les citations
chipiron n. m.
〈Lot-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde〉 usuel "petit mollusque céphalopode (Loligo vulgaris) à coquille interne cornée, pourvu d’une poche d’encre, et dont la tête est entourée de dix tentacules munis de ventouses". Stand. calmar ou calamar, encornet. – Cassolette de chipirons aux piments doux (Le Monde, 17 novembre 1999, 26 [à propos de la cuisine d’un chef originaire du Sud-Ouest]). Chipirons et sauce à l’encre (Le Guide rouge 2000, 2000, 265 [Restaurant de Biarritz, Pyrénées-Atlantiques]).
1. Ici donc, au cœur du Pays basque [à Ciboure, Pyrénées-Atlantiques], Piron épice ses gambas grillées de piments d’Espelette, sert la dorade au coulis de poivrons doux, mitonne des chipirons à l’encre […]. (Le Monde sans visa, 16 février 1991, 23.)
2. Le chipiron est pêché au chalut de fond constitué d’un filet en forme d’entonnoir, traîné ouvert par un bateau. Il est également capturé au casier, sorte de nasse rigide en osier. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 230.)
□ En emploi autonymique.
3. Vous avez dit « chipirons » ? Alors, c’est que vous avez fréquenté la côte basque ! Car c’est le nom là-bas, de… De quoi ? Du Loligo vulgaris, dit aussi Toderodes sagittatus. C’est-à-dire du calmar, ou du calamar, ou de l’encornet… (La Reynière, dans Le Monde, 21 septembre 1991, 23.)
■ variantes. vieillissant chipirones n. m. pl. « Chipirones à l’américaine / […] Mettre les chipirones dans cette sauce à feu doux 1/4 d’heure et servir très chaud après avoir vérifié l’assaisonnement fort » (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine d’Aquitaine, 1979, 53). – Transfert, non adapté, de l’espagnol.
◆◆ commentaire. Attesté en français de Bayonne dep. 1864 (chipirone, RlFn 3, 186, v. FEW), le terme est rangé par FEW parmi les mots d’origine inconnue. Il est un emprunt au basque txipiroi "calamar" (< txipio(n)e, avec ‑r- antihiatique), cf. gasc. chipiroùn, de même sens (PalayBéarn 1932 et ALG 1218, qui le signale à l’ouest des Pyrénées-Atlantiques). En usage dans le Sud-Ouest, chipiron n’est pas pris en compte par la lexicographie contemporaine et il est mal représenté dans la lexicographie régionale.
◇◇ bibliographie. BoisgontierAquit 1991 ; FEW 21, 265a ‘calmar, sèche’.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Gers, Gironde, Landes, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, 100 % ; Lot-et-Garonne, 40 %.