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aligot n. m.
〈Surtout Aveyron, Lozère, Cantal〉 usuel "préparation culinaire traditionnelle de l’Aubrac, à base de pommes de terre réduites
en purée et mélangées à de la tomme fraîche de Laguiole". Aligot avec saucisse (Le Monde, 22 janvier 1997, 23) ; manger l’aligot (F. Buffière, « Ce tant rude » Gévaudan, 1985, 1560) ; aligot surgelé (P. Francès, Le Monde, 19 mai 1990, 17) ; aligot congelé (Revue du Rouergue 24, 1990, 656).
1. Et, au moment des grandes fêtes familiales, apparaît « Sa Majesté L’Aligot », fait de tome, de crème et de pomme de terre, toujours apprécié des « montagnards », véritable régal champêtre, chanté par le poète […]. (J. Remize, La Médecine sur le plateau de l’Aubrac, 1949, 24.)
2. La purée bien chaude, Baptiste, sérieux comme un juge, y versait crême [sic], beurre, sel[,] et armé d’un gros bâton taillé spécialement pour cet usage, après
y avoir ajouté la tome, tournait inlassablement cette composition jusqu’au moment
où la jugeant à point, il ajoutait ail et lard fondu chaud et top ! la marmite sur
la table ; là chacun puisait à satiété « le royal Aligot de l’Aubrac », filant jusqu’au plafond, le plat qui donne la santé et l’entrain mais n’acquiert
toute sa saveur qu’en buron*. (M. Sudries, Lou Païs 183, mai-juin 1972, 121.)
3. L’ordre du jour épuisé, on passa à table pour la dégustation traditionnelle de l’aligot qui fut très apprécié, ainsi que les autres produits du pays. (M. Sudries, compte
rendu d’une réunion de l’amicale La Nasbinalaise, Lou Païs 1988, janvier 1973, 17.)
4. La « tome » en elle-même peut servir de base à un certain nombre de plats cuisinés par les buronniers* – exceptionnellement l’« aligot » […]. (A. Desvallées, dans L’Aubrac 6/1, 1979, 276.)
5. Valérie-Anne [Giscard d’Estaing, animatrice d’une émission de télévision], qui était
hier sur l’Aubrac en compagnie de Marcel Boudou, a, non sans regret, rayé l’aligot de sa liste : hors du Rouergue en effet, la tome qui entre dans la préparation de
ce plat, est un ingrédient trop rare. (Revue du Rouergue 34, 1980, 190.)
6. […] arrivent à Paris des produits typiques du terroir dont la clientèle est à dominante
rouergate ou auvergnate. La congélation ouvrira-t-elle des perspectives nouvelles ?
C’est une activité à suivre, par exemple à travers les expériences de vente sous cette
forme du populaire aligot de l’Aubrac. (R. Béteille, Revue du Rouergue 38, 1984, 28.)
7. Aligot / […] / Cuire à l’eau salée les pommes de terre épluchées. Les égoutter et les réduire
en purée. / Remettre sur le feu. Remuer soigneusement en ajoutant la crème et le fromage
écrasé. / Servir chaud. (L. Spadone, Cent plats au fromage, du potage au dessert, 1985, 78.)
8. L’autre semaine à l’Espace Cardin des Champs-Elysées, devant une énorme marmite de cuivre, trois robustes cuisiniers,
spatule géante en main, tournèrent un aligot gargantuesque. […] / L’Aveyron, et plus exactement le Rouergue [sic] […], peut se féliciter de quelques plats-phares, des « petites » (tripous*) au cabri à l’oseille, de l’estofinado [v. estofinade] à cet aligot inséparable de sa petite patrie puisque préparé avec le fromage de Laguiole* frais, la fameuse tomme, lorsqu’elle est encore souple et n’ayant pas fermenté. (La
Reynière, Le Monde sans visa, 28 mars 1987, 19.)
9. Un bougnat, un vrai, natif de Saint-Flour, comme il se doit. « Vins et charbons », c’est encore inscrit à gauche de la vitrine. Sur le bandeau droit, on lit : « Plats du jour, Aligot, Fourme* d’Ambert ». (J. Bialot, Le Royal-bougnat, 1990, 15.)
10. Les produits du terroir sont à l’origine de plusieurs spécialités, dont on peut dresser
la liste sans peine : l’aligot, la recuecha, lo trenel… (J. Delmas / D. Loddo, dans C. Bernard et al., Aveyron, 1993, 117.)
11. L’Ambassade d’Auvergne / Le décor est aussi authentique que la cuisine, et l’on inclut
volontiers le Rouergue dans cette Auvergne-là ! […] Le menu « Balade en Auvergne » vous mettra dans l’ambiance, avec les cochonnailles de Parlan, l’aligot d’Aubrac, le granité (mais au châteaugay !) et l’inimitable mourtayrol, le pot-au-feu
des fêtes auvergnates. (J.-Cl. Ribaut, Le Monde, 27 décembre 1995, 16.)
12. Dans un hameau pittoresque de l’Aubrac […] salle de restaurant simple où l’on sert
l’aligot « à la bonne franquette » (Le Guide rouge 2000, 2000, 702 [Restaurant des Hermaux, Lozère]).
V. encore s.v. Laguiole, ex. 2.
□ Dans un énoncé définitoire ordinaire.
13. L’aligot est une purée de pommes de terre liée avec de la tomme (un tiers pour deux tiers),
du beurre et de la crème. Plat typique de la montagne (Aubrac et Cantal), il représente
l’alliance sans artifice des produits végétaux et animaux. (M. Prival, dans P. Bressolette
(dir.), Les Monts d’Auvergne, 1983, 218.)
— En appos. Un repas aligot à St-Urcize (L’Auvergnat de Paris, 14 décembre 1996, 3)
14. La Paroisse lozérienne de Paris, 30, cité des Fleurs, nous fait savoir que le repas aligot et l’assemblée générale de la Paroisse lozérienne auront lieu le samedi 25 mars […]. (La Lozère nouvelle, 10 mars 2000, 8.)
— Par métaph.
15. Etonnante justice, qui passe, en pays aveyronnais […]. / L’ambiance [d’un procès] ?
Un concentré de ragots, de rumeurs et colportages, de défiance envers la justice et
la gendarmerie, d’enquêtes et de contre-enquêtes privées, de bribes de récits de corbeau,
de coups de téléphone anonymes, de pressions sur des témoins. Un aligot de on-dit. […] le tout s’engouffre […] dans la temporaire salle d’assises qui par
ailleurs fleure bon la bergerie voisine. (J.-M. Dumay, Le Monde, 25 février 2000, 12.)
■ encyclopédie. Recette d’ « Aligot » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine auvergnate, 1979, 113-114.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1839 (Des Mots en liberté par milliers ou le Trésor de Maître Prigniel, 1, Paris, Les Amis du lexique français, 1997a ; Aubrac 1844, RevRouergue 33, 114 ; Aveyron 1879, VayssierAveyr 422, 625 ; Aveyron
1903, Affre 8) et aujourd’hui diffusé par les « Auvergnats de Paris » (ex. 3, 8, 9, 11), la gastronomie régionale (ex. 4, 5, 12), la vulgarisation ethnographique
(ex. 6, 10) et le tourisme de masse. Francisation de rouergat (Laguiole) oligot / oligouot (1879, VayssierAveyr), lui-même vraisemblablement emprunté à mfr. et frm. haricot "ragoût fait avec du mouton coupé en morceaux et des légumes" (dep. Huls 1596 ; dep. 1393 sous diverses variantes ; FEW), ce qui rend compte de
‑l- intervocalique (échappant à l’évolution locale vers [-w-]). Mot sans tradition lexicographique
dans le français de référence, où il n’apparaît qu’à partir de Lar 1999 (« cuisine auvergnate ») ; Lar 2000 ; NPR 2000 « spécialité auvergnate ».
a Voici le texte, tel qu’on le lit dans J. Valadier, Le Porteur d’eau contemporain, Paris, 1839, 51-52 : « On prépare l’Aligot (fromage non salé), en coupant le fromage par tranches, qu’on
mêle avec du pain ou de la fécule de pommes de terre ; on associe ce mélange avec
une dissolution de beurre et de sel obtenue dans une quantité d’eau réglée sur la
quantité de fromage ; on en élève la température jusqu’à l’ébullition, et on agite
fortement le tout avec une spatule. Lorsque les matières graisseuses se dégagent à
l’état liquide, et que les matières solides ont acquis la consistance et l’aspect
de la glu, on y ajoute quelques aromates et l’opération est finie. L’Aligot est un
mastic qui demande force rasades pour en opérer la déglutition, et à plus forte raison
pour en accomplir la digestion. »
◇◇ bibliographie. FEW 16, 164b, *hariôn (d’autres dénominations, rouergates et quercinoles, sont rangées, probablement à
tort, même si l’on peut penser à une influence secondaire d’occ. ala, FEW 24, 285a, sous ala) ; TraLiPhi 32, 58 ; CampsLanguedOr 1991 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; PolverelLozère
1994 ; J.-B. Martin, FrMod 65, 61 (définition peu adéquate : "gratin de pommes de terre au fromage").
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Aveyron, Tarn-et-Garonne, 100 % ; Ariège, Tarn, 50 % ; Haute-Garonne,
25 % ; Lot, 0 %.
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