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pérail n. m.
〈Gard, Hérault, Aude, Tarn, Aveyron, Lozère〉 usuel "fromage au lait de brebis (parfois de chèvre), traditionnellement fabriqué sur le
Causse du Larzac et sur les causses voisins, en forme de petite galette de 8 à 10 cm
de diamètre et de 1,5 à 2 cm de hauteur, de consistance molle et crémeuse".
1. […] un très petit troupeau d’une dizaine de chèvres, avec le lait desquelles elle
faisait des pérails. (M. Rouanet, H. Jurquet, Apollonie, 1984, 243.)
2. Menu à 105 F : Pâté de canard et sa salade au vinaigre de framboise. Tripous* rouergats. Pommes vapeur. Pérail de brebis […]. (Menus du terroir. “L’Aveyron dans votre assiette”, 1998 [restaurant de Séverac-le-Château].)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
3. Le fromage de Roquefort, la plus ancienne appellation fromagère d’origine, préparé
et fabriqué exclusivement avec le lait cru et entier de brebis, ainsi que les pérails (petits fromages blancs) […]. (Millau au cœur du parc naturel régional des Grands Causses. Guides-circuits, éd. par le District de Millau et l’Office de tourisme régional […], 1997, [2].)
4. Deux autres fromages de la région sont en attente d’homologation en AOC […] Ce sont,
pesant chacun quelque 1 000 tonnes dans la balance régionale : le pérail, ce fromage au lait de brebis […] et le pélardon* de chèvre aux parfums de garrigue […]. (Midi libre, 27 oct. 1998, 17.)
■ graphie. La forme perrail est moins usuelle : « […] les perrails que l’on fait dans les Cévennes lozériennes […] » (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine du Languedoc, 1980, 154).
■ encyclopédie. V. Encyclopédie des fromages, 1997, 42 et L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 212 ; id. Languedoc-Roussillon, 1998, 297-298.
◆◆ commentaire. Emprunt à l’ancêtre *peralh de rouergat peral "fromage gras, non pressé, de forme ronde et plate, salé ou non salé" (VayssierAveyr 1879), d’origine inconnue. Bien que le mot ne soit attesté que très
récemment (dep. 1970, L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 212, sans référence ; 1972 CourtineFromages), l’emprunt a nécessairement dû
être pratiqué avant la dépalatalisation de [-ɦ] final dans les parlers occitans de la région). Malgré une dérégionalisation bien
entamée par la voie du commerce, le terme est toujours maintenu en dehors des dictionnaires
généraux du français. – BoisgontierMidiPyr 1992 ; André Soutou, « Quelques noms languedociens francisés […] », dans Bulletin de la Soc. archéol. et hist. des hauts cantons de l’Hérault, 20, 1997, 15 (l’auteur voit l’origine du mot dans lat. *piralem (caseum), en raison de la forme ancienne de ce fromage, épousant celle de son contenant…) ;
FEW 8, 487a, pilare et 22/1, 312a-b ‘fromage’.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Aveyron, Tarn, 50 %.
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