|
judru ou joudru n. m.
〈Bourgogne〉 "saucisson sec, gros et court, pur porc".
1. Chagny. Le judru qui porte le nom de la ville est un volumineux saucisson sec, façonné dans l’extrémité
du gros intestin du porc. La viande, macérée dans du marc de Bourgogne, est non pas
hachée menu mais découpée en petits fragments. (H. Gault-Chr. Millau, Guide gourmand de la France, 1970, 307.)
2. – Et elles étaient bonnes les saucisses boches ?
– Pardi, et pourquoi qu’elles auraient été mauvaises, il n’y a [pas] qu’à Nolay [Côte-d’Or] qu’on fait du bon joudru [en note : gros saucisson, spécialité du Haut-Auxois et du Morvan] ! (H. Vincenot, La Billebaude, 1978, 175.) 3. Actuellement, le judru se fabrique un peu partout en Bourgogne et se consomme à toute époque de l’année,
mais les fabrications de quelques villages, notamment Santenay et Chagny, sont particulièrement
renommées. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Bourgogne, 1993, 138.)
4. […] jambon du Morvan, judru de Côte-d’Or, rosette*, et aussi fromages, miels et biscuits, font toujours la joie de générations de gourmets
qui se donnent rendez-vous, une fois l’an, aux Journées gourmandes de Saulieu [Côte-d’Or].
(Le Bien public, 6 octobre 1998, 32.)
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Bourgogne, 1993, 137-138.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1889 dans le français de Dijon (« Joudri ou judru. – Saucisson national fait de viande de porc et enveloppé dans le gros intestin de
l’animal. Oserai-je indiquer que frit dans l’huile avec de la crème fraîche et un
filet de vinaigre, ce mets obtient tous les suffrages » CunissetDijon), ce terme est caractéristique de la Bourgogne où il est concurrencé
par jésus* (« nom d’origine lyonnaise qui remplace le local judru » TavBourg 1991 s.v. jésus). Il est d’origine inconnue ; son signifiant (probablement d’origine dialectale)
n’est pas stabilisé. Il n’est pris en compte ni par les dictionnaires généraux du
français ni par les recueils différentiels contemporains.
◇◇ bibliographie. RobezVincenot 1988 ; HöflerRézArtCulin ; FEW 21, 470b ‘saucisse ; saucisson’.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
|