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tian n. m.
〈Drôme, Provence〉 usuel
1. "récipient (cuvette, saladier, plat creux, etc.) en terre ou en métal, servant à divers
usages domestiques notamment en cuisine". Tian d’argile (P. Magnan, Le Tombeau d’Hélios, 1985 [1980], 72), tian de terre cuite (P. Magnan, La Maison assassinée, 1985 [1984], 81), tian vernissé de vert (P. Magnan, Un grison d’Arcadie, 1999, 78) ; tian en fer blanc (G. Ginoux, Gens de la campagne au Mas des Pialons, 1997, 222). La salade… elle est dans le tian sur l’évier (Ch. Blavette, Ma Provence en cuisine, 1984 [1961], 88). Va chercher le tian et fais la vaisselle (GermiLucciGap 1985).
1. Elle se lavait maintenant toute nue et tout entière dans un tian [en note : grande cuvette de terre cuite vernissée] de terre cuite posé sur les carreaux de
la cuisine. (N. Ciravégna, Le Pavé d’amour, 1975, 15.)
2. […] un grand « tian » (jatte, terrine) de terre cuite où le miel s’écoulait lentement en petits filets
d’or. Le soir, on poussait panier et tian devant le feu de bois de la cheminée ; la douce chaleur faisait alors égoutter plus
vite le miel restant et lui donnait un petit goût de caramel. (M. Scipion, Le Clos du roi, 1980, 209.)
3. De Vallauris provenaient plats et assiettes, marmites, toupins* et tians qui étaient vendus sur le bord de mer […]. (M. Biehn, Couleurs de France, 2000 [1996], 80.)
4. […] un grand tian vert aux reflets d’or, plein de mandarines, posé sur un guéridon, devant une glace
rococo. (R. Merle, Treize reste raide, 1997, 28.)
5. « Né dans le sucre », Alain Lieutaud [confiseur à Collobrières, Var] se souvient du temps pas si lointain
où le confisage des châtaignes, à « Collo », durait quinze jours et se faisait dans un tian de terre cuite vernissée. (Le Monde, 18 décembre 1997, 24.)
6. […] le dessert : un grand tian [en note : saladier en terre d’Aubagne vernissé à l’intérieur] où les fraises baignaient dans
un vin rouge sucré. (M. Fillol, Les Cigales chantent encore, 1999, 68.)
V. encore s.v. toupin, ex. 3.
— Par méton. "contenu de ce récipient".
7. Victorine, voisine de mamé* depuis toujours, était présente à toutes les fêtes. Elle amenait à petits pas un
gros tian d’oreillettes*, un grand toupin* de confiture d’orange amère coiffé d’une charlotte en cretonne provençale. (M. Fillol,
Petites Chroniques des cigales, 1998, 69.)
V. encore s.v. toupin, ex. 6.
2. En part. "plat à gratin en poterie culinaire". Poisson de pêche locale rôti en tian (Le Guide rouge 2000, 2000, 833 [Restaurant de La Napoule, Alpes-Maritimes]).
V. encore s.v. toupin, ex. 13.
— Par méton. "gratin de légumes ou de poissons, parfois de fruits". Tian d’aubergines (R. Sabatier, Les Enfants de l’été, 1978, 148). Tian de pommes de terre (R. Barjavel, La Charrette bleue, 1989 [1980], 53). Tian de poires de Bollène [Vaucluse] (L’Est républicain, éd. Nancy, 18 décembre 1994, 606). Tian d’artichauts (Le Guide rouge 2000, 2000, 221 [Restaurant des Baux-de-Provence, Bouches-du-Rhône]).
8. Le repas [de Noël] se composait du traditionnel céleri à l’anchois, le « tian » d’épinards, très grand car il devait arriver à la veille du jour de l’An. Il y avait
le ragoût de cardes aux anchois et aux olives, un morceau d’anguille, puis les desserts
[…] ! (M.-Th. Chalon, Une vie comme un jour, 1976, 19.)
9. […] un tian (gratin) d’épinards dont elle réussissait à faire dorer la panure comme s’il sortait
d’un four […]. (P. Magnan, L’Amant du poivre d’âne, 1988, 55.)
10. Il existe dans le Comtat toutes sortes de tians. Le tian de courges (de Vedène), le tian de haricots blancs (de Caromb), le tian de morue aux épinards (de Carpentras), mais aussi des tians d’aubergines et de tomates, de morue aux pommes de terre et aux poireaux, de haricots
blancs à la tomate, aux quatre légumes, etc. (D. Bottani, Le Guide des pays du Ventoux, 1991, 76.)
11. Il est indispensable de faire rissoler les aubergines afin qu’elles ne rendent pas
d’eau durant la cuisson du tian. (Cuisine actuelle, n° 30, juin 1993, 10.)
12. La blette reste très consommée dans les Alpes-Maritimes. La petite blette de Nice
est encore fréquemment utilisée dans la farce à raviolis, mais on la retrouve aussi
dans les tourtes à la blette, salées ou sucrées, ainsi que dans les tians. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 273.)
— Dans le syntagme tian d’herbes (ex. définitoire).
13. J’aimais être invité par elle. Elle réussissait divinement le tian d’herbes, les caillettes* et le flan. Le tian d’herbes, ce sont des bettes hachées, assaisonnées d’herbes de
Provence et de divers ingrédients, et cuites au gratin. (R. Barjavel, La Charrette bleue, 1989 [1980], 191-192.)
■ encyclopédie. Recettes de « Tian d’aubergines ou de courgettes » dans Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 137 et de « Tian d’épinards de Carpentras » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 441.
◆◆ commentaire. 1. Apr. et pr. tian "plat en terre" (attesté à Marseille en 1391 dans un texte mêlant latin et provençal « duos tianos cupri », Lv), a été emprunté à une date assez récente (non documenté avant 1931).
2. Par méton. du précédent, comme en provençal (Mistral), est attesté dep. 1921 (« Tian de sardines », H. Heyraud, La Cuisine à Nice, 136, dans HöflerRézArtCulin) ; 1932 (« Tian de pommes de terre. […] Tian d’épinard » M. et G. Constantin-Weyer, Les Secrets d’une maîtresse de maison, 215, ibid.). La plupart des dictionnaires généraux contemporains (Ø GLLF) indiquent ces sens
avec la marque « région. (Provence) » : Rob 1985, TLF, NPR 1993-2000, Lar 2000.
◇◇ bibliographie. BrunMars 1931 ; RLiR 42 (1978), 189 "gratin" (Nice) ; GermiLucciGap 1985 « fréquent à Gap, très vivant en milieu rural » ; BouvierMars 1986 ; MartelProv 1988 ; BlanchetProv 1991 ; ArmanetBRhône 1993 ; FréchetDrôme
1997 « globalement attesté » ; ArmKasMars 1998 ; BouisMars 1999 ; FEW 13/1, 152a, teganon (y ajouter le sens 2).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1 et 2 mêlés) Alpes-Maritimes, 85 % ; Bouches-du-Rhône,
80 % ; Alpes-de-Haute-Provence, Var, Vaucluse, 65 % ; Hautes-Alpes, 50 %.
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