rousquille (aussi rosquille) n. f.
les citations
〈Surtout Pyrénées-Orientales usuel "gâteau sec en forme d’anneau ou de 8, revêtu d’un épais glaçage blanc". Des rousquilles au sucre-glace (G. J. Arnaud, Les Moulins à nuages, 1988, 151).
1. Puis Noël arrive avec son cortège de pâtisseries, parmi lesquelles bon nombre de spécialités spécifiquement roussillonnaises. Il y a les tourons* de miel et d’amandes sous leur blanche enveloppe de pain azyme et surtout, fondantes et craquantes à la fois, immaculées dans leur habit de noce comme une fleur de neige immobilisée dans la vitrine du pâtissier, les rosquilles venues du Vallespir. (Y. Hoffmann, « Une gastronomie de soleil », dans Les Vins du Roussillon, 1980, 121.)
2. La recette des rousquilles ou « rosquilles » [de Perpignan] aurait été rapportée des croisades par Gaston de Foix. Répandues dans le Roussillon et le Béarn, elles peuvent […] prendre la forme d’un 8, comme les bretzels*. (Femme actuelle, n° 215, 7 novembre 1988, 72.)
3. Rien ne semble avoir changé depuis des années dans cette pâtisserie [à Arles-sur-Tech, Pyrénées-Orientales], surtout pas la recette jalousement gardée des célèbres rousquilles. (Pyrénées-Magazine, n° 71, septembre-octobre 2000, 89.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
4. À Arles-sur-Tech [Pyrénées-Orientales], on vous proposera des rosquilles (les rousquilles) qui sont des biscuits de pâte moelleuse très sucrée. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 504.)
V. encore ici ex. 5.
— Au sing. à valeur générique.
5. En Languedoc-Roussillon, la tradition de la rousquille est particulièrement associée à la région de Vallespir et, d’après une tradition locale, c’est Robert Séguela, d’Amélie-les-Bains, qui est considéré comme le créateur des rousquilles « modernes ». (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 145-146.)
6. La rousquille / […] La recette de la rousquille a pour berceau le Vallespir et les rois de Majorque en étaient déjà friands. […] Ce biscuit fondant – obtenu à partir d’œufs montés en neige, parfumé aux essences de citron et d’anis – est couvert d’une pellicule de sucre glace. Sa forme d’anneau invite à le prendre entre les doigts avant de le porter à la bouche […]. (Le Monde, Supplément, 13 juillet 2000, XV.)
□ Dans un énoncé définitoire ordinaire.
7. Grande spécialité de la maison [à Arles-sur-Tech, Pyrénées-Orientales], la rousquille est une petite couronne de génoise aromatisée au citron et glacée au sucre. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 330.)

remarques. rosquille (ci-dessus ex. 1, 2, 4) reproduit la graphie catalane rosquilla.
prononciation. Parfois avec prononciation palatale de ll (CampsRoussillon 1991).
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 107-108 ; id. Languedoc-Roussillon, 1998, 145-147.
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1913 en référence au Roussillon (« Croquets, Croquants ou Rousquilles (biscuits aux amandes) » Edmond Richardin, L’Art du bien manger, d’après L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 145), 1920 en référence au Béarn (« On fait grand cas à Oloron d’un gâteau sec appelé rousquille et qui semble particulier à la région » S. Palay, La Cuisine en Béarn, 1920, 68, dans HöflerRézArtCulin) ; depuis quelques années, le terme est en voie de dérégionalisation en même temps que le référent (la grande distribution vend à travers la France des rousquilles, hélas industrielles et moins prometteuses que ne l’indique leur publicité). Double emprunt, d’une part au béarnais rousquilhe, de même sens (att. en 1887 dans Lespy/Raymond ; FEW 10, 487a-b, *rosicare ; J.-P. Chambon, RLiR 58, 347), d’autre part au cat. rosquilla (dep. le 17e siècle, CoromCat 7, 467), eux-mêmes tous les deux empruntés à l’esp. rosquilla (dep. Nebrija, Corom 5, 76). Le mot n’est pas pris en compte par la lexicographie du français.
◇◇ bibliographie. CampsRoussillon 1991 ; aj. à FEW, loc. cit.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Pyrénées-Orientales, 100 %.