graton ou gratton n. m.
les citations
1. usuel Au pl.
1.1. Loir-et-Cher (sud), Indre, Cher, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire, Côte-d’Or (environs de Dijon), Yonne, Jura, Ain, Rhône, Loire, Isère, Drôme, Lot, Aveyron, Lozère, Ardèche, Haute-Loire, Cantal, Puy-de-Dôme, Creuse, Haute-Vienne, Dordogne "résidus de la fonte de la panne de porc ou débris restant après la préparation des confits de volailles". Synon. région. chichon*, chon*, friton*, graisseron*, grillon*, rillon*. – Pour trois sous de « grattons » (Ph. Valette, Mon Village, 1947, 102). Les grattons (reste de la fonte de la graisse) (S. Lavisse-Serre, Les Locatiers de Beauvoir, 1998, 91).
1. La Brasserie Dupuy [à La Croix-Rousse], où le père Sarrazin, le poète, vendait ses olives, regorgeait de chalands, arrosant de vin doux les gratons couleur d’or et le paquet de couenne nacrée. (M.-É. Grancher, Lyon de mon cœur, 1946, 28.)
2. Elle se fit désosser et ficeler un morceau d’échine, tâta longuement les saucissons avant d’en choisir un, goûta les grattons, en commanda deux cents grammes […]. (J. Anglade, Un temps pour lancer des pierres, 1974, 250.)
3. La petite mère Potalot confectionna une énorme omelette au lard avec de merveilleux gratons roussis à point, suivie d’une fricassée à la sauce poulette, pour terminer honorablement par une casse [= saladier] d’œufs à la crème fraîche, le tout poussé par un Chardonnay qui sentait la violette. (L.-A. Gauthier, Les Fidarchaux de Cabrefontaine, 1978, 215-216.)
4. Les grattons d’oie !! ! Si vous les aviez goûtés, ça resterait pour vous un sommet ! C’est quelque chose d’extraordinaire ! Ça, c’est quelque chose de villefranchois […]. Cette peau [de l’oie] était grasse et épaisse. Elle avait bien deux doigts d’épaisseur et c’est ça que l’on coupait et que l’on faisait fondre. Et comme il y avait des petites tranches, des petits muscles de chair maigre qui tenaient à cette peau grasse, ça faisait un mélange très bon de gras et de maigre… de viande maigre entremêlée de graisse, et c’est ça que l’on appelait les grattons. (Témoignage recueilli par A. Merlin et A.-Y. Beaujour, Les Mangeurs de Rouergue, 1978, 116-117.)
5. […] les maîtresses de maison savaient qu’elles pouvaient venir chercher le boudin frais ou les grattons chauds. (Th. Bresson, Le Vent feuillaret. Une enfance ardéchoise, 1980, 117.)
6. […] les débris maigres qui nagent dans le saindoux fondu sont pressés en succulents gratons […]. (J. Gadant, Un écho du terroir, Couches-en-Bourgogne, 1984, 144.)
7. Notre père occupé à faire les saucissons avec le tueur, notre mère à ranger la cochonnaille et à préparer les grattons, n’avaient pas le temps de faire cette visite. (M.-J. Faure-Bouteille, Le Pépé au grenier, 1985, 100.)
8. L’andouille sera ensuite dégustée avec une salade de choux arrosée de la graisse et des petits « grattons » chauds de la bajoue fumée. (Les Recettes franc-comtoises de Grand’Maman, 1985, 27.)
9. Admirable maison [à Vernoux-en-Vivarais, en Ardèche] qui plante ses racines dans ces vieilles recettes qui ont fait la réalité de la France gourmande. Vous y trouverez quelques produits marqués par le Vivarais comme la saucisse d’herbe ou de couenne, la caillette* mélangeant la viande de porc et les légumes, la jambonnette*, un jambon farci et cuit dans la couenne, des pâtés de campagne et forestiers, des grattons et cette saucisse* sèche de campagne, au goût puissant, baptisée la cévenole. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 84.)
10. […] Raymond Barre est, d’abord, tout à Lyon. Il y cultive les plaisirs de la table, en déjeunant, parfois en solitaire, à La Tassée. Il peut s’y adonner à l’un de ses péchés mignons, les grattons. Cette spécialité locale, « mais qu’on trouve aussi à La Réunion », son île natale, est désormais servie en apéritif à l’hôtel de ville. (Le Monde, 17 octobre 1995, 9.)
brioche/fougasse*/pompe* aux grat(t)ons loc. nom. f. "pâtisserie fourrée de ces petits morceaux de viande (spécialité de Thiers et du Bourbonnais)". La brioche aux gratons (Thiers) (A. Pourrat, Traditions d’Auvergne, 1976, 106).
11. Le dimanche, y avait souvent de la brioche aux grattons. Pour nous permettre de nager dans ce luxe, ma mère continuait de s’user les mains en frottant le linge sale des riches. (J. Anglade, Le Voleur de coloquintes, 1972, 191.)
12. Au marché du matin, Maurice Adevah-Pœuf avait apprécié en connaisseur la brioche aux grattons : c’est sa « quatorze ou quinzième » campagne dans le secteur [= arrondissement de Thiers]. (La Montagne, 14 mai 1997, 5.)
□ En emploi autonymique. Voir s.v. osseline, ex. 3.
1.2. Loire-Atlantique "petits dés de poitrine de porc, que l’on fait griller à la poêle". Stand. lardon. Synon. région. chon* (sens 2), creton* (sens 2), grillon* (sens 3). – J’ai fait des grattons pour manger avec la purée (BlanWalHBret 1999).
1.3. Aveyron (ex. définitoire).
13. Le plat de résistance [le jour de l’abattage du porc] c’était nos gratons. Des cubes de maigre, des langues de gras, du rognon, de la couenne mijotant dans la graisse depuis des heures dans une grande marmite sur le feu. Car le graton refoidi perd une partie de sa saveur. Il fallait les ingurgiter chauds, juste sortis du chaudron. (R. Béteille, Souvenirs d’un enfant du Rouergue, 1984, 168-169.)
V. encore s.v. coinche, ex. 5.
2. Loire, Drôme, Ardèche Surtout au sing. usuel "rillettes rustiques (constituées le plus souvent à partir des résidus de la fonte de la panne de porc ou des débris restant après la préparation des confits, que l’on conserve dans la graisse)". Synon. région. chichons*, graisseron*, grillon* (sens 1). – Le bon gratton, c’est surtout une question de dosage de la graisse (MédélicePrivas 1981).
14. On faisait fondre la graisse, mais cela demandait plusieurs jours. Ma mère en pressait les résidus dans une grande passoire après les avoir épicés fortement, y avoir ajouté des olives ou des truffes : le saindoux en coulait encore. Puis elle la couvrait d’une assiette avec un poids dessus et, refroidi, en démoulait un magnifique « griotton »* – ailleurs le graton. Moins gras qu’une rillette sans cesser d’être onctueux, plus ferme et plus cuit, grillé peut-être – il avait un goût délicieux, que je ne retrouve plus à ceux d’aujourd’hui. (Ch. Forot, Odeurs de forêt et fumets de table, 1987, 209.)
15. Gratton d’Ardèche, de Loire ou de la Drôme / […] ressemble aux rillettes mais plus ferme, moins cuit et avec des morceaux plus gros. […] / les grattons sont moulés dans des faisselles ou des petites jattes et vendus à la coupe. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 187 et 189.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 187-189. En Ardèche et dans la Drôme, le terme désigne aussi un pâté dans la composition duquel peut entrer, outre de la viande de porc, de la viande de veau ou de lapin (FréchetAnnonay 1995 ; FréchetDrôme 1997).
synonymes. Cette préparation est aussi nommée griaton/grillaton ou grilloton/griotton, notamment dans la Loire (dep. 1856 en patois « lo plein plat de griatons » RoquilleVurpas ; ParizotJarez [1930-40] ; RLiR 42, 188 ; MeunierForez 1984 ; MartinPilat 1989 ; PlaineEpGaga 1998 ; Rive-de-Gier, comm. de J. Serme), la Drôme (FréchetDrôme 1997), l’Ardèche (FréchetAnnonay 1995) et la Haute-Loire (FréchetMartVelay 1993). « Les griottons, ces pâtés savoureux faits des résidus de chair et de graisse et qui sont les rillettes du Vivarais » (Ch. Forot, M. Carlat, Le Feu sous la cendre, 1979, t. 1, 152) ; « On confectionnait saucisses, caillettes* et griotons » (M. Carlat (dir.), L’Ardèche, 1985, 144-145) ; v. encore ici ex. 14. – Ce type fait l’objet d’un double classement dans FEW (2, 1289a, craticula et 16, 314a, kerte) ; mais on peut penser à une influence secondaire de griller (et sur une forme issue de *gravita, FEW 4, 258b, plutôt qu’à une issue de kerte).
Deux-Sèvres, Charente-Maritime, Charente, Haute-Vienne, Dordogne, Gers, Gironde. – Un pot de graton (P. de Cerval, Terre acide, 1962, 34) ; un pot de gratons (M. Gurgand et J.-N. Gurgand, L’Histoire de Charles Brunet, 1982, 59).
16. Ambérac, joli bourg de l’Angoumois, province merveilleuse, gâtée par la nature, où l’on mange la cagouille*, la mongette [v. mogette], le graton. (L. Ganachaud, Lée Bitons chérentais, 1949, 11.)
17. À c’ moment-là, on partait à l’école, on emportait sa musette, pour mieux dire : on avait un bout de pain avec un peu d’ graton d’dans ou ben un bout d’ fromage, deux fois rien. (Témoignage d’un ancien maçon de Rancon [Haute-Vienne], recueilli en 1971 par M.-Cl. Mathias, dans Ethnologia, 1er trimestre 1978, 26.)
18. En arrivant chez la tante [aux Gorces-d’Épargnes, Charente-Maritime], des tartines de pain recouvertes de « graton » nous attendaient. (P. Bruneau, « Souvenirs d’enfance », dans Aguiaine 22 (1990), 124.)
19. Les dimanches de la belle saison, les familles venaient poser ici [au bord de l’Adour] une grande couverture sur laquelle on étalait la miche de pain et quelques solides déjeuners, invariablement constitués de saucissons, de grattons, d’omelettes froides, de fromages de brebis et de tarte aux pommes caramélisée. (Fr. Pons, Les Troupeaux du diable, 1999, 286.)
V. encore s.v. miget, ex. 7 ; toupin, ex. 12.
Gironde dans les syntagmes grat(t)on (de Lormont/bordelais).
20. De retour au café, le patron leur emplit deux paniers de bonnes bouteilles, de grattons de Lormont, de saucisses et de fromages. (A. Semtob, Un village nommé David, 1974, 220.)
21. […] on se gavait de crème, on buvait du gros rouge, on se tartinait du « graton » de Lormont. (J. Cayrol, Les Enfants pillards, 1989 [1978], 18.)
22. Vénérable boutique [à Cadillac, Gironde] de 150 ans d’âge […]. Outre les jambons lentement affinés à l’air des Pyrénées, cette minuscule boutique propose une spécialité locale : les grattons de Lormont (qui n’ont rien à voir avec les grattons lyonnais)[,] une sorte de pâté moulé composé de jambon et d’épaule cuits et confits… pour lesquels les Bordelais échangeraient presque leur âme ! (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 58.)
23. Gratton bordelais […]. Originaire de Lormont, la production du gratton s’est étendue au département de la Gironde. […] Il est consommé toute l’année avec une demande plus importante l’hiver. Le gratton se mange en entrée, mais aussi en casse-croûte ou sur le pouce sur un quignon de pain. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 127.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 127-128.
3. Centre-Ouest spor., usuel Le plus souvent au pl. "gros cube de poitrine de porc cuit dans la graisse, qui se mange tiède ou froid". Synon. région. friton* (au sens 2), grillon* (au sens 2), rillaud*, rillon*, grosses rilles*.
24. Dans ce chaudron où cuisait la graisse, au début de la cuisson on ajoutait quelques petits carrés de morceaux de porc, entrelardés, qui se transformeraient en grattons. (M. Mathé, Les Sentiers d’eau, 1978, 125.)
V. encore s.v. grillon, ex. 16.

remarques. La glose "grillon", qui tient parfois lieu de définition pour l’un ou l’autre de ces sens dans les relevés régionaux, est évidemment inexploitable, compte tenu du flottement sémantique de grillon dans le français de référence.
◆◆ commentaire. Attesté dep. le 14e siècle à Poitiers en un sens indécidable (« grattons dus aux religieuses de la Trinité a caresme prenant », Archives de la Vienne, Terrier de la Trinité, dans Gdf, HöflerRézArtCulin), le terme est une variante, probablement due à l’influence de gratter, de fr. creton* (FEW 16, 314b, kerte). Tous sens confondus, il est aujourd’hui en usage dans une vaste aire, au nord de laquelle quelques points témoignent d’une ancienne implantation (ALIFO 560 dans la Sarthe, pt 70 ; FondetEssonne 20.04 dans un point NE de l’Essonne) ; comme dans les cas parallèles de friton* et grillon*, le terme témoigne des hésitations du français central dans la dénomination de la notion, et la carte de l’ALIFO est à cet égard révélatrice (cas analogue dans ALCe 752 où ⌈ grillons ⌉ alterne notamment avec ⌈ rillons ⌉, ⌈ brisaudes ⌉ et ⌈ gratons ⌉, ce dernier dans l’Allier – notamment dans ⌈ la pompe aux gratons ⌉, ALCe 752*). Accueilli dans les dictionnaires du français de Cotgr 1611 (v. HöflerRézArtCulin) à Oudin 1660, le terme qui semble bien avoir appartenu au fr. de Paris (« at Paris » Cotgr), s’en est retiré et n’est repris dans la lexicographie que dep. LittréSuppl qui l’accueille comme un provincialisme (« dans l’Angoumois et la Saintonge »). Entre temps, gratons pl. est attesté dep. 1746-48 à Lyon (DuPineauR) ; dep. Sauvages 1756 en Languedoc (« graton […] est un morceau racorni & rissolé de panne de porc qui a servi à faire le sain-doux, & d’où l’on a exprimé cette graisse », dans HöflerRézArtCulin). Malgré l’aire très vaste de son usage en France et jusqu’en Acadie (PoirierAcadG ; CormierAcad 1999 ; NaudMadeleine 1999) et Louisiane (ainsi DaigleCajun 1984), sa prise en compte par les dictionnaires généraux contemporains laisse à désirer : Ø GLLF ; « régional » (Rob 1985) ; sans marque dans TLF s.v. creton, NPR 1993-2000 et Lar 2000.
◇◇ bibliographie. (1.) DuPineauR 1746-48 s.v. rilleaux « à Lyon » ; DuPineauV ca 1750, 253 ; JBCPérigord 1818 s.v. crétons ; ConnyBourbR 1852 graton ; MonnierDoubs 1857 gratons ; JaubertCentre 1864 ; ChambonVayssier 1879 s.v. groutóu « Je préfèrerais de beaucoup graton que j’ai hasardé, soit parce qu’il correspond au pat., soit parce que c’est un vieux mot fr. qu’on trouve dans certains dictionnaires » ; PuitspeluLyon gratons 1894 ; PépinGasc 1895 gretons ou gratons pl. ; Mâcon 1903-1926 ; VachetLyon 1907 graton ; MussetAunSaint 1932 graton ; MiègeLyon 1937 grattons (qui, à tort, indique que le mot est absent de Puitspelu) ; BrunetFranchesse 1937 graton ; LarGastr 1938 « dans diverses régions de France, dans le sud-ouest surtout » ; MarMontceau ca 1950 ; BrunetBourbonn 1964 graton ; FaureYssingelais 1973 gratons ; JamotChaponost 1975, 59 grattons ; BridotSioule 1977 graton ; GrandMignovillard 1977 ; ALB 1172, titre de la carte « les “grattons” » ; RLiR 42 (1978), 188 ; DuclouxBordeaux 1980 ; BoninSurvivances 1981 ; MédélicePrivas 1981 ; RouffiangeMagny 1983 grattons ; TuaillonVourey 1983 grattons ; GononPoncins 1984 gratons « cru français [standard] » ; MartinPilat 1989 « usuel à partir de 40 ans, en déclin au-dessous » ; DucMure 1990 grattons « pas senti comme local » ; BoisgontierAquit 1991 ; TavBourg 1991 grattons ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; ChaumardMontcaret 1992 ; MazaMariac 1992 grattons ; VurpasMichelBeauj 1992 « usuel » en Beaujolais viticole ; DubuissBonBerryB 1993 graton ; FréchetMartVelay 1993 « globalement bien connu » ; PotteAuvThiers 1993 ; PruilhèreAuv 1993 gratons pl. ; VurpasLyonnais 1993 « usuel » ; FréchetAnnonay 1995 « globalement usuel » ; RobezMorez 1995 grattons ; SalmonLyon 1995 grattons ; FréchetDrôme 1997 ; ValMontceau 1997 grattons ; FréchetMartAin 1998 « globalement connu » ; MichelRoanne 1998 « usuel » ; BlanWalHBret 1999 (1.2.). – (2.) Ce sens ne semble avoir été relevé pour l’Ardèche que par MédélicePrivas 1981. La réalité charentaise a été par contre accueillie dans LittréSuppl (« grattons […] Nom, dans l’Angoumois et la Saintonge, des débris de porc cuits dans la graisse ; c’est ce qu’on nomme ailleurs rillettes et rillons »), mais le mot est sans doute plus ancien en ce sens, puisqu’on le relève aussi en Acadie (PoirierAcadG ; MassignonAcad 1962, § 1332 "rillettes") ; les grattons de La Réole sont signalés en 1933 par Curnonsky et Croze, Trésor gastronomique de France (L’Inventaire du patrimoine culinaire. Aquitaine, 1997, 127) ; GonthiéBordeaux 1979 ; DuclouxBordeaux 1980 ; SuireBordeaux 1988 ; BoisgontierAquit 1991 ; SuireBordeaux 1991 et 2000 grattons (de Lormont). – (3.) En dehors de Rob 1985 (qui indique ce sens comme « régional » et l’illustre par le syntagme, qui paraît malencontreux, grattons d’Auvergne) et de NPR 1993-2000 (sans marque), on n’a pas trouvé d’autre référence lexicographique que RézeauOuest 1984 et 1990.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1) Ardèche, Cher, Côte-d’Or, Creuse, Drôme, Loire, Puy-de-Dôme, Rhône, Saône-et-Loire, Yonne, 100 % ; Haute-Vienne, 85 % ; Haute-Loire, 80 % ; Cantal, Nièvre, 75 % ; Loir-et-Cher (sud), 65 % ; Dordogne, 60 % ; Allier, Indre, 50 %. (2) Gironde, 100 % ; Ain, 65 % ; Isère, Lot-et-Garonne, 40 % ; Landes, 30 % ; Corrèze, 20 % ; Gers, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, 0 %. (3) Ø.