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knack n. f.
〈Lorraine, Alsace〉 usuel "saucisse, habituellement présentée par paires, à base de viande de bœuf et de porc
finement malaxée, cuite à cœur, que l’on fait pocher avant de servir". Stand. saucisse de Strasbourg. Synon. région. saucisse* viennoise. – Une paire de knacks.
1. La knack y est [à Paris] médiocre et sans goût. Elle doit être légère, et elle ne l’est pas.
Elle doit craquer sous la dent – comme son nom l’indique – et bien souvent son enveloppe
s’y oppose obstinément. Elle doit avoir cette couleur mi-rose mi-brun clair qui la
distingue de ses parentes […]. La bonne knack est devenue rarissime […] : elle est devenue le refuge de trop de déchets de viande
mélangés selon les hasards du moment […]. (P. Feuerstein, « Plaidoyer pour la Knack » dans La Gastronomie alsacienne, 1969, 78.)
2. Le Strasbourgeois moyen serait fort mangeur, solide buveur, alerte consommateur de
bière et dévoreur de knacks, gourmand de pâtisseries. (G. Pudlowski, Je vous écris de Strasbourg, 1988, 78.)
3. Lors de dégustations, le jury notait les knacks sur la base de 4 critères : l’aspect, le « knackant », la chair et le goût. La knack présentée par la boucherie Hollaender à Schiltigheim fut la championne toutes catégories
de ce concours. / Bien sûr, les frères Hollaender ne révéleront pas leur secret, ce
petit plus qui rend leur knack si délicieuse et si knackante… (Dernières Nouvelles d’Alsace, 27 septembre 1992, LO 7 [Communiqué].)
4. Mettez les knacks dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition. Laissez frémir 2 min. (Cuisine & Vins de France, n° 21, octobre 1995, 19 [Dans une recette de choucroute recueillie à Strasbourg].)
5. Une winstub* ne serait pas digne d’elle-même sans les knacks ou saucisses de Strasbourg, jamais molles, délicieuses avec de la moutarde et du
pain, que les Alsaciens dégustent avec un certain recueillement. […] Les croqueurs
de knacks sont insatiables et ils ont une vénération qui confine à l’extase pour la paire de
knacks qui trône dans l’univers douillet de nos winstubs. (R. Werner, Je suis une winstub, 1996, 25.)
6. – Deux knacks, s’il vous plaît.
– Deux paires ? – Non, une paire. (Strasbourg, marché du boulevard de la Marne, 2 septembre 2000.) □ En emploi métalinguistique.
7. Les saucisses de Strasbourg, appelées [en Alsace] « knacks » par onomatopée au bruit [sic] que fait la peau lorsqu’elle éclate sous la dent. Saucisses de porc, généralement
colorées de rouge et d’orange, elles doivent être consommées rapidement. On les réchauffe
dans l’eau à 80° C, mais non bouillante, puis on les déguste avec du pain et de la
moutarde, comme des hot-dogs, ou encore avec des frites, des œufs au plat, de la choucroute…
(N. Lyon, Le Tour de France gourmand des spécialités régionales, 1985, 306.)
— En appos. knack-frites "knack accompagnée d’une portion de frites". Désormais [à la fête de la bière de Schiltigheim, Bas-Rhin], la knack-frites a détrôné
la bière (Dernières Nouvelles d’Alsace, 17 juillet 1999).
■ encyclopédie.
1. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 197-199 ; id. Lorraine, 1998, 120-121.
2. Depuis 1989, la coupe de la Knack d’or (analogique du Bretzel* d’or) est décernée chaque année en septembre, lors de la Foire européenne de Strasbourg,
au meilleur fabricant alsacien de knacks : v. ci-dessus ex. 3, et « C’était au tour des bouchers-charcutiers d’Alsace, hier, à la foire européenne, de
faire la preuve de leur savoir-faire en rééditant le désormais traditionnel concours
de la knack d’or » (Dernières Nouvelles d’Alsace, 13 septembre 1996, ST 04) ; « Christian Krau, boucher à Lièpvre [Haut-Rhin], dans la vallée de Sainte-Marie-aux-Mines,
a remporté la “knack d’or”, lors du concours organisé par la corporation des bouchers-charcutiers d’Alsace à
la Foire Européenne de Strasbourg. […] Le jury examinait le croquant ou “knackant”, la forme, la couleur et le goût des célèbres saucisses. Les knacks* de Christian Krau ont été jugées “très fines de goût et d’un knackant particulièrement agréable” » (Femina Hebdo, supplément hebdomadaire à Le Pays, 20 novembre 1999, I.)
◆◆ commentaire. Le terme est connu en dehors de l’Alsace et sa dérégionalisation est bien amorcée
par la voie du commerce (il concurrence alors saucisse de Strasbourg), mais c’est seulement en Alsace, d’où knack est originaire, et dans la Lorraine voisine, qu’il est d’usage courant. Transfert
d’als., lui-même troncation d’all. Knackwurst, littéral. "saucisse craquante (sous la dent)" (ce dernier attesté en 1617 knackwürsten pl. dans SchmidtStrasbourg 1896). Attesté en 1836 comme xénisme sous sa forme complète
(« […] pourquoi viens-tu donc manger […] des Knackwürst dans notre pays de choucroute ? » dans MartinLienhart 1907), le mot est absent de la tradition lexicographique française
et des relevés régionaux. Les dérivés qu’on peut lire dans l’exemple 3 sont occasionnels.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Moselle (est), Bas-Rhin, 100 % ; Haut-Rhin, 90 %.
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