les citations
quenelle n. f.
I. 〈Alsace〉 usuel
1. "boulette de forme ronde ou cylindrique, à base, selon les préparations, de foie de veau, de pommes de terre, de fromage ou de semoule".
1. Mets « national » et très usité en Alsace, les quenelles de foie figurent dans les plus anciens recueils de gastronomie germaniques. (M. Doerflinger, Petit Recueil de la gastronomie alsacienne, 1977, 14.)
■ encyclopédie. Recettes de « Quenelles de foie » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. Alsace, 1981, 29, et de « Quenelles de pommes de terre », ibid., 108 ; recettes de « Quenelles au fromage blanc/de pommes de terre/de semoule » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France.Alsace, 1998, 370-372.
2. Surtout dans quenelle à la /de moelle, quenelle de potage "petite boulette à la moelle, graisse et mie de pain, assaisonnée et persillée, destinée à enrichir un potage". Un consommé aux quenelles (Fr. Voegeling, La Gastronomie alsacienne, 1978, 56). Pot-au-feu aux quenelles de moelle (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 347). De petites quenelles que l’on fera pocher à petit feu dans un peu de bouillon pendant 8 minutes (S. Siebert, Les Meilleures Recettes illustrées d’Alsace, 1999, 41). Soupe aux quenelles de moelle (Dernières Nouvelles d’Alsace, 7 mai 2000).
2. Quenelles de potage[,] le kg 45 [Fr]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 1er octobre 1996, n. p. [publicité de Coop Alsace].)
3. Henriette apporta la soupière fumante de bouillon gras où surnageaient des croûtons de pain rassis, et au fond duquel s’étaient gorgées d’onctueuses quenelles à la moelle. […] En Alsace, chaque manifestation festive s’honore en proposant ce plat [le pot-au-feu] […]. (M. Rietsch, Malgré tout, 1998, 42.)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Lorraine, 1998, 19-131 ; id. Alsace, 1998, 213-214.
II. 〈Haute-Savoie, Savoie, Rhône, Loire, Isère, Drôme, Ardèche〉 usuel "variété de petite pomme de terre de forme allongée, à chair jaune, fine et ferme". Synon. région. rate*. – Petites quenelles sautées à la poêle (PlaineEpGaga 1998).
4. – […] Et j’aurais des pommes de terre inconnues des gens du bas [le restaurateur Alain Chapel rêvant d’une installation dans un chalet savoyard].
– Des petites quenelles bien de chez nous…
– Qui n’ont jamais vu un doryphore. Je fais sauter au beurre, je persille, je sers avec une salade pourprée à l’huile de noix un peu épaisse… (F. Deschamps, Croque en bouche, 1980 [1976], 140-141.)
5. Des patates ? Y a ben longtemps que j’en fais plus : ça prend la moitié du jardin, et y a plus de place pour le reste. Et puis, pour le prix que ça coûte ! Y vaut mieux se les acheter […]. Je fais juste quelques plants* de quenelles […]. (MeunierForez 1984).
6. Aujourd’hui, la ratte [v. rate] d’Ardèche ou quenelle de Lyon reste encore très recherchée, particulièrement sur le marché lyonnais. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 213.)
□ En emploi autonymique et en apposition. Les rates* on les appelle les pommes de terre quenelles chez les marchands (MazaMariac 1992).
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 312-314.
— Par méton. 〈Lyon〉 "confiserie au praliné recouverte d’un glaçage au chocolat blanc" (comm. de J. Serme).
◆◆ commentaire.
I. Emprunt adapté d’all. Knödel, de même sens, attesté dep. 1931 (« Potage au poulet et aux quenelles de moelle » et « Potage aux quenelles à la moelle » Hinkel-Rudrauf, La Cuisine alsacienne, Strasbourg, 14 et 16)a. Ignoré de la lexicographie générale et régionale ; aj. cet emploi à FEW 16, 33a, knödel.
II. Innovation sémantique régionale sur frm. quenelle "boulette, de forme cylindrique, à base de viande ou de poisson" (celui-ci dep. 1750, v. TLF ; les quenelles de brochet sont une véritable institution lyonnaiseb), par analogie de forme, ce sens est en usage dans une aire compacte de la région lyonnaise, principalement à l’est et au sud de Lyon. Il est parfois senti par des lexicographes régionaux comme le terme standard par rapport à rate auquel il sert de définissant (v. GononPoncins, TuaillonVourey). Apparemment absent de la lexicographie générale (mais v. NPR 2000 s.v. ratte), il est attesté dep. 1892 (« Les espèces de pommes de terre sont très nombreuses ; parmi les hâtives cultivées dans les jardins, les meilleures sont la Marjolin et la Quenelle longue et jaune » Lucien Tendret, La Table au pays de Brillat-Savarin, réimpr. Paris, 1972, 83, d’après L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 313).
a On notera que [Marguerite Spoerlin] La Cuisinière du Haut-Rhin, 1842, 16-17 (trad. de l’allemand) parle de « Boulettes pour garnir les Soupes et les Ragoûts […] Boulettes à la moëlle ».
b V. par ex. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995,509.
◇◇ bibliographie. TuaillonVourey 1983 s.v. rate « La rate est une pomme de terre quenelle très allongée et assez lisse » ; GononPoncins 1984 s.v. rate, dans la définition "pomme de terre quenelle" ; MeunierForez 1984 ; MartinPilat 1989 « usuel à partie de 40 ans » ; MazaMariac 1992 s.v. rate dans l’ex. ; VurpasMichelBeauj 1992 ; BlancVilleneuveM 1993 « usuel » ; GagnySavoie 1993 ; FréchetAnnonay 1995 « usuel » (la définition indique curieusement « catégorie de la BF 15 » l’exemple distingue quenelle et rate, alors que les deux mots sont donnés comme synonymes) ; FréchetDrôme 1997 « usuel » ; FréchetMartAin 1998 ; MichelRoanne 1998 « usuel » ; PlaineEpGaga 1998 « encore utilisé » ; aj. à FEW, loc. cit. (où ce sens manque).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1) Ø. (2) Ardèche, Drôme, 100 % ; Loire, 80 % ; Savoie et Haute-Savoie, 75 % ; Rhône, 65 % ; Isère, 0 %.