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knepfle (et var.) n. f. (parfois m.) pl.
〈Lorraine, Alsace, Territoire-de-Belfort〉 usuel "petites boulettes de pâte à base de farine, œufs, eau ou lait, parfois farcies, cuites
à l’eau bouillante".
1. Formes en -pf‑. De bonnes « knepfles » d’Alsace (L’Est républicain, éd. Belfort, 16 juillet 1998, 256). Knepfle, choux rouges aux marrons et aux pommes (Plat du jour d’un restaurant végétarien de Belfort, 4 novembre 2000).
1. Parentes des « Knoettel » bavarois, les « Knepfle » (boulettes, quenelles, nocques) qui nous restent, sont les dernières d’une infinie
variété de quenelles ayant régalé nos ancêtres. (Fr. Voegeling, La Gastronomie alsacienne, 1978, 100.)
2. Les nouilles faites à la maison représentaient une spécialité locale. Elles accompagnaient
fort bien la rouelle de porc ou le lapin, au menu du dimanche. Autre plat local :
les « knepfs », confectionnées avec de la farine. (R. Mathey, Rougemont-le-Château autrefois (1900-1914), 1986, 74.)
3. […] le cul de lapereau moutardé avec son mijoté de légumes et ses knepfle au fromage blanc. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 178.)
4. Pierre Kohler, traiteur à Mandrevillars [Haute-Saône, à la limite du Territoire-de-Belfort],
ne renie pas ses origines alsaciennes et proposait le rôti de porc Saint-Hubert servi
avec des knepfles. (L’Est républicain, éd. Belfort, 30 novembre 1999, 257.)
□ Dans un commentaire métalinguistique incident.
5. […] des pâtes spécifiquement sundgauviennes [du Sundgau, région du sud de l’Alsace]
que l’on appelle knepfle. (E. Rossignol, Une enfance en Alsace, 1990, 58.)
— Au sing., à valeur générique.
6. La knepfle, sceptre emblématique de la cuisine alsacienne ? Et vous y croyez, dur comme fer ?
Allons donc ! La belle plaisanterie ! La preuve ? Entrez dans un restaurant bourgeois
(si, bourgeois !) et commandez un goulash […] : le goulash est accompagné de… knepfle. Alors oui, les Hongrois aussi possèdent la knepfle. (J. Lindecker, « La Métamorphose de la nouille », dans Saisons d’Alsace, n° 132, 1996, 71.)
■ synonymes. rare « […] les knepfl portent aussi le nom d’œufs à la juive » (R. Dumay, « La Gastronomie alsacienne », dans Le Vin d’Alsace, 1978, 204).
2. Formes en -ff‑.
7. Dans une grande poêle, confectionnez un beurre mousseux, jetez-y des oignons finement
hachés, puis vos kneffes avec un hachis d’ail et de persil […]. (J.-M. Cuny, La Cuisine lorraine, 1975, 49.)
8. La spécialité de notre mère vosgienne avait un nom imprononçable : les « kneffes ». Il s’agissait d’une sorte de pâte fraîche à base d’œufs, de lait et de farine, que
l’on faisait « prendre » par cuillerées qui tombaient dans l’eau bouillante et revenaient pocher à la surface.
On égouttait ensuite les kneffes et on les laissait mijoter avec des pommes de terre en dés cuites à l’eau, recouvertes
de crème fraîche. Avant de servir, on arrosait le tout d’oignons et de lard frit.
(H. Bouchardeau, Rose Noël, 1990, 101.)
— Dans le syntagme le moule à kneffes par plaisanterie. Synon. région. moule à (faire les) caillettes*.
9. Une plaisanterie courante [à Saint-Dié, Vosges] quand j’étais gamine : envoyer les
enfants chercher le moule à kneffes […]. Ça prend une fois, bien sûr, pas deux. (Comm. de Chr. Tetet, septembre 2000.)
3. Formes en -p‑. Les kneppes, nature ou à la crème, c’est […] un peu bourratif (MichelNancy 1994).
10. L’équipe s’est d’abord rendue chez Mme Courtois [à Botans, Territoire-de-Belfort]
où la présentatrice de l’émission […] l’a interviewée sur la recette et fabrication
des Kneps farçis [sic] à la tomate, un régal. (L’Est républicain, éd. Belfort, 12 septembre 1996, 257.)
■ remarques. Le type 1 domine en Alsace, le type 2 dans les Vosges, le type 3 en Lorraine ; le
pluriel en ‑e, à l’alsacienne, témoigne que le terme est senti comme un xénisme.
◆◆ commentaire. Type lexical attesté sous diverses formes dans des ouvrages de cuisine français dep.
le 18e siècle (1742 skeneffes ; 1755 quenef) ; au 19e siècle dans le français d’Alsace (knepfel) et de Lorraine (kneppes pl.) ; en 1931 dans le français d’Alsace (knepfs pl.), etc. (v. HöflerRézArtCulin). Caractéristique du français de l’Alsace historique
et de la Lorraine (mais relevé aussi en Belgique, v. PohlBelg 1950, et en Suisse romande,
v. DSR 1997), le terme est absent des dictionnaires généraux du français contemporain.
Il ne s’est guère dérégionalisé, mais on notera cependant, à Besançon, des kneppes ! "rien, rien à faire ! formule de refus" « adolescents » (DoillonComtois [1926-1936]). Transfert des parlers germaniques (SchmidtStrasbourg
1896, 61b knèpfel ; MartinLienhart 1907 1, 507a knöpfle)a, cf. suisse all. knöpfli pl. "den Spätzle ähnliche Mehlspeise" (Duden).
a Cf. en 1810 : « Les mets de pâte appelés noudel ou knöpfel ou wasser trübala », Henry Schuler, Un Belfortain raconte…, éd. Yvette Baradel, Roanne, Horvath, 1983, 109.
◇◇ bibliographie. CrouvChampagne 1975 queneppe, kneppe ; LanherLitLorr 1990 kneppe ; MartinVosges 1993 kneffes ; MichelNancy 1994 kneppe ; MartinLorr 1995, 41 kneffes ; LesigneBassignyVôge 1999 kneppes ; FEW 16, 339a-b, knöpfli.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Bas-Rhin, 100 % ; Moselle (est), Haut-Rhin, 90 % ; Vosges
85 % ; Meurthe-et-Moselle, 75 % ; Moselle, 25 % ; Meuse, 15 %.
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