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chinois n. m.
usuel
1. 〈Surtout Meurthe-et-Moselle, Moselle, Alsace, Territoire-de-Belfort〉 "gâteau de pâte levée juxtaposant plusieurs (entre cinq et dix le plus souvent) éléments
enroulés, garnis de crème pâtissière (plus rarement de frangipane) ou de fruits secs
arrosés de kirsch et parfumés à la cannelle, nappés d’un glaçage".
1. Chinois […] En Alsace, on le prépare pour le petit déjeuner […]. / […] Ce savoureux gâteau
est un des délices de la cuisine alsacienne. (Les Recettes de Marie-Louise Cordillot, 1975, 763.)
2. Kougelhopfs, chinois, nids d’abeille, schnecks*, tartes aux fruits, streusel* et compagnie fleurent bon le frais dans cette boutique de bonne compagnie [une pâtisserie
de Lembach, Bas-Rhin]. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 89.)
3. Le miel, elle l’incorpore volontiers aux recettes. Il sert à fourrer le chinois, à sucrer une pâte, à rôtir un gigot d’agneau. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 11 oct. 1998, AR ER 3.)
□ En emploi autonymique.
4. La boulangerie Neuhauser perpétue depuis 30 ans la fabrication traditionnelle de cette
brioche lorraine baptisée « chinois » à cause de la couleur jaune de l’onctueuse crème pâtissière qui en garnit la brioche.
(Je suis lorrain, 14 octobre 1993, 11 [magazine publicitaire des établissements E. Leclerc, Moselle].)
■ synonymes. Sous la dénomination brioche suisse, ce gâteau est en cours de dérégionalisation par la voie du commerce, aussi bien
dans telle grande surface de La Roche-Posay (Vienne), en juillet 2000, que dans telle
pâtisserie de La Charité-sur-Loire (Nièvre), le 12 août 2000).
■ encyclopédie. On trouve aussi ce gâteau dans certaines pâtisseries des régions limitrophes, où il
est fourré de crème pâtissière à la vanille et de fruits confits généralement macérés
dans l’alcool . Voir M. Doerflinger, Petit Recueil de la gastronomie alsacienne, 1977, 55 ; L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine alsacienne, 1981, 142-143 ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 134-135 ; Th. Kappler, Desserts traditionnels d’Alsace, 1998, 129.
2. 〈Moselle (est), Alsace, Territoire-de-Belfort〉 "viennoiserie individuelle de pâte briochée aux raisins (et parfois avec crème pâtissière),
en forme de spirale". Stand. (parfois) pain aux raisins. Synon. région. escargot*, schnecke*.
5. […] la dégustation lente des Schnèké [v. escargot Rem.] à cinquante centimes la pièce, ces « chinois » délicieux lovés sur eux-mêmes comme des escargots, aussi moelleux que croustillants,
fourrés de raisins de Corinthe et de sucre brun fondu parfumé à la cannelle. (Cl. Vigée,
Un panier de houblon, 1995, t. 2, 169.)
◆◆ commentaire. Non documenté avant 1975 (v. ici ex. 1), non pris en compte par la lexicographie générale
et absent des relevés régionaux, cet emploi est courant dans le nord-est de la France
ainsi que le référent. Il est de motivation obscure, malgré l’affirmation qu’on lit
dans l’ex. 4 ; mais le mot ne doit rien à l’alsacien, qui, ou bien nomme le gâteau
schnecke kueche, littéral. "gâteau, tarte en forme d’escargot" et la viennoiserie schneckle (GuizardSpethDialect 1991, ou bien a recours à l’emprunt au fr. chinois. Si gâteau chinois (dep. 1947, Les Bonnes Recettes « alsa », Nancy, 91) fournit un jalon précieux, on voit mal sur quoi se fonde l’analogie. La
recette du chinois est peu représentée dans les livres de cuisine (absente de LarGastr
1996), même dans ceux consacrés à l’Alsace ; il s’agit en effet d’un produit de pâtissier
et non pas familial. Il semble que le mot soit en cours de dérégionalisation, accompagnant
la progression commerciale du référent (au sens 1), signalée sous ce nom à Parisa et en Vendée.
a « Chinois Crème Pâtissière et Raisins / Spécialité pâtissière fabriquée avec de bons ingrédients,
le Chinois, Brioche fourrée à la Crème pâtissière peut se déguster à l’heure du Thé au moment
du Petit-Déjeuner ou lors d’un pique-nique Familial […] Fabriqué en France pour Ed
Service Consommateurs BP 205 / 94405 Vitry S/Seine Cedex » (Comm. P. Enckell).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Bas-Rhin, Moselle (est), 100 % ; Haut-Rhin, 90 %.
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