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corniotte n. f.
〈Bourgogne〉 usuel "petit gâteau triangulaire, à base de pâte à choux mêlée de fromage blanc". Les corniottes, à base de pâte à choux (Pays et gens de France, n° 9, la Saône-et-Loire, 19 novembre 1981, 4e de couverture).
1. J’ai vécu sur la côte bourguignonne, quand j’étais enfant, quelques longues journées
de vendanges chaudes et laborieuses, qui cassent les reins et corrodent les mains
de jus acidulé. Les soirs de ces jours flambaient d’allégresse, remplis de l’odeur
saoulante du jus nouveau. Pour éponger les estomacs, le boulanger du village apportait
matin et soir une pleine panière* de corgniottes [sic] gonflées d’un vent moelleux. (F. Deschamps, Croque en bouche, 1980 [1976], 188-189.)
2. Quand les flans à la semoule furent mangés, on servit les flans aux pruneaux et quelques
corniottes qu’on avait fait cuire après la fournée de pain […]. (H. Vincenot, Le Maître des abeilles, 1992 [1987], 84.)
3. Corniottes de Louhans [Saône-et-Loire]. Délayer 2 œufs avec un peu de lait et du fromage blanc.
Ajouter de la farine pour arriver à la consistance d’une pâte à choux. Mettre en petits
tas, sur une plaque graissée et cuire au four trente minutes. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 140.)
4. De nos jours, les corniottes au fromage et « à la bouillie » ont cédé la place aux corniottes « nature » (c’est-à-dire sans garniture) et leur consommation a fortement diminué. Si au début
du siècle Guillemaut nous assure que le jour de l’Ascension elles étaient consommées
« par mille », aujourd’hui c’est plutôt par centaines qu’elles sont commercialisées. Mais, à Louhans,
le jour de l’Ascension reste la « fête des corniottes », et de nombreuses ménagères louhannaises s’amusent toujours à en préparer. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Bourgogne, 1993, 100.)
◆◆ commentaire. Attesté en français de Bourgogne dep. 1849, à Pommard (« Clerget, 1 bouteille de vin et corniotte avec Moingeon soit… 0 F 30 », dans M. E. Huchon, « La vie d’autrefois dans un coin de la Côte vineuse. Livre de comptes de Jean Moingeon,
maître maçon et aubergiste à Pommard de 1849 à 1856 », DialBourg 2, rééd. 1979, 163), 1889 à Dijon (« Corniotte. – Met [sic] national, gâteau de pâte avec du fromage blanc à l’intérieur », Cunisset). Dérivé sur fr. corne (en raison de la forme de cette pâtisserie), avec le suff. ‑(i)otte, le terme n’est pas pris en compte par la lexicographie générale.
◇◇ bibliographie. CunissetDijon 1889 ; GuilleLouhans 1894-1902 ; FertiaultVerdChal 1896 ; Mâcon 1926 ;
MorezVincenot 1984 ; TavBourg 1991 « très connu en Bresse (surtout Louhans et environs) » ; HöflerRézArtCulin ; FEW 2, 1196b, cornu.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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