les citations
estofinade n. f.
〈Surtout Lot (nord-ouest), Aveyron (nord-ouest), Cantal (sud-Ouest)〉 usuel "ragoût à base de stockfish (cabillaud séché en plein air), préparé à l’huile de noix avec des pommes de terre et agrémenté d’œufs durs". Aveyron […] Spécialités […] l’estofinade (stockfish préparé) (Guide gastronomique de la France, 1953, 72).
1. […] le stoskfish. C’est une morue, mais seulement séchée, d’aspect fossilisé. / On le prépare tout le long de la Garonne et du Lot car le produit remontait les rivières et était vendu sur les marchés, jusqu’à Villefranche-de-Rouergue, Saint-Geniez-d’Olt. / […] Ébouriffante, l’estofinade. Elle étonne les sens et comble l’estomac. (M. Rouanet, Petit Traité romanesque de cuisine, 1997 [1990], 90-91.)
2. […] les trois restaurants d’Almon-les-Junies [Aveyron] offrent l’estofinade, avec un menu et un prix unique, à des touristes venant, non seulement de l’Aveyron, du Lot et du Cantal, mais aussi de Toulouse, d’Albi ou de Brive et de l’étranger. (P. Bourdoncle, « Estofi, mon ami », dans Revue du Rouergue 28, hiver 1991, 499.)
— en estofinade loc. adv. ou adj.
3. Pavée [sic] de morue fraîche en estofinade, parfumé [sic] à l’huile de noix […]. (Menus du terroir. “L’Aveyron dans votre assiette”, 1988 [restaurant d’Onet-le-Château, près de Rodez].)
■ variantes. Souvent sous la forme non adaptée estofinado, notamment sous la plume de journalistes : « Decazeville ne figure pas sur les guides gastronomiques, aucun restaurant ni hôtel n’y a retenu l’attention des gourmets et c’est pourtant le berceau d’un plat que j’ose écrire admirable ! Mais, du reste, l’estofinado n’est pas commun à toute la région et reste circonscrit au canton de Villefranche dont Decazeville fait partie » (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 483) ; « […] l’estofinado du Rouergue, qui associe à la morue pommes de terre, ail, œufs et huile de noix […] » (J. Ferniot dans L’Événement du jeudi, 7 décembre 1995) ; « L’estofinado est l’un des mystères de la gastronomie du Rouergue. Comment un poisson de mer a-t-il pu devenir l’élément de base d’un plat de l’ouest aveyronnais ? » (Fr. Graveline dans Massif Central, Hors série Gourmand n° 1, 1996, 51). V. encore s.v. aligot, ex. 8, rissole, ex. 8, et la recette d’« Estofinado rouergat » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 263.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1929 le stofinado, 1935 estofinado, 1953 estofinade (tous les trois dans HöflerRézArtCulin). Adaptation (les deux premières attestations correspondant à des adaptations imparfaites) de rouergat estofinado, lui-même dér. sur estofí "cabillaud séché" (VayssierAveyr 1872, qui indique d’autres dér. de même type, comme motí "matin" > motinádo "matinée" ou lotí, ‑íno adj. "latin" > lotinádo f. "citation latine"). Peu représenté dans la lexicographie régionale, le mot est absent des dictionnaires généraux contemporains.
◇◇ bibliographie. Pierre Bourdoncle, « Estofi mon ami », dans Revue du Rouergue 28, hiver 1991, 489-499 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; aj. à FEW 17, 245a, stokvisch.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.