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fressure n. f.
〈Surtout Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Centre-Ouest〉 cuisine rurale traditionnelle "préparation à base de viande, de couenne et de sang de porc, relevée d’épices, que
l’on cuit très longtemps à feu doux et qui se mange chaude (conservée dans des pots
de grès pendant plusieurs semaines, elle se mange réchauffée)". Brasser la fressure.
1. Une fois cuite, on verse la fressure dans des récipients creux. La graisse remonte à la surface et permet de conserver
la fressure pendant plusieurs semaines. (J.-E. Progneaux, Recettes gastronomiques de Vendée et du Marais Poitevin, 1977, 67.)
2. On faisait goûter à chacun des assistants, leur demandant ce qui manquait à la cuisine
comme sel, poivre, épices et on ajoutait ce qui semblait manquer, il fallait que la
fressure soit bien assimentée [= assaisonnée]. (Aguiaine 15 (1981), 424.)
3. […] la fressure qui bout, épaisse, forme de petits volcans qui explosent et une giclée de fressure bouillante, ça brûle très fort. Mémé remuait tout doucement en passant bien partout
pour que ça prenne pas au fond. Quand c’était fini, à la fin de l’après-midi, on la
versait dans des pots de grès. En refroidissant elle se couvrait d’une bonne couche
de graisse qui assurait une longue conservation. (L. Gaborit, Quand on était petits à la Tranchelardière, 1998, 108.)
4. Dès le matin, un grand chaudron de cuivre, noir et bosselé après tant d’années de
service, avait été placé sur un trépied, dans la cheminée. On y avait recueilli le
sang du porc et des restes de viande. Tante y ajoutait encore des morceaux de lapin…
que sais-je encore ? Car chaque famille avait « sa » recette, son petit secret de cuisine ou de cuisson qui faisait la qualité de la fressure et sa saveur. (J. Néraud, Ma Rue, 1999, 49.)
V. encore s.v. rillon, ex. 10.
■ encyclopédie. Recettes de « Fressure » dans J. Philippe-Levatois, Cuisine traditionnelle de Poitou et de Vendée, 1976 ; L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine Vendée, Poitou, Charentes, 1980, 93 ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Poitou-Charentes, 1994, 136.
◆◆ commentaire. Par métonymie de fr. fressure "viscères d’un animal de boucherie" (dep. ca 1230, v. TLF), ce sens est attesté av. 1854 en français des Mauges (« la fressure. […] ce ragoût, qui est le mets favori, la passion des gourmands de la Vendée » L. Chanlouineau, dans HöflerRézArtCulin). Absent de GLLF (l’exemple de Pérochon qui
devrait illustrer ce sens est interprété à contre-sens et illustre la définition "viscères") et de Rob 1985, il est accueilli par TLF avec la marque « région. (Ouest) » et un exemple d’A. de Châteaubriant ; il est caractéristique d’une aire compacte
de l’Ouest.
◇◇ bibliographie. VerrOnillAnjou 1908 ; CormeauMauges 1912 ; TuaillonRézRégion 1983 (Nantes, Vendée) ;
RézeauOuest 1984 et 1990 ; HöflerRézArtCulin ; ALIFO 561 (Eure-et-Loir, 2 pts ; Loiret,
1 pt) ; FEW 3, 814b, frixura.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne,
100 % ; Charente, 75 % ; Charente-Maritime, 50 % ; Ille-et-Vilaine, Sarthe, 0 %.
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