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tapenade n. f.
〈Provence〉 usuel "préparation à base d’olives noires (ou vertes) et de câpres (parfois aussi d’anchois),
aromatisée aux herbes de Provence (auxquelles on ajoute parfois divers ingrédients
comme du jus de citron ou de l’ail), qui accompagne certains mets froids ou se tartine
sur des tranches de pain". Canapés de tapenade (Cl. Courchay, Chronique d’un été, 1990, 213).Tartine de tapenade (M. Courbou, Les Chapacans, 1994, 154). Les superbes tapenades faites d’olives écrasées avec des câpres et des anchois (M. Biehn, Couleurs de Provence, 2000 [1996], 90).
1. La tapenade se consomme telle quelle sur de petits toasts de pain de mie beurrés ou s’utilise
pour la confection d’autres hors-d’œuvre […]. (L. Giniès, Cuisine Provençale, 1976, 16.)
2. […] il servit le muscat de Beaumes et l’anis fabriqué de façon artisanale accompagnés
de croquettes d’Avignon, de biscotins à la tapenade et d’olives cassées. (R. Sabatier, Les Enfants de l’été, 1986 [1978], 356)
3. Au moment de l’apéritif, on peut sortir […] la tapenade, cette purée d’olives aromatisée aux herbes de Provence et aux câpres, et l’anchoïade*, mélange d’anchois dessalés et pilés d’ail, d’huile d’olive et de poivre. Ces deux
dernières préparations sont à tartiner sur des morceaux de pain chauds, préalablement
passés au four. La tapenade peut également être consommée comme condiment à la place de la moutarde, avec des
viandes froides, des sauces, des salades et en omelette. (D. Bottani, Le Guide des routes de l’olivier, 1996, 61.)
4. À Nyons [Drôme], la grande fête des olives se tient traditionnellement le dimanche
avant le 14 juillet. Le 11 juillet sera donc la journée de la Confrérie de l’Olivier
[…]. Après l’intronisation des personnalités, les choses sérieuses commencent : un
repas provençal sous les platanes au nord de l’Eygues. Pour 150 F, on dégustera tapenade, viande grillée, légumes et pompe* à l’huile. (Saveurs, n° 88, juin-août 1999, 9.)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes, Côte d’Azur, 1995, 68-70.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1910 dans le français de Provence (« Purée Provençale ou Tapenade. Désosser deux kilos d’olives noires bien charnues et
les piler avec 8 à 10 filets d’anchois, une pincée de thym écrasé, une feuille de
laurier, une cuiller à bouche de moutarde anglaise et la même quantité de Worscester
sauce. Relever la purée […] lui incorporer un quart de litre d’huile d’olive » H. Heyraud, Le Manuel du restaurateur, éd. 1919, 269), le mot est un emprunt adapté de pr. tapenado, de même sens (Mistral), lui-même de tapeno "câpre" (FEW 2, 285a, capparis). En cours de dérégionalisation, surtout depuis une dizaine d’années, par le biais
des livres de recettes, de la restaurationa et de la grande distribution, le mot a fait une percée récente dans les dictionnaires
généraux du français (Rob 1985, citant Sabatier, ici ex. 2 ; NPR 1993-2000 ; Lar 2000 ;
Ø GLLF, TLF).
a Ainsi « [Dans un restaurant de Caen] […] simple entrecôte grillée mais accompagnée de pommes
farcies à la tapenade […] » (Le Monde sans visa, 30 janvier 1988, 15) ; « Le patron [d’un restaurant parisien] est fier, depuis vingt-six ans, de n’avoir pas
changé sa façon de faire la tapenade – à base d’olives noires, de câpres, d’anchois et d’huile d’olive – ni de monter
l’aïoli ou la rouille » (Le Monde, 6 décembre 1995, 22).
◇◇ bibliographie. HöflerRézArtCulin ; aj. à FEW, loc. cit.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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