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cervelle de canut loc. nom. f.
〈Lyon〉 usuel "fromage blanc battu avec échalotes et fines herbes". Synon. région. bibeleskaes*, fromagée*, tomme* daubée.
1. Sur le plateau de fromages, on présente bien sûr des saint-marcellin, du saint-nectaire
mais aussi, autre grand classique, de la cervelle de canut, nom barbare, mais qui n’est en fait qu’un simple fromage blanc battu puis aromatisé
de fines herbes, d’échalotes finement hachées et d’un filet d’huile d’olive et de
vinaigre que l’on sert soit en entrée, soit en fin de repas, avec des tranches de
pain grillé. (Modes & Travaux, n° 1091, octobre 1991, 136.)
2. Traditionnellement, la cervelle de canut était préparée à partir d’un fromage blanc dans lequel on ajoutait de l’huile, du
vinaigre, de l’ail écrasé, des herbes (notamment de la ciboulette, parfois du cerfeuil,
des queues d’oignon), du sel, du poivre. Actuellement, seule la cervelle de canut préparée à l’échelon domestique, à la maison ou au restaurant, comporte encore parfois
tous ces ingrédients. Plus fréquemment, elle comporte simplement ail et fines herbes
[…]. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 361-362.)
— Avec jeu de mots.
3. […] les bugnes* et les gratons*, le tablier* de sapeur et la cervelle de canut dont on fait tout un fromage. (R. Belleret, dans Le Monde, 3 avril 1997, 2.)
□ En emploi autonymique.
4. Comment diable sous-titrer des expressions comme « tournedos Mistinguett », « cervelle de canut », « tablier* de sapeur » ? C’est le type de problèmes que posent les films de Bertrand Tavernier puisque chacun
d’eux […] compte un repas, un menu, une recette. Panique chez les traducteurs. (Le Monde, 14 novembre 1997, 11.)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 360-362 et 498 ; Encyclopédie des fromages, 1997, 143.
◆◆ commentaire. Attesté en français de Lyon dep. 1894 (Puitspelu) – on notera que canut n’est attesté que dep. 1831 (TLF). Selon GuilleCuisine 1990, « pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets […] remplaçait la cervelle
d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir » ; il peut en effet s’agir du même type de formation, par exemple, que les lexies
de l’Ouest asperge du pauvre, asperges de gueux, asperges de cordonnier "chou(x) vert(s)" (FEW 25, 465a, asparagus). Absente de GLLF et de TLF, la lexie est mentionnée dans Rob 1985 et NPR 1993-2000
comme « spécialité lyonnaise ».
◇◇ bibliographie. PuitspeluLyon 1894 ; ArmanetVienne 1984 s.v. tomme daubée ; VurpasLyonnais 1993 ; SalmonLyon 1995 ; HöflerRézArtCulin ; absent de FEW 2, 602a, cerebellum et 239b, canutus.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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