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fougasse n. f.
〈Surtout Drôme, Provence, Gard, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, Haute-Garonne, Lot, Aveyron,
Lozère, Ardèche, Haute-Loire〉 usuel
1. [Préparation salée] "pain fantaisie dont l’épaisseur ne dépasse généralement pas quelques centimètres et
dont la forme varie selon les boulangers". Fougasse chaude trempée dans de l’huile d’olive et tartinée de purée d’anchois (L. Nucéra, Le Kiosque à musique, 1984, 17).
1. […] j’étais en train de me taper un saucisson entier avec une fougasse. (J. Rambaud, Adieu la raille, 1964, 157.)
2. De patron en patron, Henri apprenait peu à peu les finesses de son métier. […] comment
faire la « pâte dure » et la « pâte molle », le pain fendu et le pain parisien, et les boules et les fougasses, et même les pognes* de Pâques et les brassadeaux [= petites pâtisseries en forme de couronne] du dimanche
des Rameaux. (R. Barjavel, La Charrette bleue, 1989 [1980], 38.)
3. Je faisais huit ou neuf pains, ils faisaient bien quatre ou cinq kilos les pains qu’on
faisait… et les fougasses, je faisais cinq ou six fougasses : je laissais un bout de pâte et quand je voulais [v. vouloir à la nomenclature] l’étendre sur la pelle, je la coulais sur la main et je la tapais sur le dessus de
la main. Je l’étirais que* ça tienne toute la pelle en bois et alors je faisais comme une branche avec des feuilles,
avec des trous, je m’y entendais bien ! Je les faisais bien ! Des fois, on y mettait
un peu de sucre. J’en faisais une avec du sucre mais pas toutes ! (G. Charuty et al., Gestes d’amont, 1980, 16-17.)
4. Traditionnellement, on goûte l’huile d’olive nouvelle dans les moulins de Provence
avec un morceau de fougasse humecté sous le filet qui s’écoule à la sortie des presses. (Le Monde, 1er février 1993, 19.)
5. La fougasse est fabriquée dans toute la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Chaque boulanger propose
ce pain « fantaisie », et les variantes sont autant de possibilités pour l’artisan de proposer un étal
varié à sa clientèle. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 96.)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 96-97.
— En part. "fougasse à laquelle sont incorporés des anchois, des lardons, etc., ou qui est garnie de diverses
préparations à la manière d’une pizza". Fougasse aux anchois (M . Mauron, Les Cigales de mon enfance, 1987, 33), aux fritons*, aux grattons*, au roquefort.
6. […] la tante préparait des fougasses aux fritons pour le dessert […]. (G. J. Arnaud, Les Moulins à nuages, 1988, 29.)
7. Une trentaine de pains proposés [dans une boulangerie de Cannes, Alpes-Maritimes],
notamment les baguettes pur froment, façonnées main […] ou les savoureuses fougasses […] aux olives et aux anchois […], au roquefort […]. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 28.)
8. La maison [une boulangerie de Montségur-sur-Lauzon, Drôme] est réputée pour ses fougasses aux grattons que l’on vient chercher de tous les environs. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 35.)
9. Je fis un saut à la cuisine pour retrouver mes esprits avec le secours d’un « brison » [petit morceau] de fromage de chèvre et un rien de fougasse aux « gratons ». (Y. Audouard, Lettres de mon pigeonnier, 1991, 188.)
10. […] elle se mettait à la cuisine, enfournant une fougasse bien remplie de lardons maigres qu’elle faisait d’abord sauter à feu vif […].(J.-Cl. Libourel,
Antonin Maillefer, 1997 [1996], 31.)
11. Durant toute l’année, les fougasses aux fritons sont fabriquées par les boulangers-pâtissiers de l’Aude, du Gard et de l’Hérault.
Mais d’une production moyenne de 20 par jour, on passe à 40 par jour en période de
chasse. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 90.)
■ encyclopédie. V. LarGastr 1996 ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 90-91 (« fougasse aux fritons ») ; recette de « Fougasse aux grattons » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France.Rhône-Alpes, 1995, 103-104.
■ remarques. Selon les Pages jaunes de l’annuaire téléphonique, trois boulangeries-pâtisseries du Var ont pour enseigne
La Fougasse (à Ollioules), Au roi de la fougasse (au Castellet), La Fougasse provençale (à Tourrettes), tandis qu’une boulangerie de Castelnaudary (Aude) se dénomme Chez Fougasse.
2. [Préparation sucrée] "pâtisserie parfois de pâte à pain, souvent de pâte briochée ou feuilletée, dont la
recette varie selon les régions"a. Synon. région. coque*, pompe*, royaume*. – La fougasse croustillante du dessert (R. Chastel, « La moisson à Grandrieu [Lozère] en 1910 », Lou Païs 307, 1974, 11). Fougasses à l’anis (M. Mauron, Les Cigales de mon enfance, 1987, 33).
a En Provence, le terme n’est en usage en ce sens que dans la Provence occidentale,
ailleurs cette préparation y est désignée sous le nom de gibassié ou pompe*.
12. Elle nous racontait, ma pauvre grand-mère, qu’il y avait un musicien, un cabretaïre
qui venait jouer à une noce, et il rentrait la nuit, vous savez, des fois à deux,
trois heures du matin. Et on lui avait donné une fougasse pour chez lui, et alors, tout à coup, un loup derrière lui ! Il dit :
– J’ai un loup derrière moi, comment je vais faire ? Tant pis, ma fougasse, je vais la donner au loup. Et petit morceau par petit morceau le loup l’a mangée. Quand il a eu fini la fougasse : – Mais c’est que maintenant il va me manger moi, qu’il a mangé la fougasse ! Et quand même, avant de mourir, je vais jouer un air de cabrette. Quand le loup a entendu la cabrette, il n’y a plus eu de loup ! – Ah nom de Dieu, qu’il a fait, si j’avais su, je t’aurais bien joué tout de suite de la cabrette, que* tu ne m’aurais pas mangé la fougasse, vieux salaud ! (M.-L. Ténèze, Récits et Contes populaires d’Auvergne, t. 1, 1978, 154-155 ; conté en français par M. Louis Falguières, à Recoules-d’Aubrac, Lozère, octobre 1964.)a a Le même conte, dans lequel une croustade* remplace la fougasse, est rapporté par P. Gougaud, L’Œil de la source, 1978, 51).
13. L’Edemond […] glissait à l’enfant un morceau de fougasse odorante dont la croûte luisante était semée de quelques grains de sucre coloré […].
(J.-P. Chabrol, Les Rebelles, 1965, 99.)
14. Le fromage, la grande fougasse ronde, le café et le pousse-café clôturent le repas. (M. Cros [Le Malzieu, nord de
la Lozère], « Tuen lou porc », Lou Païs 188, janvier 1973, 14.)
15. Sur la table, près de la chocolatière, resplendissait une fougasse à l’abricot et un saladier de pêches molles, sans oublier les pots de confitures
diverses. (R. Sabatier, Les Enfants de l’été, 1986 [1978], 74.)
16. Les deux derniers pâtons étaient façonnés et écrasés à plat, sur un centimètre d’épaisseur :
on appelle ça les fougasses. Avec une plume d’oie, on en badigeonnait la surface d’huile d’olive qu’on saupoudrait,
pour finir, de sucre cristallisé et très vite on allait enfourner avec de grandes
pelles de bois de peuplier. (M. Scipion, Le Clos du roi, 1980, 134.)
17. Les « gimbelettes* » et la fougasse c’était presque les seules pâtisseries qu’on connaissait ici, avec parfois une tarte
aux prunes, en été, cuite au four du boulanger, et un « pompet » en automne : une pomme entourée de pâte. (M. Rouanet, Le Troupeau d’abeilles, 1983, 58.)
18. […] une fougasse dont le dessus, pour la joie de l’œil et l’air de fête, était passé au blanc d’œuf
sur lequel on jetait une poignée de sucre grossièrement cassé […]. (M. Rouanet, H. Jurquet,
Apollonie, 1984, 83-84.)
19. En attendant la messe de minuit, on allait réveillonner […]. À cet effet, la mère
avait confectionné de délicieuses fougasses […]. (Chr. Signol, Les Cailloux bleus, 1984, 101.)
20. À l’étalage de la pâtisserie, les mokas, les charlottes, les babas, les massepains,
les tartes, les fougasses nageaient dans une clarté verte et rose parmi le menu peuple des éclairs, des religieuses
et des mille-feuilles, des polonais et des tuiles […]. (P. Gamarra, Les Lèvres de l’été, 1986, 90.)
21. […] il s’agit là d’un événement sportif [la Grande Kermesse bouliste de Manosque]
qui met la région en révolution. De partout, flanqué souvent de parents et amis, on
déboule pour pointer et tirer car il y a de la renommée à gagner et des gros lots
à rafler. Pastèques, fougasses, anisettes, orgeat, pans-bagnats, barbe à papa, manèges et stands attirent les populations
comme la lumière les papillons. (A. Artillan et J. Noli, Le Pied à l’étrier, 1987, 23.)
22. […] la tante Jeanne reviendrait avec du pain odorant, des fougasses au sucre caramélisé et aux grains d’anis, certaines décorées de cerises et de poires
confites. (G. J. Arnaud, Les Moulins à nuages, 1988, 226.)
23. Au réveil, le matin, ma mère contrôlait la levée de la pâte […]. Avec les râclures,
elle confectionnait des baguettes et une grosse fougasse […]. La fougasse nous était présentée toute chaude, parfumée et luisante, l’huile et le sucre fondus
par la cuisson la recouvraient d’une fine pellicule caramélisée. (D. Musset, « Les cuisines des Alpes du Sud », Alpes de lumière, n° 108 (1991), 22.)
□ En emploi métalinguistique.
24. Le gâteau, pâtisserie éternelle et modeste, c’était une brioche un peu lourde, en
forme de couronne, proche parente de la fouace qui mit en guerre l’irascible Picrochole, et dont le nom a survécu en fougasse. (M.-A. Méraville, Contes populaires de l’Auvergne, 1970, 296 [Recueilli en 1963 dans le nord du Cantal].)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 91-93 (« Fougasse de Noël d’Aigues-Mortes »).
— fougasse à l’huile "fougasse dont la matière grasse est l’huile d’olive et qui constitue l’un des treize desserts
traditionnels du gros souper* provençal". Synon. région. pompe* à l’huile.
25. Coings et vin cuit comptent dans les Treize Desserts, ainsi que la fougasse à l’huile. (M. Mauron, Les Cigales de mon enfance, 1987, 202.)
26. […] le goût d’autrefois des écrevisses et du fromage de chèvre, et de la fougasse à l’huile, et du pain. (H. Abert, Le Saut-du-diable, 1993, 53.)
■ remarques.
1. 〈Surtout Aveyron〉 usuel fouace ou fouasse n. f. "grosse brioche en forme de couronne". « La nourriture est frugale, saine, excellente, […] agrémentée souvent de pâtisserie,
de “fouace”, œuvre de la jeune fille de la maison qui a fréquenté les cours ménagers » (J. Remize, La Médecine sur le plateau de l’Aubrac, 1949, 23) ; « […] une épaisse tranche de fouasse maison, parfumée de fruits confits et de fleurs d’oranger » (J. Jaussely, Deux saisons en paradis, 1979, 158). « Partout s’imposait la “fouasse”, gâteau des jours de fête* votive, des repas de mariage ou des réunions de famille à Carnaval » (R. Béteille, in BoisgontierMidiPyr 1992). « […] le café et la fouace […] » (D. Crozes, La Fille de la Ramière, 1998, 50) ; « La fouace et le vin blanc […] » (Ibid., 134). V. encore s.v. cabécou, ex. 10 ; chocolatine, n. a ; s.v. croustade, ex. 2 ; Laguiole, n. a. – Encyclop. V. recette de « Fougasse aveyronnaise » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 68-69.
2. 〈Provence〉 spor. fougassette n. f. "fougasse sucrée, qui se présente sous diverses variantes, fabriquée notamment dans les régions
de Grasse et de Nice". « Les fougassettes / Très ancien dessert populaire dans le pays varois avoisinant le Comté de Nice.
C’est une variante de l’antique “fougasse”* ou “pompe* à l’huile”, par quoi, depuis dix siècles, toute la Provence fête Noël […]. Vous pouvez décorer
chaque “fougassette” avec quelques cerises confites ou des morceaux de peau d’orange confite » (J.-N. Escudier, La Véritable Cuisine provençale et niçoise, 1974, 266-267) ; « Ces fougassettes remplacent souvent la traditionnelle pompe* à l’huile ou fougasse* de Noël, dans la région proche de Nice » (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine provençale, 1980, 141) ; « […] des fougassettes au beurre à pleurer de bonheur [chez un boulanger d’Orange (Vaucluse)] » (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 37) ; « […] des fougassettes à la fleur d’oranger [chez un boulanger des Alpes-Maritimes] » (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 43) ; « À l’origine, les fougassettes étaient essentiellement produites en période de Noël et lors des fêtes religieuses.
Aujourd’hui, la production est continue sur toute l’année dans pratiquement toutes
les boulangeries de Nice et de ses environs » (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 98) ; « […] pains aux raisins et fougassettes au beurre […] » (G. Ginoux, Gens de la campagne au Mas des Pialons, 1997, 183) ; « C’est [l’extrait de fleurs d’oranger] un arôme envoûtant ; on en imprègne ici les
fougassettes, pains briochés qu’on sert aux repas de fêtes » (J. Onimus, Les Alpes-Maritimes, 1999, 59). – Attesté dep. 1895 (« On peut dire que dans tout le midi du Rhône l’usage de la fougassette est constant » A. Certeux, dans Revue des traditions populaires t. 10, 643, d’après L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 98). Emprunt à l’occitan (fogaseta dep. 2e moitié 15e s. à Riscle, Gers ; fogassetto AchardMars 1785) ; GLLF « spécialité des boulangers grassois » ; TLF relève le mot (« dans la région de Grasse ») avec un exemple de Giono 1941 ; Ø Rob 1985 ; BlanchetProv 1991 aj. à FEW 3, 648a, focacium.
◆◆ commentaire. Parallèle à fr. fouace (dep. ca 1200, J. Renart, Escoufle, TLF), cette forme avec maintien de l’occlusive intervocalique, emprunt d’aocc. fogatza, de même sens (v. TLF), avec adaptation phonétique, est attestée en français dep.
1596 (« foucasse, m. [sic] ein Kuchen in der Aschen gebacken » Hulsius) ; 1600 (fougasse O. de Serres VIII, 1, v. Huguet) ; 1606 (« toute sorte de pains, fougasses, gatteaux, patisseries, tartres & autres viandes de
four » J. Du Chesne, Le Povrtraict de la santé, 214) ; 1618 dans l’Aude (CaylaLanguedoc). Bien implanté dans la partie sud (et aujourd’hui
notamment sud-est)a de la France, fougasse a résisté aux condamnations des puristes. Son aire actuelle déborde largement vers
le nord son foyer d’origine : toute la Haute-Loire, presque toute l’Ardèche, une bonne
partie de la Lozère, de la Drôme et de la Provence, qui se trouvent dans la zone de
palatalisation ; la forme méridionale pénètre les patois ardéchoisb. Dans les Pyrénées-Orientales, fougasse semble aussi fonctionner comme le terme de la norme régionale, au-dessus du local
couque* et comme supra-régional en Haute-Loire, au-dessus du région. pompe (v. reinage, ex. 2).
Il semble aussi que fouace, dont la vitalité en fr. stand. semble des plus chancelantes, ait lui, progressé vers
le sud, si bien que fouace/fouasse en vient à être lui-même senti comme régional (cf. Nouvel et Polverel à la bibliographie)
dans les régions méridionales. Il s’y ajoute peut-être le fait que [-g-] intervocalique
a pu tomber en occitan dans l’Aveyron (FEW 3, 648a d’après ALF 627 ; ALMC 1128) et a pu favoriser ainsi fouace. Entre ces deux mouvements contradictoires, l’autochtone fougeasse a été écrasé (v. ChambonÉtudes 1999, 56).
Accueilli par les dictionnaires généraux contemporains comme « région. (Midi) » (TLF) et « régional (Sud) » (Rob 1985 ; NPR 1993-2000), ou sans marque (Lar 2000), fougasse connaît une certaine diffusion comme terme identitaire du Midi, particulièrement
de la Provence. Au sens 1, il semble que sa dérégionalisation soit aujourd’hui en
cours, accompagnant celle du référent : on trouve, par exemple, des fougasses à Besançon (Doubs), à Strasbourg (Bas-Rhin), à Marnay (Haute-Saône) et à Challans
(Vendée)…
a Encore employé en 1927 par Mauriac (Wiedeman MélJeune 1990, 377).
b Cf. DufaudLLouvesc 1986 : occ. fogassa (emprunt au fr. région.) et foiassa (forme patoise autochtone) ; v. aussi FaraçaVans 1992 à la bibliographie.
◇◇ bibliographie. DesgrToulouse 1768 (condamne fougasse au bénéfice de fouace) ; cf. AnonymeHippolyteF ca 1800 s.v. fougasso « Il y en a qui l’appellent de la fogace, mais galette est beaucoup plus usité » ; RézSchndFéraud [1785-1805] « En Provence et en Languedoc, on dit fougasse » ; VillaGasc 1802 ; JoblotNîmes 1924 ; BrunMars 1931 ; GebhardtOkzLehngut 1974 ; NouvelAveyr
1978 fouasse ou fougasse ; TuaillonRézRégion 1983 (Marseille) ; CaprileNice 1989 "pain fantaisie (diverses formes)" ; BlanchetProv 1991 ; CampsLanguedOr 1991 ; CampsRoussillon 1991 fougasse à la nomenclature et, dans la métalangue, s.v. couque ; BoisgontierMidiPyr 1992 fouace, fouasse, fougasse ; CouCévennes 1992 ; FaraçaVans 1992, 72 fougasse (pour traduire occ. foujassa), 462 (index français) ; PolverelLozère 1994 fouace ou fougasse ; FréchetAnnonay 1995 fougasse ; MazodierAlès 1996 (sens 2) ; BotetVocRoss 1997 fougasse s.v. coca, dans la métalangue ; FréchetDrôme 1997 fougasse ; RoubaudMars 1998, 56 fougasse ; MoreuxRToulouse 2000 fouasse, fougasse ; FEW 3, 647b-648a, focacium.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1) Lozère, 100 % ; Gard, 75 % ; Hérault, 70 % ; Aude, 60 %. (2) Lozère, 100 % ; Hérault, 25 % ; Gard, 20 % ; Aude, 0 %. EnqCompl. 1999. : Taux de reconnaissance : (1) Var 80 %. (2) Var, 15 %. (1 et 2) Alpes-de-Haute-Provence, Gard, 100 %.
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