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pélardon n. m.
〈Gard, Hérault, Aude, Tarn, Lozère〉 "petit fromage à base de lait de chèvre, fabriqué dans les Cévennes (Gard, Lozère),
les Causses (Hérault) et l’arrière pays audois". Des pélardons pliés* dans du papier journal (Jacques Gaillard, Le Monde, 24 mai 2000, 20).
1. C’était [le repas] si bon que la vraie conversation ne commença qu’avec le fromage
de chèvre, le pélardon[,] qui formait avec le vin de l’Arboussas un alliage rustique d’une profonde saveur.
(J.-P. Chabrol, La Gueuse, 1966, 93.)
2. Il désagrégeait une tranche de pain dans son assiette et arrosait les morceaux d’une
louche de sauce noire et mordorée ; à la fin du repas, juste avant la salade ou les
« pélardons », beaucoup avaient cette habitude. (J. Carrière, L’Épervier de Maheux, 1972, 125-126.)
3. Maintenant, les gens ne savent plus faire les pélardons, ils ne sont pas bons. (Eva Tufféry, née en 1903, dans L. Chaleil, La Mémoire du village, 1989 [1977], 21.)
4. Quand en s’en allant il franchit le seuil de la porte il emporte toujours, plié* dans un sac en papier, le petit cadeau de l’adieu. Un pélardon, un rayon de miel ou, l’été, une poignée de haricots et une salade du jardin. (R.-A. Rey,
Augustine Rouvière, Cévenole, 1977, 37.)
5. […] une musette […] qui contenait un saucisson, quelques pélardons [en note : fromages de chèvre] et qu’il complétait d’une miche de pain. (S. Pesquiès-Courbier,
La Cendre et le feu, 1984, 95.)
6. La chaleur de midi, s’ajoutant à la fatigue et à l’énervement, avait empêché de savourer
comme il eût convenu la saucisse grillée sur la braise et les petits pelardons [sic] pleurant leur crème par les fissures de la croûte. (A. Durand-Tullou, Le Pays des asphodèles, 1991 [1989], 257.)
V. encore ici ex. 10 ; pérail, ex. 4.
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
7. La coopérative de pélardons (fromages de chèvres) de Moissac-Vallée-Française a amené un renouveau de l’élevage
caprin en Vallée-Française. (Olivier Poujol, « Quel avenir pour les Cévennes ? », Lou Païs 240, octobre-novembre 1979, 123.)
8. Le pélardon, un petit fromage au lait de chèvre produit à l’origine dans la garrigue en Cévennes,
aurait peut-être disparu si sa fabrication n’avait été reprise par les néoruraux qui
se sont installés dans les années 1970 en Lozère, dans le Gard, mais également dans
les départements voisins de l’Aude et de l’Hérault. (L. Bérard et Ph. Marchenay, dans
Vives Campagnes, 2000, 213.)
— Au sing. à valeur générique.
9. Notre pélardon satisfait les gourmets par sa pâte fine, savoureuse, qui apporte au loin le parfum
de nos chères Cévennes. (Vio Almeras, « La fromagerie de Moissac », Lou Païs 243, juillet-août 1980, 87.)
□ En emploi métalinguistique.
10. Pélardon des Cévennes / Ce fromage jeune, au lait de chèvre, est fabriqué près d’Alès,
dans le Languedoc, où « pélardon » est un terme générique s’appliquant à tous les petits fromages de chèvre. (Encyclopédie des fromages, 1997, 167.)
■ encyclopédie. V. Encyclopédie des fromages, 1997, 167 et L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 295-296.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1756 en français sous la forme péraldon (Sauvages, v. RézNorm 212), le mot est d’origine obscure. Il a d’abord désigné et
il désigne encore souvent, sur les lieux de production, tout fromage de chèvre (ainsi
ex. 10 ci-dessus) ; mais la commercialisation du référent s’est accompagnée d’une
réglementation qui réserve le terme pélardon à un fromage répondant à des critères spécifiques (correspondant à l’AOC obtenue
en septembre 2000). Malgré une dérégionalisation bien entamée, par la voie du commerce,
le terme est toujours maintenu en dehors des dictionnaires généraux du français.
◇◇ bibliographie. LarGastr 1938 pélardon de Ruoms ; CampsLanguedOr 1991 ; MazodierAlès 1996 ; FEW 8, 487a, pilare et 22/1 ‘fromage’ 312a.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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