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bibeleskaes [bibələskɛs] n. m.
〈Moselle (est), Alsace〉 usuel "fromage blanc frais, de lait de vache, qu’on relève avec des oignons, de l’ail et
des fines herbes, et qu’on mange accompagné de pommes de terre sautées ou en robe
des champs". Synon. région. cervelle* de canut, fromagée*, tomme* daubée.
1. […] le patron de Meteor, la plus importante brasserie indépendante française, élu
entrepreneur de l’année 1997 par le Nouvel Economiste, […] s’est fixé comme mission première la pérennité de sa brasserie, à l’instar de
son grand-père […]. « Mon souvenir fort, c’est d’avoir dégusté du Bibbeleskas seul avec lui dans la salle à manger, lorsque j’avais neuf ans. […] j’eus du plaisir
à être initié par lui, à la façon d’assaisonner le fromage blanc soi-même dans l’assiette
[…]. » (S. Morgenthaler, À la table de Simone, 1997, 9.)
2. La nouvelle gamme de bibeleskaes d’Alsace Lait a nécessité l’installation d’une nouvelle ligne de conditionnement.
(Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 4 septembre 1998, TE 5.)
3. Une coopérative assure une production d’environ 420 t par an de Bibeleskäs dont 48 t en version fines herbes. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 304.)
□ Avec ou dans un commentaire métalinguistique incident.
4. Le vendredi saint, nous nous contentons de pipalakas et de pommes de terre en robe des champs. Le pipalakas ou fromage des poulettes, autrement dit des demoiselles, c’est un fromage blanc piqué
d’ail et de ciboule, je suppose qu’on l’appelle ainsi pour l’opposer au munster, fromage
des mâles […]. (J. Egen, Les Tilleuls de Lautenbach, 1979, 141.)
5. De mon temps nous mangions simplement. Le soir, il y avait souvent des pommes de terre
avec du fromage blanc – Bibeleskäs. Moi je n’aime le Bibeleskäs qu’avec de la ciboulette. (B. et Fr. Sarg, Ils n’ont pas travaillé pour le chat, 1989, 192.)
6. Fromage frais d’Alsace / Bibeleskäs / 40 % MG [matière grasse], le pot de 500 g / 6,50 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 5 juillet 1996, publicité, n. p.)
□ En emploi autonymique.
7. En Alsace, on fait du fromage blanc un plat principal en le salant, en l’accompagnant
de pommes de terre à l’eau, en robe des champs ou sautées […]. Il connaît une incroyable
popularité, dont son nom, « Bibeleskäs », à la consonance sympathique, parfois raillée, constitue le reflet. (Fr. Voegeling,
La Gastronomie alsacienne, 1978, 90.)
■ graphie. On a privilégié la graphie la plus proche des conventions orthographiques du français,
bien que la graphie allemande avec majuscule et ‑ä- (Bibeleskäs) semble la plus fréquente. La graphie de l’ex. 4 dénonce un transfert non adapté de
l’alsacien haut-rhinois ; cf. bibalakas dans Le Petit Futé. Le Guide qui ose tout dire sur Mulhouse. Éd. 1983, s.l., 1983, 260.
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 304-305.
◆◆ commentaire. Emprunt non adapté et non fixé, dont les diverses formes reflètent la variation dialectale
de l’alsacien bibeleskäs (Bìbbelekäs, SchmidtStrasbourg 1896 ; Bibeleskäs, MartinLienhart 1907 [1898]), de même sens, littéralement "fromage de poulettes", qui doit son nom au fait qu’il entrait naguère dans l’alimentation des jeunes élèves
de basse-cour (v. P. Kretschmer, Wortgeographie der hochdeutschen Umgangsprache, Göttingen, 1918, 562). Absent de la lexicographie générale et des relevés régionaux.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Alsace, 100 % ; Moselle (est), 65 %.
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