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crozets n. m. pl.
〈Surtout Haute-Savoie, Savoie, Isère, Drôme, Hautes-Alpes〉 usuel "pâtes de fabrication traditionnelle, de forme carrée, que l’on mange le plus souvent
en gratin ou en soupe". Omble chevalier aux crozets (Le Guide rouge 2000, 2000, 550 [Restaurant des Deux-Alpes, Isère]).
1. On fait aussi, en Savoie, des crozets à base de farine de sarrasin en petits carrés qui seront cuits 30 minutes en eau
bouillante, égouttés, gratinés au four avec du fromage de Beaufort, du poivre, arrosés
de beurre noir. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine Savoie, Dauphiné, Jura, 1980, 127.)
2. – Ah, vous me faites bien rire, tenez ! Des crozets c’est toujours des crozets. Le tout, c’est de bien alterner les couches de crozets et les couches de tomme et d’arroser avec une bonne cerfuse [= beurre fondu dans lequel ont roussi des oignons] juste avant de servir. Voilà
tout le secret. (J. Rosset, Les Porteurs de terre, 1990, 189.)
3. […] partager un menu savoyard de jambon cru, de salade de pissenlits et de crozets [en note : Des pâtes traditionnelles à base de farine de sarrasin]. (Le Monde, 20 février 1992, 15.)
4. Nouilles savoisiennes […]. Pâtes « taillerins » […]. Pâtes « crozets blancs » […] Pâtes « crozets sarrazins [sic] » […]. (Le Dauphiné libéré, éd. Annecy & Rumilly, 3 novembre 1993, 3, Publicité d’un magasin d’Annecy.)
5. Les Crozets Fraissard / François Fraissard, natif de la vallée des Allues, en Tarentaise, a « réinventé » les Crozets en respectant les règles anciennes de leur fabrication. Il s’agit de petits morceaux
de pâte coupés en carrés et dont le nom vient du patois « Croé » qui veut dire petit. / […] Les Crozets peuvent s’accommoder de différentes façons, avec du gibier en sauce, des diots* au vin blanc (saucisses), et enfin en gratin (Emballage de « Crozets blancs Fraissard », distribués en grande surface, observé à Nancy, janvier 1999 et à Paris, été 1999.)
V. encore ici ex. 9 ; s.v. rissole, ex. 4.
□ Dans un commentaire métalinguistique incident.
6. Sur la table [d’un restaurant savoyard], des cochonnailles dignes des rudes et subtils
Allobroges, le pâté de foie au genièvre, le jambon cru, les diots* (petites saucisses de montagne très rustiques) accompagnées de pâtes carrées à la
farine de sarrasin appelées crozets […]. (Le Monde, 12 février 1997, 22.)
□ Dans un énoncé définitoire ordinaire.
7. Les « crozets » de Tarentaise sont des petits cubes de pâte grise, faits de farine de blé noir mêlée
avec du froment. (Le Monde Temps libre, 19 février 1994, X.)
— Dans le syntagme soupe aux/de crozets.
8. […] deux spécialités : la tarte appelée flosons et la soupe de crosets, ou soupe faite avec des pâtes. L’une et l’autre constituent des mets rituels de la
veillée de Noël aussi bien dans l’ensemble des Hautes-Alpes que dans le Haut-Diois.
(J.-Cl. Bouvier, La Mémoire partagée, 1980, 95.)
9. Seule, la pâte des crozets ne contenait pas d’œuf ; par contre, la soupe aux crozets était additionnée de crème, dans la vallée de l’Ubaye, subissant l’influence de la
vallée du Champsaur. (A.-M. Topalov, La Vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine, de 1850 à 1950, 1986, 46.)
— Var. 〈Haute-Provence〉 crousets/crouzets n. m. pl. "id." Les crousets du Trièves et du Haut-Diois (A. d’Arces et A. Vallentin du Chaylard, Cuisine du Dauphiné de A à Z, 1997, 38).
10. […] le plat traditionnel de crouzets [à Saint-Christol, Vaucluse] : « Ce sont des pâtes faites à la maison, aplaties, découpées en lanières et cuites en
les jetant dans l’eau bouillante salée. On ajoute dans les assiettes du fromage râpé. » (A. Bouverot-Rothacker, Le Gros Souper, 1982, 35.)
11. Les crousets […] se servent plutôt en soupe, dans un bouillon de légumes ou de viande. (Ph. Blanchet,
Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 79.)
● Au sing. "gratin de lasagnes" (BlanchetProv 1991).
■ graphie. Les formes avec ‑s- sont rares dans la documentation d’exemples (v. ici ex. 8), plus habituelles dans
les recueils différentiels.
■ encyclopédie. Recette de « La fabrication des crousets à Larche (Haute Ubaye) », dans D. Musset, « Les cuisines des Alpes du Sud », Alpes de lumière, n° 108, 1991, 21. V. encore L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 230-234.
◆◆ commentaire. Attesté dep. ca 1470 [date du manuscrit] (« Qui fait crosetz, il fait lasaigne », Proverbes en rimes, éd. G. Frank et D. Miner, 54, LXVII, 536, dans TLF s.v. lasagne) ; par métonymie d’afr. crozet "petit creux". Ce terme, qui occupe une aire alpine compacte, n’est pas pris en compte par la lexicographie
générale. Une certaine dérégionalisation du mot et du référent est amorcée, notamment
par la diffusion faite par la grande distribution des différents types de pâtes savoyardes.
◇◇ bibliographie. GermiLucciGap 1985 « encore employé à la campagne et par les personnes âgées ; tend à devenir un mot-souvenir
à Gap » ; BlanchetProv 1991 crouset « Haute-Provence » ; GagnySavoie 1993 ; GermiChampsaur 1996 crosets ; FréchetDrôme 1997 crosets « connu à Anneron et Die, globalement peu attesté ailleurs » ; HöflerRézArtCulin ; FEW 2, 1363b, *krosu-.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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