tripou n. m.
les citations
Ariège, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, Aveyron, Auvergne usuel Le plus souvent au pl. "paquets de tripes de veau ou de mouton longuement mijotés". Synon. région. manoul*. – La cuisson des tripoux exige cinq à six heures (PruilhèreAuv 1993).
1. À Millau et à Rodez, on ne fait pas la même cuisine. À Rodez, ils font des bons tripous, d’accord, mais pas comme à Millau. À Millau, c’est les trénels. On y met un peu de pied ou de la tête de veau et on les coud. (Témoignage recueilli par A. Merlin et A.-Y. Beaujour, Les Mangeurs de Rouergue, 1978, 167.)
2. Nul doute, Léa possédait là aussi un don, pour réussir avec tant de bonheur ses tripoux […]. (R. Béteille, Souvenirs d’un enfant du Rouergue, 1984, 89.)
3. Aux alentours de dix heures, les burons*, auberges improvisées, se remplissaient. Les tripous fumaient, les verres de vin rouge et rosé se vidaient. (J.-P. Leclerc, D’un hiver à l’autre, 1997, 22.)
4. Menu à 95 F (prix nets, services compris, boissons non comprises) : Salade aveyronnaise ou friton* à la vinaigrette et aux noix. Tripoux aveyronnais ou Truite aux lardons ou plat du jour. Chariot de fromages. Sorbets et glaces maison ou entremets du jour. (Menus du terroir. “L’Aveyron dans votre assiette”, 1998 [restaurant d’Entraygues].)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
5. […] le Villefranchois offre ses « tripous », tripes de veau […]. Le tripou, véritable plat national, a donné lieu à toute une littérature, exemple ce conseil populaire chanté à une jeune fille : […] Ma mère m’a dit : ma fille, si tu veux un époux Sache faire, ma fille, d’excellents tripous. (Pays et gens de France, n° 66, l’Aveyron, 27 janvier 1983, 20.)
6. L’hiver […]. C’est aussi la saison […] des tripoux (petits paquets de tripes de mouton qui diffèrent à Saint-Flour de ceux d’Aurillac, eux-mêmes différents de ceux de Chaudes-Aigues). (La Reynière dans Le Monde, 5 juillet 1984.)
— Au sing. Un tripou, faut pas qu’il soit gras pour être bon (NouvelAveyr 1978).
7. Les jeunes d’aujourd’hui s’ils ne savent pas faire la différence entre un bon ou un médiocre tripou – je veux dire que les anciens les considéreraient comme tel ou tel – les mangent avec la même conviction […]. (A. Merlin, A.-Y. Beaujour, Les Mangeurs de Rouergue, 1978, 19-20.)
8. […] les charcuteries de Saint-Flour, la terrine et la saucisse* sèche de l’Aveyron et, naturellement, le tripoux [sic] d’Auvergne pommes vapeur, moelleuse préparation de mouton dans une sauce aromatique et onctueuse. (Le Monde, 2 décembre 1998, 23.)

graphie. Le pluriel en x est analogique (d’après la série célèbre : bijou, caillou, chou, genou…).
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 126-128. Cette préparation est proche des pieds-paquets*.
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1911 (« Aurillac (Cantal)… Mets : Tripoux d’Aurillac », Annuaire général (France-Sud), Paris, Touring-Club de France)a ; 1912 (« Aurillac (Cantal) […]. Spécialités : Fourmes ; Tripoux » Guide Michelin France, dans HöflerRézArtCulin)b ; 1926 (« Le Cantal a le tripou de Saint-Flour et de Chaudesaigues : le gras-double fortement assaisonné, complètement enfermé dans un estomac de mouton, y est servi entouré d’une sauce appétissante » Larousse ménager, s.v. gras-double). Emblématique, sous cette désignation, de l’Aveyron, ce plat est aussi connu dans les régions voisines (cf. manoul*, en Lozère). Le mot est accueilli dans les dictionnaires généraux contemporains, le plus souvent avec une marque diatopique : GLLF tripous, tripoux "plat auvergnat…" ; Rob 1985 et NPR 1993-2000 tripous ou tripoux pl. « régional » ; TLF tripous, tripoux "…à la mode auvergnate…" ; Lar 2000 tripous ou tripoux "plat auvergnat et rouergat…". Emprunt non adapté à l’occ., de même sens (BéronieTulle 1823).
a Datation aimablement communiquée par M. et Ph. Hyman.
b Rob 1967 (et les autres Rob), ainsi qu’à sa suite GLLF, date erronément ce sens de 1909, d’après une source patoise du FEW. Cf., pour d’autres attestations du mot en occ., Affre 1903, 346 : « Les petites, connues sous ce nom à Espalion, s’appellent à Rodez des tripous, à Millau des tronels, à Saint-Sernin des fardels, à Réquista et à Nant des manouls, autant de dénominations patoises qui prouvent que ce mets était connu à peu près partout dans le Rouergue » et déjà Vayssier 1879.
◇◇ bibliographie. NouvelAveyr 1978 sing. ; CampsLanguedOr 1991 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; PruilhèreAuvergne 1993 tripoux pl. ; HöflerRézArtCulin ; FEW 13/2, 299a *trippa.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Aveyron, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, 100 % ; Ariège, 50 % ; Lot, 0 %.