les citations
panisse n. f.
〈Provence〉 usuel "préparation à base de bouillie de farine de pois chiches ou de maïs, refroidie et découpée en portions que l’on passe à la friture".
— Emploi comptable. Bar de ligne grillé et panisse croustillante (Le Guide rouge 2000, 2000, 469 [Restaurant de Chamalières, Puy-de-Dôme]).
1. […] Nonce Bincciolo, un trapu à rouflaquettes qui vendait des panisses rue des Trois-Mages. (P. Cauvin, Rue des Bons-Enfants, 1990, 172.)
2. – J’ai fait frire quelques panisses, dit Honorine à Gélou. Vé*, elles sont toutes chaudes. (J.-Cl. Izzo, Chourmo, 1996, 44.)
3. Un fait nouveau est cependant apparu ces dernières années dans le Marseille musical : la Fiesta des Suds, un festival qui a fait voler en éclats les clivages communautaires. […] Des bourgeois du Prado aux « cacous » [= caïds] de l’Estaque, les Marseillais se sont approprié la fête. Il faut avoir vu la foule reprendre à l’unisson les paroles du groupe Quartiers Nord : « Elle vendait des panisses / Elle vendait des saucisses / Elle vendait des chichis-fregis / Au Bar de la rade ! Près de l’Estaque-Plage. » (Télérama, 3 décembre 1997, 25-26.)
4. Une fois qu’on avait raclé quelques sous […] on s’offrait quelques panisses, petites lunes roussâtres pétries à la farine de pois chiches. (M. Albertini, Les Merdicoles, 1998, 20-21.)
V. encore s.v. caillette, ex. 10.
— Au sing. à valeur générique.
5. Mamie Marie-Louise […] travaille dans une boutique de panisse [en note : rouleau de farine de pois chiches cuite, que l’on découpe en rondelles et que l’on fait frire] de la rue Longue et […] cette boutique a un nom : À la bonne panisse. (N. Ciravégna, Chichois de la rue des Mauvestis, 1979, 46.)
6. Socca* et panisse, galettes à base de farine de pois chiches, encore vendues dans le vieux Nice, illustrent une cuisine rustique. (Cuisiner !, n° 33, décembre 1995, 70.)
7. […] la panisse reste aujourd’hui une recette quotidienne et familiale. Très prisée entre autres dans la région marseillaise, elle est vendue dans des cornets en papier aux touristes et aux passants du côté de l’Estaque, près de Marseille. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 171.)
■ encyclopédie. Les produits de base de la panisse ont varié selon les lieux et les époques, ainsi « autrefois […] on mangeait la panisse qui, à la Brigue, n’était évidemment pas en pâte de pois chiches, mais en farine d’épeautre mêlée de poireaux » (J. Onimus, Les Alpes-Maritimes, 1999, 120). On trouve aujourd’hui dans le commerce soit de la panisse prête à consommer (v. ici ex. 6, 7) soit de la panisse déjà préparée qu’il n’y a plus qu’à faire frire (v. ici ex. 5). V. Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 108 et L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte-d’Azur, 1995, 170-171.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1921 dans le français de Nice (« Panisses […] farine de pois chiche et la cuire jusqu’à épaississement. […] Pendant qu’elle cuit, aligner une douzaine de petites soucoupes […] verser dans chaque deux cuillers à bouche de l’appareil ci-dessus. Ce sont les panisses. Lorsque celles-ci sont froides, les détacher avec la pointe d’un couteau et les colorer de deux faces, à la poêle, à l’huile ou au beurre » H. Heyraud, La Cuisine à Nice, dans HöflerRézArtCulin). De prov. panisso, de même sens (cf. Avril 1839-40 "sorte de gâteau fabriqué avec de la farine du [sic] maïs et celle de pois-chiches par les Génois résidant à Marseille, qui les y vendent sur le cours* aux pauvres gens" ; FEW 7, 546a, panis), lui-même dér. sur prov. pan "pain", suff. ‑isso (Ronjat, § 679). Le terme est absent des dictionnaires généraux du français ; il est cependant familier à beaucoup de Français, qui le connaissent comme le nom d’un personnage de Pagnol.
◇◇ bibliographie. BrunMars 1931 ; RLiR 42 (1978), 188 panice ; MartelProv 1988 ; CaprileNice 1989 ; BlanchetProv 1991 ; ArmKasMars 1998 (farine de maïs) ; aj. à FEW, loc. cit.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Alpes-Maritimes, 100 % ; Bouches-du-Rhône, 80 % ; Alpes-de-Haute-Provence, 65 % ; Var, 50 % ; Vaucluse, 30 % ; Hautes-Alpes, 0 %.