1. La Winstub c’est d’abord un débit de vin caractérisé par l’exiguïté de ses locaux et son cachet plus ou moins rustique. C’est ensuite une institution typiquement locale qui n’a pas son pareil Outre-Rhin ou au-delà des Vosges. […] Une Winstub qui se respecte comprend au maximum une dizaine de tables […]. À toute heure on vous sert de petits plats rapidement cuisinés : salade de gruyère, de cervelas, salade de museau, salade* mixte, tarte à l’oignon, jambon cuit ou cru, knacks*, wädele [= jambonneau], etc. (Cl. Riegel, « Célébration de la Winstub », dans La Gastronomie alsacienne, 1969, 233-234.)

2. Qu’est-ce qu’une winstub ? Stricto sensu, un débit de vin. C’est là, me semble-t-il, que se dévoile le plus sûrement l’âme de la ville. Ces débits de vin ont une atmosphère, un cadre, un patron, une gueule, un caractère. C’est le lieu de refuge de l’Alsace de toujours. Là où les bourgeois strasbourgeois – les « steckelburjer », dit-on ici –, comme les autres, se serrent les coudes, mangent, à la bonne franquette, les saucisses, le jambon en croûte, le jambonneau, la tarte à l’oignon, aux quetsches ou au fromage, la palette, le cervelas et le gruyère, le « bibelass käse » (le fromage blanc aux pommes de terre et à l’échalote) [v. bibeleskaes], le « saümawe » (l’estomac de porc farci), les rognons à la crème. Que sais-je encore ? (G. Pudlowski, Je vous écris de Strasbourg, 1988, 45-46.)

3. Les winstubs sont des institutions strasbourgeoises incontournables. Si littéralement winstub signifie « débit de vins » […], concrètement, ils [sic] sont bien plus que cela. (Télérama, 19 avril 1989, 28.)

4. Visiter l’Alsace sans aller dans un [sic] winstub, c’est comme traverser l’Angleterre sans pénétrer dans un pub. Ces bars à vin, essentiellement strasbourgeois, ont été créés à l’origine par les vignerons alsaciens pour écouler dans la capitale [alsacienne] le trop plein de leur production. (Cuisine actuelle en décembre, n° hors série, novembre 1990, 59.)

5. La winstub se doit d’être discrète mais aussi d’une simplicité rustique de bon ton, correcte mais pas trop cossue ; en somme ressembler à sa clientèle laborieuse et honnête […]. (Cl. Fuchs, L’Âme des winstubs…, 1996, 28.)

6. Un enquêteur venu de la France « de l’intérieur* » il y a dix ans pronostiquait la mort du genre winstub. Au contraire, celui-ci fait aujourd’hui florès. Certes, on n’y sert pas seulement les plats de terroir ni les vins d’un seul vigneron. Mais le genre perdure de belle manière, avec son air de taverne boisée sympathique, son exaltation de la tradition, sa gentillesse naturelle et ses petits prix. (G. Pudlowski, dans Dernières Nouvelles d’Alsace, 13 janvier 1996, RE 2.)

7. J’ai pu constater ces dernières années, avec étonnement puis avec tristesse et même du désarroi, le changement radical – la transformation, en réalité –, la disparition de winstubs que j’aimais bien ; tout en gardant, hélas, le nom de winstubs, elles ressemblaient à de petites tavernes ou de petites brasseries clinquantes, bigarrées, carnavalesques, où tout attire l’œil comme à Pigalle ou à Hambourg. […] C’est ainsi que d’anciennes winstubs près de la cathédrale ont été mutilées, dévoyées, perdant leur âme alors qu’on osait dans d’infâmes dépliants les présenter comme ce qu’il y a de typiquement strasbourgeois ! (R. Werner, Je suis une winstub, 1996, 120.)