saucisse n. f.
les citations
1. Moselle (est), Alsace usuel
1.1 saucisse (de) bière loc. nom. f. "saucisse à base de viande de bœuf et d’un peu de porc, cuite au fumoir".
1. À la base [du brevet de compagnon de boucher-charcutier], aussi, la saucisse de bière dans laquelle il n’y a jamais eu de bière ! / Jacques et Jean : « Cela vient d’une mauvaise traduction. La pâte était mise dans une vessie de veau que l’on accrochait. Sous le poids, l’ensemble prenait la forme d’une poire, Beer en bas-rhinois, devient ainsi bière en français ! » (Fr. Braesch, Le Stammtisch des métiers d’Alsace, 1993, 27.)
2. Les vendeurs et vendeuses sont rangés comme des horse-guards et la qualité est au rendez-vous [dans une charcuterie de Strasbourg] : saucisse de bière, magnifiques jambons crus ou cuits, tête de porc persillée à fondre, splendide bacon paysan, impériale choucroute vendue sous vide. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 209.)
3. Saucisse* de Lyon fine ou saucisse bière, la pièce de 250 g au choix : 8,50 [F] soit le kg 34,00 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 22 février 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 220-221.
1.2 saucisse de foie loc. nom. f. "pâté de foie de porc, présenté sous forme de saucisse d’environ 7 cm de diamètre". Saucisse de foie truffée.
4. […] les fins becs peuvent aussi jeter leur dévolu sur quelque saucisse de foie de porc ou sur quelque saucisse chaude au raifort […]. (J. Betz, « Éloge de la charcuterie », dans La Gastronomie alsacienne, 1969, 76.)
5. […] de grosses saucisses que l’on coupe pour la vente : […] saucisse de foie […]. (Encyclopédie de l’Alsace, 1983, t. 3, 1977.)
6. Saucisse de foie le kg 24,80 [F] / Presskopf* le kg 23,50 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 2 février 1996, publicité Super U, n.p.)
V. encore ici ex. 11.
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 222-223.
1.3 saucisse (de) jambon loc. nom. f. "grosse saucisse d’environ 9 cm de diamètre, à base de jambon cru sous forme de gros dés et de pâte fine de veau et de porc".
7. Saucisse de jambon le kg 34,90 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 23 avril 1996, publicité super U, n.p.)
8. Knacks* le kg 29,80 [F] / Saucisse jambon le kg 37,50 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 23 mai 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 224-225.
1.4 saucisse kilomètre loc. nom. f. "saucisse fumée, d’environ 2 cm de diamètre, que l’on détaille à la demande".
9. Saucisse* de viande le kg 24,90 [F] / Saucisse kilomètre à croquer le kg 44,90 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 29 juillet 1997, publicité Super U, n.p.)
1.5 saucisse de langue loc. nom. f. "grosse saucisse de 10 à 13 cm de diamètre à base de chair à boudin à laquelle on ajoute des morceaux de langue de porc". Synon. boudin de langue (GuizSpethDialect 1991).
10. […] charcuterie qui est un modèle du genre tels que les saucisses fumées, les knacks*, le presskopf*, la saucisse de langue. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 209.)
11. Saucisse de langue le kg 37,00 [F] / Saucisse* de foie aux fines herbes le kg 27,90 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 23 janvier 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 225-226.
1.6 saucisse (de) Lyon loc. nom. f. "saucisse de 55 à 60 mm de diamètre, faite d’une fine pâte de veau et de porc, pouvant contenir des morceaux de porc de la grosseur d’une noisette".
12. Saucisse de Lyon pistachée le kg 29,90 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 21 mai 1996, publicité Super U, n.p.)
13. Saucisse lyon [sic] le kg 34,90 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 13 juin 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
V. encore ici ex. 3 ; s.v. kassler, ex. 6.
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 227-228.
1.7 saucisse (de) ménage loc. nom. f. "saucisse à base de viande de bœuf et de porc, que l’on mange chaude ou froide".
14. Saucisse ménage le kg 34,60 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 23 janvier 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
15. Saucisse de ménage le kg 36 F 50 (Dernières Nouvelles d’Alsace, 16 février 1999, publicité coop Alsace, n.p.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 228-229.
1.8. 〈Aussi Meurthe-et-Moselle saucisse noire loc. nom. f. "boudin de porc composé pour moitié de sang et de couenne et pour moitié de lard". Stand. boudin noir.
16. Palette à la diable […] / Cervelas extra de porc et de veau […] / Saucisse noire, le kg 26,50 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 25 juin 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
17. Maizières [Meurthe-et-Moselle], chaque année, se transforme en véritable anthologie de la « fameuse » saucisse noire. (Reportage sur la foire annuelle du boudin à Maizières, Meurthe-et-Moselle, dans L’Est républicain, éd. Nancy, 9 mars 1998, 602.)
V. encore s.v. râpé, ex. 3.
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 233-235.
1.9 saucisse à tartiner loc. nom. f. "saucisse à base de viande de bœuf et de viande grasse de porc additionnées de gras mou, finement malaxées". Saucisse à tartiner / le kg 28,90 [F] (Dernières Nouvelles d’Alsace, 23 avril 1996, publicité coop Alsace, n.p.).
18. Tous les artisans fabriquent de la saucisse à tartiner et les 7 premiers producteurs annoncent une production annuelle de près de 800 t. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 219.)
V. encore s.v. kassler, ex. 2.
remarques. Connu aussi en Lorraine : « La production de la saucisse à tartiner est asez importante en Lorraine et assurée pratiquement dans tous les départements. On l’estime à 1 t par semaine pour environ 800 artisans-charcutiers » (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Lorraine, 1998, 135).
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 219-220 ; id. Lorraine, 1998, 134-136.
1.10 saucisse (à) thé loc. nom. f. peu usuel "saucisse fumée à base de viande de bœuf et de viande grasse de porc additionnées de gras mou".
19. Saucisse thé en libre service / la pièce de 150 g 7,70 [F] soit le kg 50,00 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 24 septembre 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
remarques. Cette saucisse est très proche de la précédente. « Il s’agit d’une variante plus noble de la saucisse à tartiner dont elle se différencie par une teneur en gras moins élevée et un grain plus grossier » (L’Encyclopédie de la charcuterie, 1990, 787).
1.11 saucisse de viande loc. nom. f. "saucisse à base de pâte fine de bœuf et de porc, présentée sous forme d’anneau coloré en rouge".
20. Saucisse de viande la pièce de 400 g 9,90 [F] soit le kg 24,75 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 22 février 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
21. Saucisse de viande en libre service / la pièce de 650 g 12,00 [F] soit le kg 18,46 [F]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 20 juin 1996, publicité coop Alsace, n.p.)
V. encore ici ex. 9 ; s.v. kassler, ex. 6.
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 232-233.
1.12 saucisse viennoise loc. nom. f. ou, par ellipse, viennoise, n. f. "saucisse, présentée par paires, à base de viande de bœuf et de porc finement malaxée, cuite à cœur, que l’on fait pocher avant de servir". Stand. saucisse de Strasbourg. Synon. région. (plus usuel) knack*.
22. Viennoises porc et veau, le kg 36 F 90. […] Offre valable du 4 au 7 septembre 1996 […]. (Publicité coop Alsace, distribuée dans les boîtes aux lettres de Strasbourg, septembre 1996).
V. encore, s.v. kassler, ex. 6.
remarques. Le terme viennoise est usuel aussi à Belfort et à Nancy.
2. Franche-Comté saucisse au(x) chou(x) loc. nom. f. "saucisse de Morteau dans la composition de laquelle entre du chou cru émincé". La saucisse aux choux est surtout préparée en hiver (P. Fischer, Toute la gastronomie franc-comtoise, t. 1, 1981, 107).
23. Il nous faut encore citer […] / La Saucisse aux choux que l’on fabrique particulièrement au moment des fêtes de fin d’année dans la région de Morteau et qui fait entrer dans sa composition 1/3 environ de chou blanc fraîchement récolté pour 2/3 de « Morteau ». Spécialité appréciée par les Franc-Comtois connaisseurs. (Le Gaby. Guide des produits franc-comtois, 1975, 33.)
24. […] la saucisse de Morteau, pur porc, avec ou sans cumin, diffère du jésus* par la taille des boyaux contenants, elle est presque toujours fumée ; on connaît moins bien la saucisse au chou, fabriquée en hiver avec adjonction de chou cru, ciselé très finement. Le consommateur non averti sera peut-être décontenancé par l’odeur forte qui s’échappe à la cuisson de ce type de charcuterie. (L’Encyclopédie de la Franche-Comté, dir. J. Boichard, 1991, 177.)
25. On mélange à la viande du chou râpé cru pour qu’il fermente dans la saucisse. On n’en trouve qu’en hiver, des saucisses au chou, ça ne tient pas à la chaleur. (Pays comtois, novembre-décembre 1996, 39-40.)
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Franche-Comté, 1993, 113-114. Les Hautes-Alpes connaissent les saucisses au chou : « Ces petites saucisses des Hautes-Alpes (mais qui y auraient été importées, selon Emile Escallier) font partie de cette tradition typique du Dauphiné, qui aime à mêler les saveurs et les viandes aux légumes. Elles se composent d’un mélange de veau ou de bœuf […] et de porc […] auquel on ajoute un chou blanc aromatisé » (A. d’Arces et A. Vallentin du Cheylard, Cuisine du Dauphiné de A à Z, 1997, 126).
3. Aveyron, Lozère, Gard, Hérault fam., peu usuel saucisse des cousins loc. nom. f. "saucisse de seconde qualité, faite de viande maigre et de couennes de porc bouillies, que l’on cuit dans la soupe".
26. Ne parlons pas de la saucisse blanche à base de pain, d’œufs, d’un peu de lard et de viande, elle est si méprisée qu’on l’appelle entre soi « la saucisse des cousins ». C’est elle que l’on donne à ceux qui viennent de Paris ou de la ville et qu’on considère, quand ils ne sont pas riches, un peu comme des pique-assiette. (M. Rouanet, H. Jurquet, Apollonie, 1984, 36-37.)
27. Fusion de la graisse, confection […] des « saucisses des cousins », du « glacé » (cervelas), du confit, salage des os et de la panne représentaient deux ou trois bonnes journées de travail. (A. Durand-Tullou, Le Pays des asphodèles, 1991 [1989], 147-148.)
4. Ardèche (Privas, vx), Aveyron, Auvergne saucisse (sèche) "saucisson sec". Saucisses sèches en forme d’U (A. Pourrat, Traditions d’Auvergne, 1976, 106). Pour midi, on emportait un pain et un morceau de saucisse (MédélicePrivas 1981).
28. « […] ça me manquerait de ne pas venir ici [à la foire de Maurs-la-Jolie, Cantal], notamment pour l’amitié, les chevaux, les tripoux*, la tranche de saucisse sèche, le morceau de cantal et le canon de rouquin [= verre de vin rouge] du matin… » (Le Monde, 11 mai 1999, 13.)
V. encore s.v. graton, ex. 9  ; tripou, ex. 8.

◆◆ commentaire. 1.1. Calque d’als. bierwurscht (Ø GuizSpethDialect 1991), all. Bierwurst, lui-même altération de Birnwurst, littéral. "saucisse en forme de poire" (cf. ex. 1). 1.2. Attesté dep. 1909 dans HöflerRézArtCulin s.v. jésus, chez un auteur comtois ; 1931 « Quand on a tué le porc, la ménagère […] fabriquera aussi de la saucisse de viande, de la saucisse blanche ou à rôtir, de la saucisse de foie haché, de l’estomac farci, du fromage d’Italie […] » (M. Hinkel-Rudrauf, La Cuisine alsacienne, Strasbourg, 1931, 483). Calque d’als. lewerwurscht (all. Leberwurst)a ; GuizSpethDialect 1991. Enregistré dans TLF avec la marque « région. (Est) » et l’exemple 5 ci-dessus. 1.3. Attesté dans GuizSpethDialect 1991 ; calque d’als. Jambonwurscht, cf. all. Schinkenwurst. 1.4. Création récente, sans doute d’après all. Meterbratwurst (saucisse à griller, qui peut mesurer effectivement un mètre de long). 1.5. Attesté dans GuizSpethDialect 1991 ; calque d’als. zungewurscht. 1.6. Attesté dans GuizSpethDialect 1991 ; calque d’als. Lyonerwurscht, all. Lyoner Wurst. 1.7. Non attesté dans la lexicographie régionale (Ø Schmidt, MartinLienhart, GuizSpethDialect 1991), correspond à als. mettwurscht, all. Mettwurst. En Ardenne belge, le terme désigne une saucisse fumée demi-sèche que l’on mange par exemple avec la choucroute (comm. de M. Francard). 1.8. Attesté dans GuizSpethDialect 1991 ; calque d’als. schwarzwurscht. 1.9. Attesté dans GuizSpethDialect 1991 ; équivalent d’als. (weiche) mettwurscht, all. Streichwurst. 1.10. Non attesté dans la lexicographie régionale (Ø Schmidt, MartinLienhart, GuizSpethDialect 1991). Calque d’als. teewurscht, all. Teewurst. 1.11. Attesté en 1931 (v. supra 1.2.) ; calque d’als. fleischwurscht (GuizSpethDialect 1991), all. Fleischwurst. 1.12. Calque d’all. Wienerwürstchen ou Wiener, als. wienerle (lequel est attesté dep. 1927 « Je fête le quarante-cinquième anniversaire de mon entrée en fonction en invitant mes collègues à la brasserie Walsheim : […] nous avons bu quelques bières et mangé deux Wienerle (saucisses viennoises) » Ph. Husser, Journal d’un instituteur alsacien, 328), le mot est absent de la lexicographie générale (mais saucisse de Vienne, Rob 1985 ; DSR 1997) et régionale. 2. Attestée dep. 1884 dans le français de Suisse romande (v. DSR 1997), beaucoup plus récemment en Franche-Comté (v. ci-dessus ex. 23), la lexie est sans tradition lexicographique en France. DRS 1997 ; aj. à FEW 11, 107a, salsicius. 3. Attesté dep. 1984 (v. ici ex. 26) ; CampsLanguedOr 1991 ; BoisgontierMidiPyr 1992. 4. Attesté dep. 1976 (v. ici ex. 28) ; MédélicePrivas 1981 « terme rural qui vieillit » ; TuaillonRézRégion 1983 (Ardèche). – Tous ces matériaux manquent à FEW 11, 107a, salcicius.
a Traduit boudin au foie dans [Marguerite Spoerlin] La Cuisinière du Haut-Rhin, (trad. de l’allemand) 1842, 249.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (saucisse de foie) Haut-Rhin, 100 % ; Moselle (est), 90 % ; Bas-Rhin, 85 %. – (saucisse à thé) Bas-Rhin, 55 % ; Moselle (est), 20 % ; Haut-Rhin, 10 %. – (saucisse de ménage) Bas-Rhin, 40 % ; Moselle (est), Haut-Rhin, 20 %. – (saucisse de viande) Bas-Rhin, Haut-Rhin, 100 % ; Moselle (est), 90 %. – (saucisse viennoise) Haut-Rhin, 80 % ; Moselle (est), 90 % ; Bas-Rhin, 55 %.