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cordon-bleu n. m.
〈Moselle (est), Alsace〉 escalope cordon-bleu loc. nom. f. ou, par ellipse, cordon-bleu n. m. usuel "escalope de veau fourrée d’une tranche de jambon blanc et de gruyère". Escalope ou cordon bleu de veau […] le kg 69,80 [F] (Dernières Nouvelles d’Alsace, 19 janvier 1997, publicité coop Alsace, n. p.).
1. Sur la route du vin [à Epfig, Bas-Rhin], une table gentille tout plein, avec son décor
rustique, son service charmant, ses plats sans façon (pâté en croûte, escalope cordon bleu) et sa fine tarte* flambée. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 61.)
2. Dans l’enceinte du marché-gare de Cronenbourg [à Strasbourg], sur une façade du très
fonctionnel bâtiment administratif, se détachent les lettres rouges du mot Restaurant. […] / Des horaires décalés provoquent un chamboulement des schémas classiques de
la restauration. Au marché-gare, à 4 h du matin, les uns en sont au café-croissants,
les autres au cordon-bleu, la spécialité de la maison. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 9 septembre 1997, ST 8.)
■ remarques.
1. On trouve aussi dans le commerce des cordons-bleus à base de viande de porc ou de
dinde et tel restaurant de Kaysersberg (Haut-Rhin) inscrivait à sa carte en novembre
1998 « Cordon-bleu de saumon à l’alsacienne ».
2. Sur ce modèle, on a risqué aussi cordon rouge : « À conseiller le cordon rouge (entrecôte double jambon gruyère) et le steak Taverne (entrecôte, tomate et poivrons
forts) » (Le Petit Fûté. Le Guide qui ose tout dire sur Mulhouse. Édition 1983, s.l., 1983, 275).
◆◆ commentaire. Attestée d’abord en français de Suisse dep. 1955 (HöflerRézArtCulin), puis en français
d’Alsace dep. les années 1960 (communication de W. S.), la lexie est surtout usuelle
en Alsace et Moselle, de même que son référent. Mais elle tend à se dérégionaliser,
de même que ses référents, par le biais de la restauration (de type brasserie) et
de la grande distribution, qui propose des cordons-bleus sous vide (« 2 Cordon Bleu de poulet / nouvelle recette / Poulet pané au jambon et au fromage / poids net : 200 g », dans une grande surface parisienne, décembre 1999) ; elle est aussi en usage en
Belgique, depuis plusieurs décennies (comm. de M. Francard). Non prise en compte par
la lexicographie générale, elle est un calque de l’all. Cordon-bleu "mit gekochtem Schinken u. Käse gefülltes, paniertes u. gebratenes (Kalbs)schnitzel" (Duden), lui-même de fr. cordon-bleu "bonne cuisinière" (dep. 1814, TLF).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Alsace, Moselle (est) : 100 %.
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