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salade n. f.
I. 〈Marne, Ardennes〉 usuel salade au lard loc. nom. f. "salade printanière, composée de pissenlits, pommes de terre et lardons". Le plat régional est la salade au lard (G. Petitfaux, Les Nonnettes, 1993, 71).
1. Michel vante la salade au lard […]. Les pissenlits foisonnent en rosaces énormes, charnus, dédaignés. Il en a cueilli
une pleine manne [= panier], les a découpés dans un grand saladier puis il a ajouté
des pommes de terre cuites à l’eau toutes chaudes, versé sur le tout un poêlon de
lard fondu bouillant, et du vinaigre passé dans la poêle. Le mélange d’amertume et
de graisse est en effet délicieux […]. (J. Rogissart, L’Orage de la Saint-Jean, 1959, 164.)
2. Le bouc du Jean Nono puait comme tous les boucs. […] Blanchette [la chèvre] l’humait
avec un tel frémissement de tout son être que l’on aurait juré n’importe lequel des
habitants de mon village quand la cocotte en fonte libère le fumet de la salade au lard. (Y. Hureaux, Bille de chêne, 1996, 33.)
■ encyclopédie. Recettes de « Salade de pissenlits au lard » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Champagne-Ardennes, 2000, 188) et dans M. Esquerré-Ancieux, Cuisine des Ardennes, 1988, 86. Cette préparation, qui comprend diverses variantes locales, figure au menu
de nombreux restaurants.
II. 〈Moselle (est), Alsace〉 usuel salade mixte loc. nom. f. "salade composée de gruyère et de cervelas, agrémentée de morceaux d’œufs durs et de
rondelles de tomates, et assaisonnée d’une vinaigrette".
3. Une Winstub* qui se respecte comprend au maximum une dizaine de tables […]. À toute heure on vous
sert de petits plats rapidement cuisinés : salade de gruyère, de cervelas, salade
de museau, salade mixte, tarte à l’oignon, jambon cuit ou cru, knacks*, wädele [= jarret de porc], etc. (Cl. Riegel, « Eloge de la Winstub », dans La Gastronomie alsacienne, 1969, 234.)
4. Tarte à l’oignon, salade mixte, tourte au porc au vin blanc, escargots et tarte aux pommes s’arrosent d’un riesling
sec vendu à prix tout doux [dans un restaurant de Dambach-la-ville, Haut-Rhin]. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 54.)
5. […] nul ne vous presse, […] le chaland peut s’attarder ici à boire un verre, écluser
un schnaps* après le café, après avoir partagé une salade mixte, une tarte à la choucroute, voire une daube de lapin au foie gras. (Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 6 juillet 1996, TE 2.)
V. encore s.v. côtis, ex. 7 ; winstub, ex. 1.
■ synonymes. (usuels dans la restauration) salade strasbourgeoise (Carte du restaurant Le Joyeux pêcheur, Strasbourg, 10 décembre 1999) ; salade mixte strasbourgeoise (Recette sous cette dernière lexie dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 388) ; salade alsacienne (Carte de nombreux restaurants d’Alsace).
◆◆ commentaire.
I. Désignant un plat emblématique de l’Ardenne, salade au lard y est attesté dep. 1913 (« – Et soignez-le, hein ! Faites-lui goûter de cette salade au lard […] » Jules Leroux, Léon Chatry, instituteur, Paris, 57) ; comme désignant une préparation plus simple, salade au lard est attesté en 1931 chez Pourrat (dans un titre de chapitre ; le texte porte ensuite
salade de pissenlits au lard, Frantext). – TamineArdennes 1992.
II. Par restriction de fr. salade mixte "salade composée de divers éléments", mixte s’expliquant par la double présence du gruyère et du cervelas et s’opposant en l’occurrence
à salade de gruyère et à salade de cervelas (cf. ici ex. 3). Lexie absente de la lexicographie générale et régionale ; aj. à
FEW 11, 82b, sal.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (II) Bas-Rhin, Haut-Rhin, 70 % ; Moselle (est), 65 %.
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