les citations
flognarde ou flaugnarde n. f.
〈Surtout Creuse, Corrèze, Haute-Vienne, Dordogne usuel "entremets fait de lait, sucre, œufs battus, farine, éventuellement enrichi de fruits, parfumé au citron (à la vanille, à l’eau de fleur d’oranger ou au rhum) et que l’on cuit au four". La flaugnarde (gâteau aux pommes et aux poires) (Pays et gens de France, n° 99, la Haute-Vienne, 13 octobre 1983, 4e de couverture). Flognarde aux pommes (Le Figaro Magazine, 1er avril 1994, 96). Une flognarde gonflée comme un chapeau de curé (M. Massalve, Marie du fond du cœur, 1998, 75).
1. Grand-père […] aimait les nourritures robustes : perdrix aux choux, vol-au-vent de poulet, canard aux olives, râble de lièvre, pâtés, tartes, tourtes, frangipanes, flognardes, clafoutis. (S. de Beauvoir, Mémoires d’une jeune fille rangée, 1958, 80 [Évocation de vacances à Saint-Germain-les-Belles, Haute-Vienne].)
2. La flognarde est abondamment sucrée au sortir du four et se mange chaude de préférence. C’est une préparation limousine très populaire. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine auvergnate, 1979, 135.)
3. […] repas traditionnel : jambon cru, omelette aux cèpes, tête de veau (elle revient dans tous les banquets), rôti de veau aux girolles, salade à l’huile de noix, flognarde aux prunes. (D. Tillinac, Spleen en Corrèze, 1984 [1979], 147.)
4. La flognarde qu’elle venait de retirer de la cheminée, où elle la gardait au chaud sous un linge, embaumait. (M. Peyramaure, L’Orange de Noël, 1996 [1982], 103.)
5. […] échanger là un peu de temps contre un bonbon acidulé, du sirop de grenadine ou un morceau de floniarde [sic]. (R. Millet, L’Amour des trois sœurs Piale, 1997, 18-19.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
6. Les desserts, eux, sont plus rustiques [en Auvergne]. Le plus typique d’entre eux est la flaugnarde que d’aucuns écrivent flognarde et d’autres, plus justement à mon avis, flangnarde. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 66.)
7. La flaugnarde (ou flognarde) est une spécialité du Limousin. Son nom vient du vieux français « fleugne », qui signifie mou, douillet. C’est une sorte de clafoutis que l’on peut préparer avec d’autres fruits (pommes, poires, pruneaux, abricots, etc.) à condition qu’ils ne soient pas trop aqueux. (Cuisine actuelle, n° 38, février 1994, 26.)
8. […] la flognarde, cette version corrézienne du clafoutis aux pommes dont Jacques Chirac se délecte au dessert […]. (Le Monde, 2 décembre 1996, 22.)

encyclopédie. Recettes de « La flaugnarde aux pruneaux (flan périgourdin) » dans LaMazillePérigord 1929, 354-355 et de « Flognarde aux poires » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Le Limousin, 1998, 201 (v. aussi ibid., 64-65).
◆◆ commentaire. Après une attestation isolée en 1733 concernant le Limousin (Flauniardes pl., DuCange s.v. flantones), le terme est attesté en français dep. 1890 (« Le lendemain de l’Ascension […] on savourait une “flognarde”, gâteau symbolique et délicieux que parfumaient l’anis et le citron. Elle était si légère, cette pâtisserie de ménage, qu’il lui manquait à peine des ailes pour s’envoler au ciel » Journal de la cuisine) ; 1928 en référence à Clermont-Ferrand (A. de Croze, Plats régionaux de France, 164, qui décrit « La Flaugnarde »comme un « plat délicieux des environs de Clermont-Ferrand ») ; 1929 en Périgord (« […] les Périgourdins ont baptisé flaugnarde une sorte de flan délicieux qui vous fond dans la bouche et qui dans sa paresse a peine à se soutenir » LaMazillePérigord), tous dans HöflerRézArtCulin. Absent de GLLF, il est enregistré dans Rob 1985 et dans TLF, qui le donnent comme « région. », mais avec des exemples (Chardonne 1937, Colette 1954) témoignant d’une relative dérégionalisation du terme. Empr. au limousin et périgourdin floougnardo (dep. BéronieTulle 1823 ; FEW 15/2, 133b, flado). On rattachera le mot à la famille de fr. flan "sorte d’entremets", en dépit de l’affirmation non fondée qui lui assigne une autre origine (v. ici ex. 7). Par ailleurs, l’origine du terme est bien limousine et non « du domaine franco-provençal » comme le prétend RobSuppl 1970 (repris par Gebhardt) ; l’aire actuelle où il est particulièrement en usage rendrait surprenante une telle origine.
◇◇ bibliographie. PierdonPérigord 1971 ; Gebhardt RLiR 38, 1974, 189 ; BoisgontierAquit 1991 ; PruilhèreAuv 1993 ; HöflerRézArtCulin ; aj. à FEW, loc. cit.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Corrèze, Haute-Vienne, 100 % ; Dordogne, 90 % ; Creuse, 80 %.