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presskopf n. m.
〈Meurthe-et-Moselle (est), Moselle (est), Alsace〉 usuel "préparation de charcuterie à base de petits cubes de tête de porc pris en gelée dans
un moule ou dans un bol". Stand. fromage de tête. Synon. région. gelée*, pâté* de tête.
1. […] plats fétiches [d’une winstub* de Strasbourg] : formidable presskopf, jambonneau grillé, hareng salé et mariné à l’ancienne […]. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 196.)
2. Une winstub*, c’est d’abord une ambiance, bien sûr, on vient ici pour les plaisirs du presskopf, du (merveilleux) jambon en croûte, de la salade de pommes de terre avec sa vinaigrette
au jus de viande et sa fraîche salade frisée, de la tarte aux fruits, mais c’est aussi
pour le décor cosy et la « gueule d’atmosphère » du patron. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 6 juillet 1996, TE 2.)
V. encore s.v. côtis, ex. 7 ; saucisse, ex. 6 et 10.
□ Avec ou dans un commentaire métalinguistique incident. Presskopf fromage de tête[,] le kg 37,50 [Fr] (Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 29 octobre 1996, n.p. [Publicité de Coop Alsace]).
3. Presskopf ou tête roulée (Alsace) : cubes de tête de porc pris dans une gelée (au riesling),
avec éventuellement échalotes, cornichons, etc. Se sert souvent accompagné d’une vinaigrette
aux fines herbes. (Gault-Millau, Guide de la France, 1979, 772.)
4. Jos et Clémence commandèrent très vite et avalèrent, sans échanger de mots inutiles,
le presskopf – autrement dit la hure de porc persillée –, le sandre aux nouilles et un gros vacherin aux myrtilles. (G. Pudlowski, Le Voyage de Clémence, 1987, 48.)
5. « On va dans une winstub*, on ne va pas dans une autre », susurre Gilbert Brandt qui tient Le Tire-Bouchon, rue des Tailleurs-de-Pierre. J’ai souvent vanté son « presskopf » (la hure de porc persillée) et sa tarte au fromage onctueuse, en regrettant son mauvais
caractère. (G. Pudlowski, Je vous écris de Strasbourg, 1988, 52.)
6. Dans ces hauts lieux de la gaîté et du bon vivre, on savourera un bon presskopf (pâté de tête), une salade de cervelas, un copieux jarret de porc au chou, arrosé
d’un petit pinot blanc vif et frais. (Cuisine actuelle, n° 36, décembre 1993, 67.)
7. À quelques pas de la cathédrale [de Strasbourg], Chez Yvonne est la winstub* la plus réputée [?] de la capitale alsacienne. La patronne connaît bien « son » Chirac, qui fréquente l’établissement depuis 1979, lorsqu’il avait été élu parlementaire
européen. / « Je n’ai rien préparé de spécial ; je sais ce qu’il va prendre : escargots, presskopf [pâté de tête]a et jambonneau ; le tout arrosé de bière », assurait Yvonne avant la venue de ses invités prestigieux. (Le Monde, 20 mai 1995, 2.)
a Cette mention entre crochets droits figure dans le texte.
V. encore spaetzle, ex. 5.
— Avec compl. déterminatif précisant la viande utilisée, lorsqu’il ne s’agit pas de
porc.
8. Avec son presskopf de lapin à la bière, Jacques Bruckmann […] vient de remporter la finale du concours
des cuisines régionales « Logis de France » […]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 2 novembre 1997, TE 2.)
V. encore s.v. strudel, ex. 1.
■ encyclopédie. Voir P., M. et J.-P. Haeberlin, Les Recettes de l’Auberge de l’Ill, 1982, 63 et L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 211-212.
■ remarques. Les synonymes tête roulée (v. ici ex. 3), hure de porc (v. ici ex. 4 et 5), pâté de tête (v. ici ex. 6 et 7) ou encore fromage de cochon (R. Collin, Les Bassignots, 1969, 167 ; J.-L. Schlienger et A. Braun, Le Mangeur alsacien, 1990, 65 ; gelée, ex. 2) sont moins usuels en français de France que fromage de têtea ; à noter aussi, dans le Languedoc oriental « “pâté (ou fromage) de tête” dit “glacé” ou “cervelas” dans l’usage régional » (ALLOr 567*). Le français du nord de la France et de Belgique emploie tête pressée (CartonPouletNord 1991 ; LeboucBelg 1998 ; DelcourtBelg 1999), tandis que tête fromagée est en usage au Québec (DQA 1992) et tête marbrée en Suisse romande (DSR 1997). Il convient par ailleurs d’ajouter que cette préparation
est loin de correspondre à une pratique traditionnelle générale (l’ouest de la France,
par exemple, ne la connaît presque pas).
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1894 en français (Alsace gourmande, dans HöflerRézArtCulin). Empr. à l’als. (all. Presskopf), de même sens (Martin/Lienhart 1, 461a, prësskopf), littéral. "tête (de porc) pressée". Le terme se dérégionalise quelque peu dans la langue de la restauration, en même
temps que le référent devient plus sophistiqué : « le presskopf de homard à la vinaigrette d’herbes, un étonnant et délicieux assemblage
de tête de veau et de homard breton en terrine » (Le Monde, 3 février 1999, 25, à propos d’un restaurant parisien). Le terme est ignoré de la
lexicographie générale.
a Cette synonymie est parfois battue en brèche. C’est ainsi qu’on a observé dans un
magasin de Strasbourg, le 3 février 2001, deux préparations différentes côte à côte :
l’une faite de petits cubes bien distincts, pris dans une gelée (Presskopf, 54 F), l’autre, faite de morceaux plus petits, p^ressé, sans gelée (Fromage de tête, 48 F).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Bas-Rhin 85 % ; Haut-Rhin 60 % ; Moselle (est), 55 %.
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