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cannelé n. m.
〈Gironde〉 usuel "petit gâteau cylindrique d’environ 5 cm de haut et 5 cm de diamètre, strié de cannelures
verticales, croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur". Synon. région. moins usuel millas* cannelé.
1. Pour être mode, s’offrir des moules à cannelés. La recette bordelaise authentique n’accepte que des moules de 45 mm. (La Bonne Cuisine, septembre 1996, 80 [passage concernant Bordeaux].)
2. En 1992, une enquête de la Chambre régionale des métiers a révélé que l’on consommait
près de 4,5 millions de cannelés par an en Gironde. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 87)
3. Les cannelés clôturent la fête [dans un restaurant d’Arcins, Gironde] : ce gâteau individuel,
croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, semble avoir été créé pour finir
le verre de rouge. (J.-L. Petitrenaud, dans Le Magazine. Supplément à L’Express, 19 mars 1998, 40.)
4. […] les cannelés […]. Il n’y a qu’à Bordeaux que l’on sache les faire aussi bien. (Le Monde, 9 août 2000, 18.)
■ graphie. En l’absence de tradition lexicographique, le terme est parfois écrit cannelet (pron. [-e]) par substitution du suffixe ‑et à la finale ‑é.
■ encyclopédie. Recettes de « Cannelets girondins » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine d’Aquitaine, 1979, 135-136 et de « Cannelés girondins » dans Femme actuelle, 5 octobre 1998, 86 ; v. aussi L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 87-89.
◆◆ commentaire. Emploi par ellipse de millas cannelé "qui présente des cannelures (dues à la forme du moule utilisé)", cf. le syntagme « milliasses cannelées de Bordeaux [recette] » (Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, 1890, 328)a, essentiellement en usage dans le français de la région bordelaise, où il est attestÈ
dep. 1937 (« Sa main légère butinait dans les assiettes les fameux cannelés et les petits fours » Jean Balde, La Maison au bord du fleuve, dans SuireBordeaux 2000). Le mot est absent en ce sens des dictionnaires généraux
contemporains et faiblement pris en compte dans les glossaires régionaux (seulement
SuireBordeaux 1988 cannelet et SuireBordeaux 2000) ; signe d’une certaine dérégionalisation du terme et du référent,
des pâtissiers à Strasbourg et à Montbéliard confectionnent des cannelés, et diverses
boutiques, ailleurs que dans le Sud-Ouest (ainsi à Montbéliard ou à Strasbourg), vendent
des moules à cannelés.
a Cf., dans le même champ lexical, cannelon "moule cannelé pour les fromages, glaces, etc." (dep. Boiste 1803, v. FEW 2, 206b, canna).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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