les citations
pochouse [poʃuz] n. f.
〈Bourgogne (surtout région de Verdun-sur-le-Doubs, Seurre, Chalon)〉 usuel "matelote de poissons de la Saône ou/et du Doubs au vin blanc". La pauchouse de poissons (J. Gadant, Un écho du terroir, Couches-en-Bourgogne, 1984, 131). Pôchouse verdunoise, spécialité de la maison (Le Guide rouge 2000, 2000, 1657 [Restaurant de Verdun-sur-le-Doubs]).
1. Il l’attendait, un sourire aux lèvres, et quand elle arrivait, on le sentait se régaler comme s’il eût dégusté une pauchouse. (H. Vincenot, Le Pape des escargots, 1972, 181.)
2. O temps, suspends ton vol ! La pochouse arrive sur la table. Embaumée au vin de Lugny, farcie de petits lardons, de petits oignons, de petits champignons, de petits croûtons. (F. Deschamps, Croque en bouche, 1980 [1976], 267.)
3. De la crème dans toutes les sauces, même et surtout dans les civets, mais aussi dans les matelotes, les meurettes, les pochouses. (H. Vincenot, La Billebaude, 1978, 190.)
4. […] Seurre, en Côte-d’Or, estime que « sa » pochouse est la seule vraie. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 120.)
5. La plus célèbre pochouse est celle de Verdun-sur-le-Doubs que prépare toujours L’Hostellerie bourguignonne, dont la recette se trouve déjà dans les archives de l’hôpital de Chalon-sur-Saône au seizième siècle. C’était le plat favori des convoyeurs de bois sur le Doubs, qui conservaient leurs prises dans une poche […]. (J.-Cl. Ribaut, dans Le Monde Temps libre, 13 novembre 1993, 34.)
6. La pochouse est le subtil mariage de quatre poissons d’eau douce (deux gras, deux maigres) et du bourgogne aligoté, un vin jeune et vigoureux[,] choisi pour son acidité. (L’Est républicain, 26 août 1996, 122.)
7. Restaurant de la Place / Pauchouse / Friture d’ablettes / Cuisses de grenouilles / Sandre à l’oseille / Jambon à l’os aux morilles. Pagny-le-Château [Côte-d’Or]. (Le Bien public, 26 septembre 1998, 8.)
V. encore s.v. rissole, ex. 1.
■ graphie. La graphie la plus usuelle est pochouse ; on lit encore pauchouse (ici, notamment ex. 1 et 7) et pôchouse (Le Monde, 27 janvier 1990, 17 et 21 mai 1994, 6 ; Le Guide rouge 2000, v. ci-dessus).
■ encyclopédie. V. L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine bourguignonne, 1979, 37-38 recettes de « Pauchouse de Verdun-sur-le-Doubs », et de « Pauchouse seurroise », et L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Bourgogne, 1993, 238-239, avec recette de « Pauchouse des bords de l’Yonne », 302a.
a La Franche-Comté voisine connaît aussi des recettes de « Pochouze » (P. Fischer, Toute la gastronomie franc-comtoise, t. 1, 1981, 66) et de « Pochouse franc-comtoise » (Les Recettes franc-comtoises de Grand’maman, 1985, 43).
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1646 (« Mémoire de la pôchouse que nous avons reçu de Messr Daïan, aubergiste […] scavoir : salmon, broquets, troïte, pairches, anguille en bel estat » Archives de l’hôpital Saint-Louis de Chalon-sur-Saône, cité par M. Lecroq dans Mémoires de la Soc. d’hist. et d’archéol. de Chalon-sur-Saône 37, 1962-1963, 52, dans HöflerRézArtCulin)a. Rangé parmi les mots d’origine inconnue dans FEW 21, 490b ‘mets de poissons’, le mot, qui désigne une spécialité de la région verduno-chalonnaise, est un emprunt au patois bourguignon qu’on rattachera non pas à la famille de poche "sac" comme le veut l’étymologie populaire (cf. ci-dessus ex. 5) ou à celles de poche "louche" ou de pot "récipient" (Rob 1985 et NPR 1993) ou encore à celle de pocher (GLLF et Lar 2000), mais bien à celle de pêcheur (FEW 8, 581a, piscator ; NPR 2000) : pauchouse, représentant la forme dialectale bourguignonne équivalant à fr. pêcheuse, s’inscrit en outre dans le même paradigme que matelote et marinière. Le terme est enregistré dans les dictionnaires généraux contemporains qui le marquent diatopiquement : GLLF « dans certaines régions » ; TLF « région. (Côte-d’Or, Saône-et-Loire) » ; Rob 1985 « régional » ; NPR 1993-2000 « région. » ; Lar 2000 « spécialité bourguignonne ».
a L’examen des mêmes fonds permettrait peut-être d’antidater ce sens, M. Lecroq ajoute en effet : « Dans les archives de l’hôpital plus anciennes, M. Boulay a trouvé des achats de pôchouse par cet établissement en 1598. »
◇◇ bibliographie. CunissetDijon 1889 ; FertiaultVerdChal 1896 « Cette manière d’accommoder le poisson est spéciale aux bords de la Saône. Verdun est si renommé pour la confection de ce mets, – son mets national, – que des gourmets viennent de Beaune, par groupes, par bandes, pour s’en régaler » ; GuilleLouhans 1894-1902 pouchouse, pechouse ; LarGastr 1938 ; « À noter que pôchouse est un nom bien bourguignon. Au delà, vers Lyon, on dit matelotte [sic ‑tt-] » (Anonyme, « La pauchouse », DialBourg 4, 1997, 71) ; TavBourg 1991 ; DuchetSFrComt 1993.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Saône-et-Loire, 75 % ; Côte-d’Or, 50 % ; Yonne, 30 % ; Nièvre, 0 %.