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strudel [ʃtʁudœl] n. m.
〈Moselle (est), Alsace〉 usuel "gâteau fait d’une abaisse de pâte très fine roulée autour d’une garniture de fruits
(le plus souvent des pommes), généralement agrémentée d’amandes, de raisins secs,
et saupoudrée de cannelle". Strudel au coing (Guide Bleu. Alsace, 1990, 115). Strudel aux pommes (J. et J.-L. Syren, La Pâtisserie alsacienne, 1982, 12).
1. […] presskopf* de tête de veau, noisettes de chevreuil poêlées, strudel aux quetsches sauce cannelle s’accompagnent de vins choisis […]. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 119.)
2. […] un strudel aux abricots flanqué d’une crème glacée aux amandes torréfiées […]. (G. Pudlowski,
Dernières Nouvelles d’Alsace, 3 novembre 2000, TE 2 [Restaurant de Phalsbourg, Bas-Rhin].)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 164-165.
◆◆ commentaire. Absent de Frantext, le terme est parfois relevé dans le français de référence (Rob 1985 ; NPR 1993-2000 ;
Lar 2000) et chez quelques écrivains (« Le logis sentait la cannelle. Elle préparait des strudels, ces savoureux feuilletés de pomme » R. Sabatier, David et Olivier, 1985, 147), mais sa fréquence est caractéristique du français de l’Alsace où il est
attesté dep. 1931 (« Stroudels à l’autrichienne […] à la viande […] au jambon […] à la paysanne. […] Stroudel
aux pommes » M. Hinkel-Rudrauf, 341-342 et 344). Attesté en français dep. 1896 (« Stroudel à la tyrolienne », « Stroudel aux grains de pavot », « Stroudel aux pommes », « Stroudel au fromage à la crème ») Antoine Scheibenbogen, La Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, rééd. Nîmes, Lacour, 1993)a, il est un emprunt, avec aphérèse, d’all. Apfelstrudel "roulé aux pommes".
a Datation aimablement communiquée par M. et Ph. Hyman.
◇◇ bibliographie. LarGastr 1938 « pâtisserie bavaroise » ; un article strudel manque au FEW.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Bas-Rhin, Haut-Rhin, 100 % ; Moselle (est), 90 %.
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