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flamiche (aussi flamique) n. f.
〈Nord, Pas-de-Calais, Somme, Aisne, Oise〉 usuel "tourte aux légumes (le plus souvent aux poireaux), parfois au fromage". Flamiche à la citrouille, aux endives, aux épinards, aux oignons ; flamiche au maroilles.
Flamiche aux poireaux (Le Guide rouge 2000, 2000, 1360 [Restaurant La Flamiche, à Roye, Somme]).
1. […] une petite « flamique » aux oignons, un cadeau de l’Arsène, le boulanger […]. (S. Grafteaux, Mémé Santerre, 1988 [1975], 63.)
2. De nos jours, les flamiches peuvent être très variées […]. Celle aux poireaux semble être la plus ancienne et
est certainement celle à laquelle on pense spontanément quand on évoque les spécialités
du nord de la France. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Nord-Pas-de-Calais, 1994, 89.)
3. « Ah ! nos célèbres flamiches ! » précise une carte aussi joviale que le patron [d’un restaurant lillois]. L’andouillette
de Cambrai est à l’honneur, grillée ou flambée au genièvre. Le potje-vleesh* – une terrine de quatre viandes aromatisées et cuites à l’étouffée – est servie « selon l’humeur et les amours de Pierrot ». C’est-à-dire souvent. (Le Monde, 1er novembre 1995, 21.)
— Au sing. à valeur générique.
4. On fait de même la flamique aux oignons : les oignons étuvés au beurre, à couvert, avec parfois quelques rondelles
de blancs de poireaux, des pommes de terre cuites dans leur peau, épluchées et coupées
en rondelles, des tranches de lard fumé […]. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine Flandres, Artois-Picardie, 1977, 25.)
5. Le menu à 80 F [d’un restaurant d’Arras] propose des spécialités régionales comme
la flammiche, le coquelet à la bière ou l’andouillette d’Arras grillée à la broche. (Rustica, 12 juillet 1980, 41.)
6. Pourtant, de toutes ces versions porrophyles [sic], la meilleure reste pour moi la flamiche. C’est un plat belge ou du Nord, où l’on dit aussi « flamique ». (Le Monde sans visa, 11 septembre 1993, 23.)
7. ROYE / Réderie* organisée de 7 h à 19 h à l’occasion de la 10e foire à la flamiche aux poireaux. Spectacle de rue et fête foraine. (Le Courrier picard, 25 septembre 1998, 7.)
V. encore s.v. ficelle, ex. 11.
■ graphie. La graphie flammiche (v. supra ex. 5) est moins usuelle.
■ encyclopédie. Recette de « Flamiche aux poireaux/potirons/oignons/pommes de terre » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Picardie, 1999, 173-175.
◆◆ commentaire. Attesté dep. le 12e s. (flamiche, Statuts de léproserie, éd. Le Grand), fin 15e s. (flemicque ou flammicque dans Ballade d’un amoureux picart)a, ca 1520 (?) (flamicque, J. Lesaige, originaire de Douai, dans Huguet), d’abord au sens de "galette de pâte à pain cuite au four avant ou après la fournée" (encore dans ALPic 426 ; cf. tarte* flambée), puis 1648 flammique à l’oignon et 1750 flamique à l’ozaille (dans DebrieMoyPic 1984) et 1815 « Les Picards ont encore donné le nom de flamiche à une tourte aux poireaux » (J.-B.-B. Roquefort, éd. annotée de Le Grand, Histoire de la vie privée des Français, dans Gdf). Si le mot a connu une certaine extension – on l’a relevé en Savoie en 1568 (FEW) ; sans localisation, dans Le Thresor de santé, 1607, 34, où il est synonyme de gougère ; en Bourgogneb ; dans le Perche ornais et dans la Beauce du Loiretc) –, son usage courant est aujourd’hui circonscrit dans une aire en recul par rapport
aux indications des glossaires dialectaux du 19e s., mais ce reflux est compensé par une certaine dérégionalisation, par la voie du
tourisme et du commerce, qui commence à répandre le type flamiche. Dérivé sur flamme, avec suffixe ‑iche, ‑ique (cette dernière forme étant une variante picarde).
a On lit flemicque dans l’éd. Vérard de 1509 (selon Rondeaux, ballades et autres pièces joyeuses du xve siècle, p.p. P. Champion, tirage à part de la Revue de Philologie, 1907, 28), mais flammicque dans le même texte, Paris, B.N., ms. fr. 1719 (fin 15e s.) selon le Parnasse satyrique du quinzième siècle, p.p. M. Schwob, Paris, Welter, 1905, 128. (Comm. de P. Enckell.)
b « La flamiche aux poireaux. Même genre de pâte [que la fouée], mais l’abaisse était couverte d’une épaisse couche de poireaux étuvés au beurre
cuits dans une béchamel avec abondante addition de petits lardons. Ce mets, comme
le précédent [la fouée] se cuisait sur l’âtre, toute la surface était léchée par les flammes claires de
sarments disposés en couronne. Fouée et flamiche devaient se manger brûlantes » (« Mets bourguignons d’autrefois », DialBourg 3, 1972, 41 ; note datée de 1958).
c ALIFOms ; cf. ColloqueCaen 1975, 22 ; A. Morin, M.-R. Simoni-Aurermbou, Le Perche à table, 1992, 122.
◇◇ bibliographie. LarGastr 1938 flamiche, flamique ; Rob 1985 et NPR 1993-2000 « région. (Nord) » ; MassionBelg 1987 ; CartonPouletNord 1991 ; Hanse 1994 « dans certaines régions de Wallonie et dans le nord de la France » ; LeboucBelg 1998 ; Lar 2000 « région. (Nord) et Belgique » ; FEW 3, 600a et 601b, n. 6, flamma.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (les deux formes confondues) Aisne, Nord, Pas-de-Calais,
Somme, 100 % ; Oise, 80 %.
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