jambonnette n. f.
les citations
Loire, Drôme, Ardèche, Haute-Loire (Velay) usuel "morceau d’épaule de jambon haché et roulé, présenté dans de la couenne en forme de petit jambon". Les jambonnettes de Saint-Agrève sont renommées (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 531).
1. […] le « Jésus »* de Morteau, rondouillard et savoureux ; la « jambonnette » vellave, onctueuse, odorante, irrésistible. (M.-É. Grancher, Le Temps des « colonels », 1955, 261.)
2. Comme son nom l’indique, à l’origine la chair de jambon était cousue dans la jambe de porc ; elle avait alors une forme bien spéciale. Depuis l’industrialisation des méthodes, la jambonnette est cuite comme le jambon dans un moule cylindrique. Mais la jambonnette « cousue main » vous garantit une fabrication artisanale de bonne qualité et le goût du « bon vieux temps ». (F. Benoît, H. Clos-Jouve, Forez, Velay insolites et gourmands, 1979, 64.)
3. […] je n’ai jamais mangé jambonnettes meilleures qu’à l’hôtel Porte [à Saint-Agrève, Ardèche] : « On enlève la peau d’un jambon de devant, on décharne l’os et l’on hache la viande comme pour la saucisse, gras et maigre. On recoud la peau du jambon, on remplit ce sac de viande serrée, on ferme l’ouverture et l’on met au sel. » / Ah, les belles, les succulentes, les roboratives tranches de jambonnettes, roses, odorantes, savoureuses. (Ch. Forot, Odeurs de forêt et fumets de table, 1987, 210.)
4. Toute la cochonnaille auvergnate [à Solignac-sur-Loire, en Haute-Loire] […]. Et de vraies saucisses fraîches à cuisiner avec des lentilles vertes du Puy ainsi que de la jambonnette (couenne dégraissée et farcie de chair à saucisse), spécialité du Velay. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 82.)
5. La fabrication de la jambonnette est en baisse car la préparation de la couenne qui l’enveloppe nécessite un long travail. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 193.)
V. encore s.v. graton, ex. 9.

encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 193.
◆◆ commentaire. Dérivation française sur jambon, à l’aide du suff. ‑ette, attesté dep. 1897 (« recette très employée dans le Midi sous le nom de jambonnette », D. Seignobos, Comment on forme une cuisinière, dans HöflerRézArtCulin), le terme couvre en ce sens une aire compacte à l’ouest et au sud de Lyon. Il est absent des dictionnaires généraux contemporains, mais figure dans LarGastr 1996 ; Rob 1985 (repris dans NPR 1993-2000) ne retient le terme qu’au sens de "plat de viande (de volaille…) présenté roulé comme un petit jambon", sens auquel répondent les 9 occurrences du cédérom Le Monde 1987-1998. Les formes dialectales, qui ne figurent que dans des relevés récents (LLouvesc, Ysingeaux, v. bibl.), sont des emprunts au français.
◇◇ bibliographie. MédélicePrivas 1981 « assez courant » ; TuaillonRézRégion 1983 (Privas) ; DufaudLLouvesc 1986 s.v. jamboneta, dans la métalangue, sans marque et sans autre définissant ; MazaMariac 1992 ; FréchetAnnonay 1995 « usuel » ; FréchetDrôme 1997 « usuel chez les moins de 40 ans, connu au-dessus » ; MartinYssingeaux 1997 s.v. jamboneta, dans la définition ; DufaudLLouvesc 1998 (à la nomenclature française) ; MichelRoanne 1998 « bien connu » ; aj. à FEW 4, 114a, camba.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.