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chabichou n. m.
〈Surtout Deux-Sèvres, Vienne〉 usuel "petit fromage de chèvre, fabriqué dans les Deux-Sèvres et la Vienne".
1. Ce pâté de campagne et un chabichou fermier arrosé de ce vin rouge des coteaux de Saint-Martin quel « casse-croûte » heureux pêcheurs des bords de la Vienne, et si vous y ajoutez une ou deux larges
tranches d’un farci* froid vous serez prêts à affronter le plus gros des poissons de la rivière. (Aguiaine, 1967, 214-215 [sic ponctuation].)
2. Du côté de la Mothe-S[ain]t-Héray, une ravissante petite ville sur la Sèvre Niortaise,
vous goûterez aux fromages de chèvres et autres « chabichous », généralement classés en tête des plus grands concours. (M. Smith, Vendée, Poitou, Charentes, 1979, 194.)
— Au sing. à valeur générique.
3. Avec le chabichou et le chavignol, les fromages de chèvre ont acquis des titres de noblesse. (Rustica, n° 611, 9 septembre 1981, 28.)
4. Un seul légume fédère les quatre départements de Poitou-Charentes : les « mojhettes » (haricots blancs) [v. mogette], toujours relevées d’une pointe d’ail. […] Nombreux et excellents (quoique durs) fromages
de chèvres [sic], qui sont autant de variantes du « chabichou », tantôt à croûte bleu verdâtre, tantôt à croûte grasse et jaune (les meilleurs).
(J.-P. du Frenne, « Poitou-Charentes. Une cuisine qui s’éteint à feu doux », Le Monde Dimanche, 25 juillet 1982, VI.)
5. À la gloire du chabichou [titre] / Les producteurs de chabichou du Poitou, fraîchement classé en appellation d’origine, vont lancer leur promotion.
/ Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine chabichou de chèvre sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier,
à pâte molle non cuite obtenue par coagulation, légèrement salée, à croûte fine présentant
des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues, de forme tronconique. L’aspect
de la coupe est franc, la pâte est blanche. (La Nouvelle République du Centre-Ouest, 7-8 août 1990.)
6. Les efforts de qualité ont abouti à l’obtention, en 1990, d’une AOC pour le chabichou, qui reste le porte-drapeau des fromages de chèvre régionaux. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Poitou-Charentes, 1994, 257.)
■ remarques. 〈Centre-Ouest〉 chabi n. m. spor., fam. "id." Par apocope de chabichou. « […] les éleveurs de chèvres qui viennent proposer d’excellents “chabis”, un autre produit du terroir dont les Poitevins raffolent » (M. Smith, Vendée, Poitou, Charentes, 1979, 94). – FEW 22/1, 310a ‘fromage’.
■ encyclopédie. Le chabichou bénéficie d’une AOC dep. le décret du 29 juin 1990, art. 2. Voir L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Poitou-Charentes, 1994, 260-261 et Encyclopédie des fromages, 1997, 79.
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1864 dans les Deux-Sèvres (Beauchet-Filleau, 54), dep. 1872
à Poitiers (« Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage [faubourg de Poitiers]
[…], connus du populaire sous le nom de chabichous » Ch. de Chergé, Guide du voyageur à Poitiers et aux environs, 170) et, même date, (« Le lait des chèvres sert à faire des fromages qu’on appelle chabichons [sic] ; ces fromages sont fabriqués dans les cantons de Couhé et de Poitiers » Primes d’honneur, 303). Déjà, sous une forme voisine, en 1839 dans les Landes, chibichou (« chibichou, fromage de lait de chèvre, enveloppé de la feuille de châtaignier, et qu’on laisse
fermenter sous le fumier » Métivier, De l’agriculture et du défrichement des Landes, 719) et en 1865 (« Ce fromage [de chèvre] est appelé [dans les Landes] chibichou » Primes d’honneur, 1876, t. 2, 164), forme rangée dans FEW 22/1, 310a ‘fromage’, dérivée sur une issue de capra selon FEW. Entré dans les dictionnaires de langue avec LittréSuppl, enregistré par
LarGastr 1938, GLLF, Rob 1985 « régional », chabichou est aujourd’hui en voie de dérégionalisation, par la voie du tourisme et de la grande
distribution ; il est enregistré sans marque dans NPR 1993-2000 et Lar 2000.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Centre-Ouest, 100 %.
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