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aillet n. m.
I. 〈Vendée (spor.), Deux-Sèvres (spor.), Vienne (sud), Charente-Maritime, Charente, Bouches-du-Rhône (Marseille vx), Hérault, Ariège, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, Lot, Aveyron, Dordogne, Lot-et-Garonne
(spor.), Gers, Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde〉 "pousse verte de l’ail jeune, que l’on mange au printemps". Avec l’aillet en juin, préparez une omelette (M. Rouanet, Petit Traité romanesque de cuisine, 1997 [1990], 159).
1. – […] Tout commence à pousser. Tu verras mon jardin. C’est la dernière gelée, mais
déjà j’ai les fèves et les aillets qui sont sortis, et tout va fleurir après les bourgeons… (R. Boussinot, Vie et mort de Jean Chalosse, moutonnier des Landes, 1976, 92.)
2. L’omelette aux aillets [dans un restaurant d’Arcins, Gironde] est un monument d’onctuosité et de parfum.
(J.-L. Petitrenaud, dans Le Magazine. Supplément à L’Express, 19 mars 1998, 40.)
— Au sing. à valeur générique.
3. La poêle, une grande poêle pour faire le tourin* matinal et pour cuire des tranches de jambon, de ventrêche*, œufs sur le plat, omelettes aux pommes de terre, aux lamelles d’oignon […], rarement
aux fines herbes, persil et aillet. (G. Laporte-Castède, Pain de seigle et vin de grives, 1989, 78.)
4. Chevreau à l’aillet / […] Hachez grossièrement de l’aillet en forte quantité, cet ingrédient est indispensable pour la réussite de ce plat.
(Serge de La Rochelle, La Cuisine du terroir, 1992, 27.)
5. Au printemps […] Geneviève Carayol vend de l’aillet sur ce marché [de Castres]. Elle propose à ses clients des bottes de dix à douze
pieds de cet ail nouveau, en leur racontant comment son fils Stéphan, cuisinier à
Toulouse, l’accommode : cru, en salade ou juste blanchi, en légume d’accompagnement.
(Le Monde, 14 août 1996, 15.)
6. […] il ne faudra pas, au risque de vexer les Bordelais, omettre l’aillet. C’est une jeune pousse d’ail, qui se consomme à la croque-au-sel ou en omelette,
à Pâques ou à la Pentecôte, cet aliment emblématique accompagnant l’arrivée du printemps.
Vendu en petites bottes, l’aillet, de la grosseur d’un crayon, est très présent en saison sur tous les marchés locaux
et fait l’objet d’une culture maraîchère spécifique. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 176.)
— Traditionnellement associé au 1er mai.
7. […] si le muguet est un porte-bonheur, la tradition nous dit plus prosaïquement, que
pour avoir de la santé toute l’année, il ne faut pas oublier de déjeuner*, le 1er mai, avec un « aillet », un de ces ails ou aulx qui sont encore bien tendres […]. (E. Lafon, Les Mois rustiques et les Voix du pays, 1940, 83.)
● 〈Charente〉 Dans le syntagme brin d’aillet.
8. Et il y a surtout les fêtes […]. La fête du « brin d’aillet » du 1er mai ne sera ressuscitée que plus tard et à la mode du jour, avec casse-croûte puis
défilés de chars décorés et de gracieuses majorettes. Celles que nous voyons en 1910
sont différentes. Ce sont le 14 juillet […] et, plus importante encore, la frairie* annuelle des alentours du 20 août. (A. Proust, « La Vie à Mansle [Charente] avant 1914 », dans Aguiaine 11, 1977, 182.)
9. Il est de tradition de manger du grillon* le 1er mai, avec le brin d’aillet (ne pas confondre avec le brin de muguet), accompagné d’un rosé ou d’un rouge du
pays. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Poitou-Charentes, 1994, 141.)
10. Xambes / Programme du comité des fêtes. […] Les dates à retenir sont les suivantes :
14 février à la salle des fêtes, concours de belote (21 h) ; 1er mai, même salle : casse-croûte du brin d’aillet (9 h) ; […] 5 et 6 septembre : frairie* et fête de la bière. (Charente libre, éd. Cognac, 11 février 1998, A.)
■ encyclopédie. « Le mot est affiché chez certains marchands de légumes [de Toulouse], qui se réjouissent
que l’aillet retrouve la faveur des clients depuis quelques années » (MoreuxRToulouse 2000). V. encore L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 177-178.
II. 〈Provence〉 fam. "mayonnaise à l’ail et à l’huile d’olive". Stand. ailloli ou aïoli.
■ graphie. En Provence, aïet est la graphie retenue dans les recueils différentiels.
◆◆ commentaire. En afr. et mfr. (1240-1537) comme en aocc. (1472, Pans), ce dérivé, respectivement
sur ail et alh, avait le même sens que le mot simple (FEW). I. s’est développé en occitan (dep. 1850 à Castres « ayllet jeune plant d’ail qu’on mange avant sa maturité » FEW) et dans le français du sud de la France, notamment dans le Sud-Ouest (v. Pépin)
où des villes comme Toulouse et Bordeaux, accessoirement Castres et Agen (v. FEW),
lui ont assuré une bonne implantation en français. II. déjà en occ. ("sorte de mayonnaise, faite avec des aulx" Mistral, non relevé dans FEW), cet emploi n’a pu être documenté en français à l’écrit,
mais il est signalé par Cl. Martel comme « fréquemment entendu ».
Non pris en compte par la lexicographie générale, aillet figure par contre, dans les relevés régionaux récents.
◇◇ bibliographie. PépinGasc 1895 aillets pl. "diverses petites variétés de l’ail, telles que la ciboule, la ciboulette, etc." ; MussetAunSaint 1929 (I) ; GonthiéBordeaux 1979 (I) ; DuclouxBordeaux 1980 (I) ;
RézeauOuest 1984 (I) ; BouvierMars 1986 aïet "ail" « plaisamment. Certains l’emploient pour aïoli » ; SuireBordeaux 1988 et 2000 (I) ; BlanchetProv 1991 aïet "ail, aïoli" ; BoisgontierAquit 1991 (I) ; BoisgontierMidiPyr 1992 (I) ; BouisMars 1999 aïet (I) ; MoreuxRToulouse 2000 (I) [ajɛt] « régionalisme inconscient » ; FEW 24, 334a, allium (ne relève que le sens I).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Aveyron, Charente, Charente-Maritime, Haute-Garonne, Gers,
Lot, 100 % ; Gironde, 80 % ; Landes, 65 % ; Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Tarn, 50 % ;
Vienne, 40 % ; Tarn-et-Garonne, 30 % ; Deux-Sèvres, Vendée, 25 % ; Lot-et-Garonne,
20 % ; Hautes-Pyrénées, 0 %.
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