cancoillotte [kɑ̃kwajɔt] n. f.
les citations
[°°dérégionalisation] 〈Surtout Ardennes (est), Lorraine (nord-ouest et sud), Franche-Comté usuel "fromage à pâte semi-liquide et fermentée, préparé à partir de metton* que l’on fait fondre en y incorporant du vin blanc, du beurre, des aromates et parfois des œufs". Synon. région. colle1*, fromagée*. – Bol, pot de cancoillotte ; fondue, tartine de cancoillotte ; pommes de terre à la cancoillotte ; cancoillotte nature, à l’ail, au beurre ; cancoillotte chaude.
1. Pour certain Bisontin, très mal intentionné
Ici nous ne serions un pays de Comté.
Eh ! bien, moi je prétends que ce comtois radote
Puisque tous les Lurons [= habitants de Lure] aiment la cancoillotte. (R. Begeot, Glanes saônoises, 1974, 115.)
2. Le grand Pernin suffoquait. Pour se remettre, il ne trouva rien de mieux à proposer qu’une tournée de Pontarlier-anis, avant de faire honneur au plat de charcuterie variée et aux deux bols de cancoillotte que Jules venait de déposer sur la table. (R. Vuillemin, Les Chroniques du « Chat bleu », 1975, 117.)
3. Il prenait bien son temps[,] coupant le pain en petits morceaux, le beurrant, le garnissant de cancoillotte ou de fromage, puis mastiquant chaque bouchée avec application, il donnait ainsi à son repas la mouvance calme d’un rite. (A. Nicoulin, Le Dessus du Mont, 1979, 175.)
4. Ce sont ces grosses laiteries qui, à Rioz et à Loulans-les-Forges, maintiennent la production du fromage local : la cancoillotte. Les ignares se gaussent volontiers de cette pâte à demi coulante obtenue à partir d’un metton* qu’on a laissé fermenter, mais qui, cuit avec un peu de vin, de sel et une pointe d’ail, devient un mets exquis dont raffolent les Haut-Saônois… et tous ceux qui y ont goûté une fois. (Pays et gens de France, n° 90, la Haute-Saône, 4 août 1983, 14.)
5. […] lentement « touillée » à la cuiller de bois, la précieuse cancoillotte s’amollissait, cuisait, pour ensuite couler, fumante et onctueuse, s’élargissant en cercles concentriques, dans les bols ou terrines […]. (J. Reyboz, Douceur d’automne, 1984, 28.)
6. Agnès Mossagée […] se rappelle encore de l’époque où sa grand-mère faisait chauffer le metton* sous l’édredon. « Mais il fallait alors aérer la chambre très vite… » Elle sait bien cuisiner la cancoillotte, comme chaque Comtoise. Un tour de main que l’on agrémente à sa façon. Pour les paresseuses, la cancoillotte est vendue toute préparée, en pots, au naturel, au beurre ou à l’ail, et se conserve bien. (Randonnée Magazine, juillet-août 1993, 84.)
7. Les fanatiques apprécient la cancoillotte coulante et chaude, ce qui en renforce le goût mais en exclut le service dans un repas d’une certaine tenue. […] il faut accepter avec tolérance que d’authentiques amateurs de fromage éprouvent une vraie répulsion à l’encontre de certte singularité régionale. (R. Cuisenier, « Considérations à propos de la fabrication domestique de l’estimable fromage dénommé “cancoillotte” », dans Bulletin et Mémoires de la Société d’émulation de Montbéliard, n° 119, 1996, 425.)
8. La cancoillotte fêtée à Rioz [titre] / […] A Rioz [Haute-Saône], où la fête patronale se mourait, et où la coopérative laitière fabrique la cancoillotte depuis 1910, l’union des commerçants a décidé de « ravigoter » le tout en mariant la fête au fromage typiquement franc-comtois. […]. Et pour conclure, vers 18 h, le concours du plus gros mangeur de cancoillotte au beurre, avec un record à battre : 3 kg engloutis en 10 minutes par le champion 1995. (L’Est républicain, éd. Belfort, 24 juillet 1996, 111.)
9. […] le ministre de l’intérieur s’est exprimé en patois franc-comtois, langue étrange et pour ainsi dire vernaculaire, compréhensible aux seuls consommateurs de cancoillotte […]. (P. Georges, Le Monde, 24 novembre 1998, 36.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
10. On fabriquait la cancoillotte, ce fromage fondu de « haut goût », sur les confins meusiens, haut-marnais et surtout franc-comtois. (Cl. Thouvenot, Le Pain d’autrefois, 1977, 73.)

encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Franche-Comté, 1993, 126-129 et 196 ; id. Lorraine, 1998, 190-191 ; D. Bontemps, Au temps de la soupe au lard, 1993, 101-102.
◆◆ commentaire. D’origine incertaine, cancoillotte est rapproché le plus souvent de mfr. caillotte "masse de lait caillé" (Ronsard, GLLF), l’élément can– restant mal expliqué. Attesté dep. 1876 dans le français du Doubs (Contejean), le mot est entré dans la lexicographie générale dep. 1906 "fromage mou, que l’on fabrique en Franche-Comté" (Lar) et il est consigné dans les dictionnaires généraux contemporains qui soulignent le caractère régional du référent (GLLF, TLF, Rob 1985, NPR 1993-2000, Lar 2000). Il est typique et emblématiquea de la Franche-Comté où la lexicographie régionale le relève depuis la fin du 19e siècle, sur une aire analogue à celle du correspondant patois (ALFC 659 indique le type comme dominant en Franche-Comté, sauf dans le Doubs où il est concurrencé par le type fromagère, surtout dans le nord du département) ; le terme a aujourd’hui quasiment supplanté ses synonymes régionaux, notamment fromagèreb. Un certain nombre de facteurs (notamment commerciaux) ont contribué à la dérégionalisation du mot et du référent, qui n’ont guère aujourd’hui de régional qu’un usage beaucoup plus fréquent en Franche-Comté et dans les régions limitrophes (notamment les Vosges, cf. ALLR 661) que dans le reste de la Francec.
a Plus encore que les gaudes*, considérées comme le plat national comtois de jadis, la cancoillotte est emblématique de sa région d’origine, comme en témoignent les nombreux poèmes et chansons qui lui sont consacrés (v. R. Bichet, La Cancoillotte, Besançon, 1987, 123-151). On sait aussi que le personnage du sapeur Camember, créé en 1896 par Georges Colomb, dit Christophe [originaire de Lure, Haute-Saône], est le fils d’une Haut-saônoise dénommée Polymnie Cancoyotte.
b « Dans mon enfance à Rougemont [Doubs], on parlait presque aussi souvent de fromagère que de cancoillotte. Ce n’est qu’après la guerre qu’il n’a plus été question que de cancoillotte » (R. Bichet, La Cancoillotte, 1987, 10) ; cf. Pampille 1912 : « Fromagère ou quincoyote / […] Disons la vérité : ce n’est pas un régal. »
c Ainsi « […] 40 % de la production [de la marque Raguin, à Baumes-les-Dames] est vendue en France, hors Franche-Comté, Lorraine et Bourgogne » (Pays Comtois, janvier-février 1998, 74).
◇◇ bibliographie. ContejeanMontbéliard 1876, s.v. camoyotte (v. FEW 22/1, 311a ‘fromage’) ; BeauquierDoubs 1881 ; CunissetDijon 1889 « Le pays d’origine de la cancoillotte semble être l’est du département [Côte-d’Or], le canton de Selongey, peut-être la Haute-Saône » ; VauthierChâtenois 1896 ; BoillotGrCombe 1910 et 1929 kɑ̃kèyòt ; BlochLex 1915, 64 ; LarGastr 1938 ; GarneretLantenne 1959 ; GrandjeanFougerolles 1979 ; RobezVincenot 1988 ; DromardDoubs 1991 et 1997 comme définition de fromagère et de cancoille ; ColinParlComt 1992 (avec exemple de Pergaud, 1912) ; DuchetSFrComt 1993 ; LesigneBassignyVôge 1999 ; FEW 2, 819a, coagulum.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Doubs, Haute-Saône, 100 % ; Territoire-de-Belfort, 65 % ; Jura, 30 %.