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graisseron n. m.
1. 〈Lot-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde〉 usuel Le plus souvent au pl. "rillettes rustiques". Synon. région. chichon*, graton* (sens 2), grillon*, rillon*.
1. […] après la corvée de gavage, les maisons avaient pourtant connu la liesse des oies
grasses, de leurs gourmandises, graisserons, langues et demoiselles*, des foies vendus au marché d’Aire-sur-l’Adour, et des quartiers* enfouis dans les pots de graisse pour s’y confire […]. (J. Peyré, Le Puits et la Maison, 1997 [1955], 71.)
2. – Si ça ne vous fait rien, mon lieutenant, je préférerais ce matin un verre de Monein
sec, avec des graisserons. (J. Peyré, Les Lanciers de Jerez, 1961, 24.)
3. Le Landais est expert dans la préparation des « provisions » : jambons dits « de Bayonne », boudins et saucisses, graisserons et cochonnailles, confits, foies gras d’oies ou de canards. (Pays et gens de France, n° 16, les Landes, 7 janvier 1982, 19.)
4. Et, puisque dans le canard le Landais ne laisse rien perdre, il fait des brochettes
avec les cœurs, des salades avec les gésiers confits, des graisserons avec les morceaux de viande restant au fond de la marmite après la cuisson, des cous
farcis […]. (Cuisine actuelle, n° 25, janvier 1992, 53.)
5. Les paysans et les maquignons étaient encore très nombreux à l’intérieur de la cafétéria.
Les plus âgés mastiquaient de gros sandwichs aux graisserons d’oie. Les plus jeunes engloutissaient d’énormes parts de pizzas réchauffées dans
un four à micro-ondes. (Fr. Pons, Les Troupeaux du diable, 1999, 251.)
V. encore s.v. chichon, ex. 3 ; demoiselle, ex. 2.
— Au sing.
6. Toi, va me chercher les assiettes chaudes et toi les toasts pour le graisseron de Mme Malichecq, attention qu’il soit tiède, et toi, mets-moi deux bouteilles de
pacherencq [= vin produit dans les environs de Madiran, Hautes-Pyrénées] au frais.
(Chr. de Rivoyre, Belle Alliance, 1982, 142.)
7. […] des tartines de graisseron de volaille ou de pâté de porc avec le pain de seigle […]. (Chr. de Rivoyre, Crépuscule, taille unique, 1989, 50.)
2. 〈Pyrénées-Atlantiques〉 (ex. définitoire).
8. En Béarn, dans la région de Nay et Benejac [sic pour Bénéjacq], il existe le graisseron sec, une bande de lard mise à fondre puis passée dans un petit pressoir, salée et
consommée à la manière des chips. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 116.)
◆◆ commentaire. Calque de béarn. greixerous, grecherous "résidus de lard fondu" (Lespy/Raymond, t. 1, 346 ; ALG 1181 dans une petite aire à cheval sur le sud-est
des Landes et le nord-est des Pyrénées-Atlantiques), attesté dep. 1893 en français
(« Les graisserons des Landes et des départements voisins » [E. Dufourcet], Le Cuisinier landais, v. HöflerRézArtCulin). Accueilli dans TLF avec la marque « région. » et deux exemples vieillis (Huysmans 1903a et Pesquidoux 1925), le terme est caractéristique du français du Sud-Ouest.
a Le passage cité ne permet malheureusement pas d’identifier précisément de quelle région
il peut s’agir ; le contexte élargi est un peu plus explicite : « – […] Figurez-vous que j’ai reçu d’une amie qui réside dans le Midi des pots de graisserons qu’elle prépare elle-même, et qui sont à se lécher les doigts ! – Des graisserons ? – Des rillettes d’oie, si vous aimez mieux ».
◇◇ bibliographie. ALG 1181 (en français, en deux points des Landes) ; DuclouxBordeaux 1980 comme définissant
de chinchons et de grattons ; BoisgontierAquit 1991 ; aj. à FEW 2, 1276b, *crassia.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Landes, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, 100 % ; Gironde,
40 % ; Lot-et-Garonne, 20 % ; Gers, 0 %.
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