|
brié adj.
〈Surtout Normandie〉 pain brié loc. nom. m. "pain au levain, à mie serrée, dont la pâte a été pétrie de façon à en éliminer toute
trace d’air, afin de lui assurer une longue conservation".
1. […] sur la table, la confiture, le pain brié, sa mie nuptiale. (A. Druelle, Saga, 1972, 29.)
● Par ellipse. Un quignon de brié (A. Druelle, Saga, 1972, 26).
— Au sing. à valeur générique. Le pain brié est associé à la Normandie (L. Poilâne, Guide de l’amateur de pain, 1981, 168).
2. La Normandie présente […] une spécialité techniquement très curieuse : le pain brié. Destiné à la longue conservation, notamment à bord des bateaux qui partaient à la
pêche, ce pain est travaillé de façon à éliminer […] toute trace d’air dans la masse,
celui-ci pouvant transporter des bactéries susceptibles de donner naissance aux moisissures
internes des pains classiques. (J. Montandon, Le Bon Pain des provinces de France, 1979, 123.)
3. De bourg en petite ville, on découvre d’autres spécialités, jusqu’au pain travaillé et présenté de tant de façons – « brié », à épis, en croissant de lune –, toujours croustillant, doré, savoureux. (Pays et gens de France, n° 24, le Calvados, 4 mars 1982, 20.)
4. Ce pain brié était autrefois protégé par une fine pellicule de matière grasse qui le rendait imperméable.
(A. Garnier, Pains et Viennoiseries. Recettes et techniques, 1992, 93.)
5. Chez notre tante Marie-Louise, seul le pain brié avait l’honneur de la table. Il en allait de même dans les familles modestes qui,
ne récoltant pas de blé, ne boulangeaient pas. On le jugeait plus nourrissant et plus
avantageux. (H. Gancel, Le Bâton de dignité, 1995, 190.)
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1767 (« le pain fait de la pâte la plus ferme, pêtrie avec les pieds & avec la brie, se nomme
pain brié ou broyé » Paul-Jacques Malouin, L’art du boulenger et du meunier, rééd. Bayac, Le Roc de Boursac, 1995, 212 ; comm. de M. et Ph. Hyman)a, brié est entré dans les dictionnaires avec Lar 1867 (pâte briée). Le mot est à la fois régional et technique ; brié est le part. passé adj. de brier, forme normande de broyer, consolidée par la relation sémantique avec brie "barre de bois servant à donner la dernière façon à la pâte". Il est possible que pain brié connaisse une certaine diffusion hors de sa région d’origine (cf. Walter ColloqueRennes
1996), car le référent est à présent commercialisé par la grande distribution, ainsi
à Lyon (comm. de J. Serme).
a Mais cf. déjà en 1499 : « pain broye[,] comme gastel[,] echaude[,] fouace » (Lagadeuc).
◇◇ bibliographie. GLLF « en Normandie » ; TLF sans mention d’usage, avec un exemple de Mérimée ; Rob 1985 « vieux » [sic] ; LepelleyBasseNorm 1989 ; LepelleyNormandie 1993 ; Walter ColloqueRennes 1996,
220 (Dives-sur-Mer, Calvados ; Guipry et Rennes, Ille-et-Vilaine ; Baden, Morbihan ;
Seine-Maritime) ; FEW 15/1, 269b, *brekan.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Normandie, 70 %.
|