metton [mɛtɔ̃] n. m.
les citations
Haute-Saône, Territoire-de-Belfort, Doubs usuel "granulat aggloméré, mais s’émiettant facilement, composé de lait de vache cru écrémé, ferments lactiques ou présure, et qu’on laisse fermenter jusqu’à ce qu’il prenne une couleur jaune d’or, base de la préparation de la cancoillotte*". La cancoillotte* c’est du « metton » fondu dans de l’eau (R. Bichet, La Cancoillotte, 1987, 13). Quand j’étais jeune, on ne trouvait pas la cancoillotte toute faite dans les magasins… On achetait le metton et on la faisait nous-mêmes (DromardDoubs 1991).
1. C’est qu’il fallait la voir préparer son « metton »,
Le mettant fermenter dessous son édredon […]. (R. Begeot, Glanes saônoises, 1974, 115.)
2. […] chez certains on mettait même à mûrir sous l’édredon le « metton » pour faire la cancoillotte* […]. (Histoires et Traditions du Doubs, 1982, 84.)
3. Dans la salle où il avait sa baratte[,] il disposait des terrines en terre avec le metton, sur des rayons. (J. Garneret, Le Présent d’un village, Villers-Buzon, 1985, 196.)
4. Faire fondre le metton dans une casserole avec très peu d’eau et une grosse cuillère de beurre. (Les Recettes franc-comtoises de Grand’Maman, 1985, 58.)
5. La cancoillotte* ? On achetait le « méton » à la laiterie, par sachets de 500 g. Une fois fondue, on la conservait dans des bols. Au petit déjeuner comme au goûter, on la tartinait sur de larges tranches de pain. (J.-L. Clade, La Vie des paysans franc-comtois dans les années 1950, 1988, 169.)
6. Le metton est un produit typiquement comtois. Ce fromage maigre est tiré d’un caillé de lait totalement écrémé. Séché et émietté, il est ensuite fondu dans du beurre pour donner ce produit bizarre qu’est la cancoillotte*. (L’Encyclopédie de la Franche-Comté, dir. J. Boichard, 1991, 160.)
7. […] la cancoillotte* – de paternité allemande dit-on, alors que les gens de la « Haute-Patate » [= Haute-Saône] la revendiquent – laquelle s’agrémente d’ail, de vin blanc, de jaune d’œuf ou simplement de beurre. On la fabrique à partir d’un « metton » fait de lait caillé fermenté qu’on fait fondre à feu doux. (Cuisine du terroir, n° 7, la Franche-Comté, janvier-février 1996, 25.)
8. C’est le metton, fromage de fabrication artisanale ou industrielle, qui sert à faire la cancoillotte*. Le metton est fabriqué au lait écrémé, caillé, finement découpé et porté à 60° avant d’être pressé, écrasé puis affiné quelques jours. Pour obtenir la cancoillotte, on fait fondre du metton à feu doux dans un peu d’eau ou de lait et on y ajoute du sel et du beurre. (Encyclopédie des fromages, 1997, 67.)
9. Chez Raguin [fromagerie industrielle], on ne se préoccupe pas seulement du produit fini [la cancoillotte*], la réflexion porte aussi sur la matière première, le fameux metton. La démarche a conduit à la prise de contrôle de la Fromagerie des Trois Vallées de Villers-Saint-Martin, pour produire son propre metton. Un metton qui est également commercialisé sous forme de barquettes et qui rejoint ainsi les nouveaux produits de la maison […]. (Pays comtois 25, s.d. [en vente en juillet 1999], 80.)

graphie. moins usuel méton (ici ex. 5 ; ex. de 1981 dans R. Bichet, La Cancoillotte, 1987, 80 ; DuchetSFrComt 1993).
variantes. Lorraine spor. maton, n. m. « À Mars-la-Tour [Meurthe-et-Moselle], en 1991, Mme Marchal achetait toujours son “maton” sur le marché de Nancy pour préparer elle-même sa cancoillotte* […]. Pour ceux qui ne veulent plus s’embêter [sic], le commerce propose différentes marques, souvent franc-comtoises, à côté de la production des établissements Bernard, à Lemud, en Moselle » (D. Bontemps, Au temps de la soupe au lard, 1993, 102). – LanhLitLorr 1990.
◆◆ commentaire. Issu du type maton "lait caillé" – lequel est documenté surtout dans la partie septentrionale de la France (dep. fin 11e s., v. TLF) et en Belgique (DelcourtBelg 1999) – avec le traitement dialectal conservé, ce dialectalisme est attesté en français dep. 1909 (« La cancoillotte […] est du fromage de ménage qui se fait avec du méton (lait caillé cuit) qu’on laisse fermenter au chaud » BeauquierCuisine, 306). Absent des dictionnaires généraux contemporains sauf TLF (« fabriqué en Franche-Comté », avec un ex. du Haut-Saônois R. Begeot), le terme est caractéristique du français de Franche-Comté.
◇◇ bibliographie. BeauquierCuisine 1909 ; Lar 1928 s.v. cancoillotte ; BoillotGrCombe 1929 ; LarGastr 1938 fromage de metton "fromage du Jura" ; GarneretLantenne 1959, § 144 ; DromardDoubs 1991 et 1997 metton ; ColinParlComt 1992 (étymologie à écarter) ; DuchSFrComt 1993 ; LarGastr 1996 ; aj. à FEW 6/1, 522a, mattus.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Doubs, Haute-Saône, 100 % ; Territoire-de-Belfort, 65 % ; Jura, 0 %.