les citations
alouette sans tête loc. nom. f.
〈Provence〉 usuel "mince tranche de viande (souvent de bœuf ou de veau) roulée et farcie, ficelée ou maintenue par des bâtonnets de bois". Stand. paupiette. – Poêlon d’alouettes sans tête (M. Fillol, Petites Chroniques des cigales, 1998, 63).
1. […] le Grand Café de France [à Cavaillon]. L’établissement s’était taillé une juste réputation avec ses pieds* paquets, ses alouettes sans tête, ses escargots et ses langoustes à la sauce américaine. (G. Ginoux, Dernier labour au Mas des Pialons, 1994, 236.)
2. Nous y venions [à un cabanon*] les samedis, en famille. Il y avait de grands plats de pâtes, en sauce, avec des alouettes sans tête et des boulettes de viandes cuites dans cette sauce. Les odeurs de tomates, de basilic, de thym, de laurier emplissaient les pièces. (J.-Cl. Izzo, Total Khéops, 1995, 41.)
□ Avec ou dans un commentaire métalinguistique incident.
3. Autour de nous, tout le monde semblait manger le même plat, des paupiettes, que Sourire-Gibbs [un Marseillais] appelait des « alouettes sans tête ». (S. Japrisot, La Dame dans l’auto avec des lunettes et un fusil, 1966, 209.)
4. Je mis donc à réchauffer ce qui me restait de midi, des paupiettes de bœuf qu’on appelle en Provence des « alouettes sans tête ». Ma mère m’avait appris à les mijoter, j’en mangeais volontiers et elles avaient l’avantage, quand j’étais seule, de me faire plusieurs repas. (S. Japrisot, La Passion des femmes, 1986, 148.)
5. Les alouettes-sans-tête sont des sortes de paupiettes de bœuf et doivent leur nom à leur apparence. On les sert habituellement avec des pâtes, notamment des spaghettis. Bien que connues ailleurs qu’en Provence (mais totalement inconnues dan certaines régions de France), elles trouvent tout naturellement leur place dans la cuisine provençale, qui privilégie les farces […] et les viandes mijotées. (Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 48.)
6. Les alouettes sans tête (petites paupiettes) demandent aussi beaucoup de temps pour rouler et boutonner les fines tranches de paleron délicatement farcies. (RoubaudMars 1998, 56.)
■ graphie. La graphie avec traits d’union (v. ici ex. 5) n’est pas habituelle.
■ encyclopédie. Recettes d’ « Alouettes sans tête » dans B. Mascarelli, La Table en Provence et sur la Côte d’Azur, 1947, 203, d’ « Alouette sans tête » dans L. Giniès, Cuisine provençale, 1976, 62) et d’ « Alouettes-sans-tête » dans Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 48.
◆◆ commentaire. Attestée dep. 1926 en français de Provence (« Alouettes sans tête [Recette] » E. Blancard, Souvenirs de villégiature. Mets et produits de Provence, Toulon, 64-65), cette lexie s’explique probablement par une analogie de forme et s’inscrit dans un petit paradigme (cf. fr. moineau/oiseau sans tête, et, en Belgique, poulet sans tête, HöflerRézArtCulin). Adaptation d’occ. alauseto sènso os "morceau de foie enveloppé dans de l’épiploon" [i.e. caillette*] (Mistral), elle est enregistrée dans TLF (qui s’appuie sur Ac. Gastron. 1962, où on lit : « On appelle parfois “alouettes sans tête” diverses paupiettes de viande ») et Rob 1985, sans exemple et sans marque diatopique (même chose dans GuilleCuisine 1990 et NPR 2000), mais ne semble d’usage courant qu’en Provence d’où elle est originaire. Elle est absente de LarGastr 1996.
◇◇ bibliographie. FEW 24, 292b, alauda.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.