pieds-paquets n. m. pl.
les citations
Marseille usuel "tripes de mouton ficelées en petits paquets, servies avec des pieds de mouton (et de porc)".
1. Elle se disait simplement que les pieds paquets, même s’ils sont meilleurs plus on les cuit, risquent à la longue d’attacher dans le toupin*. (Y. Audouard, Les Cigales d’avant la nuit, 1988, 149.)
2. Tous les gamins parlent du repas de Noël, du superbe repas de fête qui va les réunir autour d’une table où toute la famille oubliera, l’espace de quelques heures, les restrictions des temps de guerre, et festoiera en découpant la dinde, ou le canard, ou le poulet, peut-être le lapin mais certainement les pieds-paquets ou les raviolis. (É. Boissin, Le Minot, 1988, 191.)
3. – Allez, je vous emmène quai des Belges, on va se manger les pieds-paquets chez Basso pour fêter le retour…
– Celui-là, dit Marthe, pour une assiette de pieds-paquets, tu lui fais monter tous les rompe-culs [= raidillons] de la ville, nu-tête, par grand cagnard* avec des pois chiches dans les souliers… (P. Cauvin, Rue des Bons-Enfants, 1990, 156.)
4. Les garrigues et les pâturages de Durance font la réputation des agneaux de Sisteron. […] Et l’on retrouve ici [à Marseille] des superbes pieds-paquets (crus ou cuits) qui mettent un air provençal dans la cuisine. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 152.)
5. […] réalisateur et scénariste de films publicitaires qui passaient dans les salles de Marseille à l’entracte, notamment du mémorable film vantant les pieds paquets Arthus […]. (S. Valletti, Pourquoi j’ai jeté ma grand-mère dans le Vieux ‑Port, 1997 [1995], 52.]
6. Très longs à préparer et encore plus à cuire, les pieds-paquets à la marseillaise doivent être confectionnés à la maison tant il y a de savants dosages à respecter pour parfumer et garnir l’intérieur des paquets, de précautions obligatoires dans la cuisson des pieds afin que la chair reste adhérente aux os et de soins pour équilibrer les tranches de carottes et le vin blanc. (RoubaudMars 1998, 56.)
— Var. pieds et paquets. Pieds et paquets à la marseillaise (Cuisiner !, juin 1999, 73).
7. Le zeste d’orange doit être séché avant d’entrer dans la composition de nombreuses recettes provençales comme la daube, les pieds et paquets […]. (M. Biehn, Couleurs de Provence, 2000 [1996], 40.)
8. […] ma mère découpait des pieds de porc pour faire des pieds et paquets […]. (Fr. Thomazeau, La Faute à Dégun, 1996, 101.)
9. Les pieds et paquets qu’il avait dégustés à midi (trois paquets et deux pieds) commençaient leur œuvre torpide. (P. Magnan, Le Parme convient à Laviolette, 2000, 110.)

remarques. Les composants paquets et pieds sont parfois en emploi autonome (v. ici ex. 6 et 9).
encyclopédie. Recette de « Pieds-paquets » dans Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 112. V. aussi L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 158-159. Cette préparation est proche du manoul et des tripous (v. ces mots à la nomenclature).
◆◆ commentaire. Innovation du fr. de Marseille dep. 1868 paquets (« Les paquets jouent en Provence le même rôle que les tripes de la Normandie ; c’est un mets national, très-estimé des Marseillais » U. Dubois, Cuisine de tous les pays), dep. 1886 pieds et paquets (« Pieds et paquets à la marseillaise » M. Morard, Les Secrets de la cuisine dévoilés), dep. 1921 pieds paquets (« Spécialité de plats marseillais : […] brandade, pieds paquets » Curnonsky et M. Rouff, La France gastronomique. Paris), tous les trois dans HöflerRézArtCulin. Le terme est mal pris en compte par la lexicographie générale : absent de GLLF, de Rob 1985 et de Lar 2000, il est accueilli sans marque dans NPR 2000 ; pieds-paquets figure sans indication diatopique dans le TLF (mais avec un exemple de Cendrars 1945, concernant la région marseillaise).
◇◇ bibliographie. BrunMars 1931 ; BlanchetProv 1991 ; absent de FEW 16, s.v. pak et 8 s.v. pes.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.