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rissole n. f.
〈Territoire-de-Belfort, Jura, Haute-Savoie, Savoie, Isère, Provence, Gard, Aveyron〉 usuel "petit chausson de pâte brisée ou feuilletée fourré soit d’une préparation salée, à
base de viande, soit d’une préparation sucrée de confiture, crème, compote ou fruits". Des rissoles aux pruneaux (J. Jaussely, Deux saisons en paradis, 1979, 149). Les champions de la rissole aux pruneaux (É. de Meurville et M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 28 [boulangerie de Campagnac, Aveyron]) ; rissoles aux pommes et aux fraises (Ibid., 35 [boulangerie de Monastère-sous-Rodez, Aveyron]). Tartes, rissoles et chaussons aux pommes (D. Crozes, La Fille de La Ramière, 1998, 303). Rissole de poires aux fruits secs (Le Guide rouge 2000, 2000, 135 [Restaurant d’Annecy]).
1. […] les amours de ma famille ayant été ce qu’elles furent, baladeuses, j’ai surgi,
moi, à un carrefour de l’appétit, entre le civet bourguignon, la choucroute alsacienne,
le gratin savoyard et la grenouille dombiste. Tel l’âne de Buridan, j’aurais pu en
crever. J’ai choisi de me poteler. Cela ne m’empêche pas de souffrir parfois d’une
minute d’indécision au moment de prendre un train pour le plaisir : pochouse*, kugelhopf, farçon* ou cuisses de rainettes ? […] il m’arrive de venir manger les bugnes* de la Dombes en écoutant des rissoles de Savoie m’appeler là-haut, là-haut dans la montagne. (F. Deschamps, Croque en bouche, 1980 [1976], 25.)
2. Mémère avait haché les restes de viande de la semaine et fabriquait une pâte, ce qui
voulait dire qu’on aurait des rissoles. Et les rissoles étaient un des plats que Théo aimait le mieux, avec le pâté en croûte. (A. Gerber,
Le Faubourg des Coups-de-Trique, 1982 [1979], 178-179.)
3. […] le député de passage qui croquait un grain de raisin après deux rissoles à la saucisse […]. (R. Chabaud, Un si petit village, 1990, 135.)
4. – Ha ! tant que j’y pense, jeta Catherine, l’air faussement détaché, après-demain
soir nous sommes invités chez la tante Fonsine pour manger les crozets* et les rissoles. (J. Rosset, Les Porteurs de terre, 1990, 160-161.)
5. Les rissoles ne sont pas l’apanage du Dauphiné et désignent en général un chausson de pâte feuilletée
ou brisée, farci et frit. Les rissoles dauphinoises sont moins connues que leurs sœurs savoyardes mais ont pourtant accompagné
depuis toujours les festivités des montagnards, du côté de Grenoble et de l’Oisans.
/ À Noël, on faisait des rissoles dans les massifs à l’est de Grenoble, à la Combe-de-Lancey comme dans l’Oisans où
l’on gardait la meilleure farine de l’année pour leur confection. (A. d’Arces et A. Vallentin
du Cheylard, Cuisine du Dauphiné de A à Z, 1997, 119.)
6. […] blondeur du pain qu’on cuisait au four et des rissoles qui s’offraient […]. (S. Fabre-G., L’Isère, 1999, 120.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
7. […] deux ou trois rissoles, ces sortes de chaussons à la mode du Rouergue, bourrés soit de fruits ou de confiture,
soit d’une farce au foie. (R. Béteille, Souvenirs d’un enfant du Rouergue, 1984, 48.)
— Au sing. en emploi générique.
8. Or, ce phénomène [= la réduction de la zone de production] a lieu de façon comparable
avec l’estofinado [v. estofinade] d’Almon-les-Junies ou la rissole de Rieupeyroux… Non pas qu’il y ait privilège ! Mais il est admis dans l’opinion
qu’il n’y a de bonne estofinado que d’Almon, etc. On éprouve collectivement le besoin de trouver une origine ou une
capitale à un produit local. (J. Delmas, Revue du Rouergue 38, 1984, 73.)
■ encyclopédie. Recettes de « Rissoles aux pruneaux » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine du Périgord, 1979, 149-150, de « Rissoles » dans Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 124. V. encore L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 138-141, 208-209 et 549 ; id. Midi-Pyrénées, 1996, 98-99
■ variantes. 〈Jura (Morez)〉 risôle "beignet" (RobezMorez 1995). Synon. bugne*. – Emprunt au frpr. dont les formes en [riz-] semblent spécifiques (dep. 1565, Histoire de saint Martin, dans Chocheyras 1971, 43, v. 12)
◆◆ commentaire. Type attesté dep. l’afr. "sorte de pâtisserie frite" (TLF), qui ne survit guère, dans l’usage courant, que dans certaines régions du quart
sud-est de la France et en Suisse romande (Pierreh). Les dictionnaires généraux contemporains
enregistrent le mot (seulement comme désignant un mets salé) sans marque ; absent
de VayssierAveyr 1879, le terme est exogène dans l’Aveyron.
◇◇ bibliographie. ChiquartCuisS (1420, rosseolle) ; DuprazSaxel 1975 "pâtisserie qui se fait spécialement à Noël" ; ConstDésSav 1902 risole ; GagnySavoie 1993 ; ValThônes 1993, 152 "pâtisserie familiale traditionnelle du temps de Noël ayant la forme d’un petit chausson
aux pommes (ou à la confiture)" ; ALJA 1187 ‘les rissoles’ "sorte de beignets, faits de pâte frite et garnis de fruits, confiture ou pommes de
terre" ; FEW 10, 587b, russeolus.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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