec un exemple de Mauriac (ici ex. 5) ; Rob 1985, NPR 1993-2000,
TLF et Lar 2000 ne donnent tourtière comme régional qu’en référence au Canada ou au Québec. Quant à LarGastr 1996, il
ne connaît que la tourtière du Québec, plus précisément celle du Saguenay. – PépinGasc
1895 ; MussetAunSaint 1948 "sorte de grand pâté ; vol au vent" ; RézeauOuest 1984 et 1990 ; BoisgontierAquit 1991 ; FEW 13/2, 111b, torta. 2. RézeauOuest 1984 et 1990 ; SuireBordeaux 1988 et 2000« en Lot-et-Garonne » ; BoisgontierAquit 1991 ; aj. à FEW, loc. cit. 3. Non documenté à date ancienne, ce sens est absent de la lexicographie générale et
régionale du français ; le part. passé/adj. bouillie est un calque sémantique d’occ. boulí "fermenté" (Mistral) ; aj. à FEW 1, 619a, bullire.
a On peut hésiter cependant, malgré l’autorité du DHFQ, à considérer que tourtière est en emploi métonymique dans l’exemple suivant (Québec, 1646) : « les religieuses envoyerent [… ] sur le disner deux belles pieces de tourtiere » ; il est tout aussi plausible de comprendre deux pièces cuites en tourtière (cf. fr. pièces de petit four/de grand four).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1) Deux-Sèvres, 100 % ; Vienne, 40 % ; Charente, Charente-Maritime, Vendée, 25 % ;
Gironde, 20 % ; Gers, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées,
0 %. (2) Landes, 100 % ; Gers, Gironde, 90 % ; Pyrénées-Atlantiques, 50 % ; Lot-et-Garonne,
40 % ; Charente, 25 % ; Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Hautes-Pyrénées, Vendée, Vienne,
0 %. – (les deux sens mêlés) Dordogne, 100 % ; Creuse, Haute-Vienne, 45 % ; Corrèze,
30 %a.
a Une première version de cet article a paru dans RLR 103 (1999), 356-359.
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