les citations
gardiane n. f.
〈Provence, Gard〉 "variété de daube à base de viande de taureau". La guardiane [sic] de taureau aux olives (J.-Cl. Ribaut, dans Le Monde, 29 janvier 1997, 20).
1. Je l’ai vu courir à Arles, ce Montherlant [un taureau]. […] Eh bien, ce fut un vrai saucisson. Il ne bougea pas plus qu’une table. […] Il est bon pour la « gardiane » [en note : recette du taureau en daube, au goût plus sauvage que la daube traditionnelle]. (J. Durand, André Bouix, gardian de Camargue, 1980, 42.)
2. Alors, vous savez qu’ici c’est le pays des taureaux – il y a des arènes au village –, et chaque année on faisait venir un taureau pour amuser le public et, quand on avait fini d’amuser le public, on le tuait et on le mangeait avec une sauce* qu’on appelait la gardianne [sic]. (Les Carnets de guerre de Gustave Folcher, 2000 [1981], 45, n. 1.)
3. La viande de taureau se consomme de deux façons : dans la daube provençale et la gardiane, deux plats traditionnels simples et conviviaux communément préparés dans la région, ou bien en viande à griller et à rôtir. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 384.)
4. […] la viande de taureau a ce goût presque musqué, cette fermeté que la lente cuisson ne peut jamais tout à fait attendrir. La gardiane est, en ce sens, un plat parfaitement camarguais. On a beau dire : malgré une indéniable parenté, bien cuisiné, c’est autre chose qu’un bœuf bourguignon ! Il faut être manadier* pour le concevoir, il faut avoir l’esprit taurin pour en apprécier le puissant caractère ! (Cuisine du terroir, n° 7, 1996, 80.)
— En emploi adj. ou en appos.
5. Au menu, inévitable et rituel : le bœuf à la gardiane. (J. Durand, André Bouix, gardian de Camargue, 1980, 93.)
6. Ne l’avait-on pas sauvé [un déporté], retour de l’enfer, à coups de daubes gardianes, de gigots plantureux, d’épais puddings au cédrat ? (R. Chabaud, Un si petit village, 1991, 316.)
■ encyclopédie. Recette de « Gardiane de taureau » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 365.
◆◆ commentaire. Attesté dans le français du Gard dep. 1745 (« Les habitants d’Aubais sont très gracieux et très honnêtes […]. La pitance pour les plus sobres sont en tout temps la gibelotte ou la gardianne, la salade, les olives, la passarille, les escargots, et la sardine salée », Pierre Prion, scribe, présenté par E. Le Roy Ladurie et O. Ranum, Paris, 1985, 118, v. Rézeau MélTuaillon 1989 2, 260). Ce type lexical a été appliqué à diverses préparations, à base d’agneau (gardiano "blanquette d’agneau" Mistral ; FEW 17, 522b-523a, *wardôn) ou de poisson (« une gardiane de poissons » A. Daudet, Le Trésor d’Arlatan, 1897, 90, v. MichelDaudet) ; il désigne aujourd’hui, en français, un plat de viande de taureau. Absent du TLF, le terme est enregistré dans GLLF (« dialect. [sic] ») et Rob 1985 (« régional (Provence) ».
◇◇ bibliographie. MartelProv 1988 ; CampsLanguedOr 1991 ; HöflerDictArtCulin, 93 ; aj. à FEW, loc. cit.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Ø.