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fourme n. f.
〈Loire (Forez), Aveyron, Lozère, Haute-Loire (Velay), Auvergne, Ardèche (Annonay)〉 "type de fromage au lait de vache, à pâte non cuite, produit dans le Massif Central ;
pièce d’un fromage de ce type, de forme cylindrique" (terme appliqué à plusieurs productions distinctes).
1. 〈Aveyron, Lozère, Auvergne〉 usuel "fromage au lait de vache, à pâte pressée, non cuite, ferme et jaune, à croûte grise
et dure, de forme cylindrique, produit dans les Monts du Cantal, l’Aubrac et les Monts
Dore, et portant des appellations spécifiques suivant les zones ou les périodes de
production ; pièce de ce fromage, de forme cylindrique". La fabrication de la fourme (Lou Païs 183, mai-juin 1972, 121) ; le fromage connu sous le nom de « Cantal » est ici appelé « fourme » (Guide Vert. Auvergne, 1968, 16).
1. […] cette opération a permis aux producteurs locaux d’écouler pendant ces 48 heures
400 bouteilles de vin d’Estaing, 250 kilos de fourme, 300 kilos de fromage fermier […] (Z. de Las Cases, « L’Aubrac à Montmorency », Lou Païs 239, juillet-août-septembre 1979, 98.)
2. Le lait, encore chaud, est emprésuré immédiatement. Au bout d’une heure, la caillée
étant effectuée, le travail peut commencer : saint-nectaire et fourme de Rochefort
dans les Monts Dore, fourme de Salers dans le Cantal ou de Laguiole dans l’Aubrac.
Ces deux dernières fourmes sont d’énormes fromages de 40 kilogrammes : il n’est pas rare d’avoir besoin de la
traite d’une journée entière pour confectionner un fromage […]. (M. Prival, dans P. Bressolette
(dir.), Les Monts d’Auvergne, 1983, 199.)
3. Ce n’est pas une mauvaise idée que d’avoir, en diverses provinces de France, tracé
une « route des vins », une « route du cassoulet », une « route de l’andouille ». […] On pourrait dans le Massif Central établir pareillement une « route des fromages » qui, partant de Roquefort, monterait de fourme en fourme vers Laguiole, Salers, Condat, Saint-Nectaire, Laqueuille, Saint-Anthême et peut-être
Montbrison. (J. A[nglade], « Postface », dans H. Pourrat, Gaspard des montagnes, Le Livre de poche, 1991, 2, 506.)
V. encore s.v. artison, ex. 8 ; buron, ex. 1, 4 et 12 ; déjeuner (sens 2, Rem., ex. de Sabatier) ; Laguiole, ex. 5 ; mazuc, ex. 1, 2, 4 ; picodon, ex. 6.
— fourme du Cantal. Synon. Cantal/cantal. – Tarte à la fourme du Cantal (J. et P. Troisgros, Cuisiniers à Roanne, 1977, 130).
4. La fourme du Cantal […] fut reconnue par jugement de la Cour d’Appel de Riom en 1957. (J.-Cl. Rocher,
L’Art de la fourme, 1990, 7.)
V. encore ici ex. 9.
— fourme de Salers.
5. Les fourmes de Salers sont exclusivement fabriquées durant la période de mise à l’herbe, du 1er mai au 31 octobre. (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 8.)
V. encore ici ex. 2.
— fourme de Laguiole [fuʀm(ə) də lajɔl]. Synon. fromage de Laguiole*, Laguiole*, Laguiole-Aubrac.
6. […] des traditions très anciennes [en Aubrac], en voie de s’oublier : la montée des
bêtes sur les plateaux et la fabrication de la fourme de Laguiole l’été dans un buron*. (Randonnée 76, avril 1985, 36.)
7. Les fourmes de Laguiole sont authentifiées à l’aide d’une plaque en aluminium blanche marquée du sigle LA.
(J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 10.)
V. encore ici ex. 2.
● fourme d’Aubrac.
8. Le fromage de Laguiole* peut être produit toute l’année, même en dehors des périodes de mise à l’herbe. Le
fromage ne satisfaisant pas à l’appellation d’origine est classé sous la dénomination
« fourme d’Aubrac ». (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 10.)
V. encore s.v. Laguiole, ex. 3 et 8.
— fourme de Rochefort ; rare fourme de Rochefort-Montagne. La fourme de Rochefort : plus fine et plus grasse que celle du Cantal, se fait en
fromages de 5 à 8 kg (G. Cathebard-Renard, Gastronomie auvergnate, 100 recettes simples, 1983, p. 2 de couverture).
9. La fourme de Rochefort-Montagne est du même genre que la fourme du Cantal. Ses méthodes de fabrication sont analogues,
mais les pièces sont plus petites. De 25 à 35 cm de diamètre, son poids ne dépasse
pas 12 kg. De pâte plus molle que le Cantal elle s’effondre facilement quand elle
est faite. Si la fourme de Rochefort-Montagne est très appréciée par les amateurs, cette particularité et la faiblesse de sa production
font que sa commercialisation ne dépasse pas un cadre régional assez limité. (P. Charbonnier
et al., Auvergne, 1985, 135-136.)
10. Le cantal est même pressé deux fois, avec un broyage du caillé entre les deux pressages.
[…] La fourme de Rochefort est fabriquée avec des procédés semblables, mais sa fermeté est moins constante.
(Guide Bleu. Auvergne, Bourbonnais, Velay, 1992, 95.)
V. encore ici ex. 2 ; s.v. millard, ex. 1.
2. 〈Loire (Forez), Basse Auvergne〉 usuel "fromage bleu au lait de vache, à pâte non cuite, persillée, légèrement pressée, traditionnellement
produit dans les Monts du Forez (aujourd’hui dans le Puy-de-Dôme, la Loire et une
partie du Cantal), et portant des dénominations différentes suivant les zones de production
et de commercialisation ; pièce de ce fromage, de forme cylindrique". La fabrication industrielle de la fourme (D. Palmier, dans Études foréziennes 6, 1973, 45).
11. Les hommes ne montent guère aux jasseries* que pour les foins. […] Ce sont les femmes avec les enfants qui vont s’établir dans
la montagne. Elles y fabriquent la fourme, qui est en forme de bûche, un fromage plein de goût, à la pâte persillée de bleu,
sous une croûte truitée d’un rouge vif de sorbe. (H. Pourrat, En Auvergne, 1966 [1950], 168.)
12. Outre la cave à fourmes, le jas n’est qu’une salle où l’on cuisine, où l’on dort sur la feuille de fayard*, dans un lit-clos de planches, et l’étable des bêtes. (H. Pourrat, En Auvergne, 1966 [1950], 168.)
13. – Cette nuit-là reprenait le tonton Lassalle, j’étais couché par terre avec un caillot
de sang dans l’échine, plus grand qu’une fourme, à côté d’un cuirassier blanc. (A. Sylvère, Toinou. Le cri d’un enfant auvergnat, 1980 [av. 1963], 83.)
14. J’aurais chanté pompeusement les bœufs de Salers, les vachers du Cantal et les fromages
auvergnats : la fourme émaillée de points bleus, à la fois moelleuse et brûlante ; le chèvreton*, plus sauvage de goût, plus montagnard et plus complexe ; le saint-nectaire enfin,
sérieux et positif, honnête, subtil, définitif et homogène. Que n’eussé-je dit, que
n’eussé-je fait ? Malheureusement je dois courir. (A. Vialatte, L’Auvergne absolue, 1983 [1970], 147.)
15. Mais la raison d’être de la jasserie* est, bien sûr, la fabrication de la fourme […]. (D. Palmier, « Le patois de Saint-Bonnet-le-Courreau », Études foréziennes 6, 1973, 44.)
16. La Fourme d’Ambert ou Montbrison : petit cylindre haut, de 2 kg. environ, il est fait
dans les « jasseries »* du Forez. C’est la cave humide qui l’ensemençait de bleu. Aujourd’hui il n’est plus
– pratiquement – fait qu’en laiteries. Cette fourme se mange bien mûre. (A. Vivat, dans G. Cathebard-Renard, Recueil de la gastronomie auvergnate, 1983, p. 2 de couverture.)
17. La fourme est ancestrale : certains soutiennent même que le roquefort ne serait qu’une fourme
d’Ambert faite avec du lait de brebis. (Guide Bleu. Auvergne, Bourbonnais, Velay, 1992, 96.)
● 〈Basse Auvergne (Livradois)〉 cul de fourme "tranche de fourme d’Ambert, coupée à l’horizontale et située près de la croûte". Manger un « cul de fourme » (A. Pourrat, Traditions d’Auvergne, 1976, 103).
18. Il faut l’attaquer par le sommet, non par les flancs. De telle sorte qu’il se raccourcit
jusqu’à ne plus être qu’un « cul de fourme » qui est la partie la plus savoureuse. (J. Anglade, Un lit d’aubépine, 1997 [1995], 63.)
— 〈Basse Auvergne〉 fourme d’Ambert. Synon. fourme de Montbrison. – Fourme bleue d’Ambert (A. Fel, L’Auvergne, le Bourbonnais, 1973, 19) ; fourme d’Ambert fermière (Science & nature, n° 59, octobre 1995, 73).
19. J’ai même gardé dans les narines ses odeurs fortement pédagogiques. Autour des cuisines
et des réfectoires, celle de la morue aigre. Elle s’élevait jusqu’à l’entresol où
elle rencontrait la fragrance des fromages, car là, se trouvaient entreposées nos
« boîtes à fruits » : seul complément alimentaire admis par M. Pamaret. En fait, chacune était pleine
de chèvretons*, de bleu de Laqueuille, de gaperons, de fourme d’Ambert […]. (J. Anglade, Le Tour du doigt, 1980 [1977], 66.)
20. Spécialités et Industries / Beurre et fromages, fourmes d’Ambert, champignons, morilles, truites, écrevisses. / Articles religieux, Rubans et lacets
[…]. (Ambert, Puy-de-Dôme, France, dépliant du Syndicat d’initiative d’Ambert, 1982, 2.)
— 〈Loire (Forez)〉 fourme de Montbrison, par ellipse Montbrison. Synon. fourme d’Ambert. – Fondue à la fourme de Montbrison (Chamina, Balades à pied en Auvergne. Monts du Livradois-Forez, 1994, 52).
21. La Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison était, à l’origine, produite dans les Monts du Forez. Aujourd’hui, sa zone d’appellation
couvre les départements de la Loire, du Puy-de-Dôme et cinq cantons cantaliens. (J.-Cl. Rocher,
L’Art de la fourme, 1990, 5.)
V. encore ici ex. 16.
● Synon. 〈Forez〉 rare fourme de Pierre-sur-Haute.
22. Un grand cru français, la fourme de Pierre-sur-Haute (J.-H. Grange, La Dépêche-L’Éclair 10-11 octobre 1960, cité par P.-F. Fournier, Bulletin historique et scientifique de l’Auvergne 82, 1963, 293.)
■ géographie. « Concerne le versant est des monts du Forez (Chalmazel, Saint-Bonnet-le-Courreau, Sauvain) ;
sur le versant ouest, ce fromage est appelé fourme d’Ambert » (P.-F. Fournier, loc. cit.).
■ encyclopédie. Voir P. Androuët, Guide du fromage, 1971, 325-326 ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 386-387 ; « La “Fourme d’Ambert et de Montbrison” doit désigner un fromage réalisé dans le massif du Forez, que la tradition a fixé
comme suit : un cylindre de 20 cm de haut, de 13 cm de diamètre, d’un poids de 1,8
kg à 2 kg, à pâte non pressée et légèrement persillée. En 1996, l’AOC est reconnue
au niveau européen mais tend à dissocier la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison
pour une clarification de l’image commerciale : la pâte, le croûtage, les dimensions
sont légèrement différentes, alors que le produit a la même origine : le massif du
Forez » (Le Livradois-Forez, 1998, 123.)
— 〈Loire〉 entamer une (nouvelle) fourme loc. verb. fig. "aborder un (nouveau) sujet de bavardage" ; tailler une fourme "bavarder". Je taillais une fourme avec la voisine d’à côté quand t’as téléphoné (PlaineEpGaga 1998).
23. Mais la charrette [= personne bavarde] vous saisit par le revers du manteau et « entame une nouvelle fourme » sur la politique, les événements. (M. Bailly, Petits Pavés stéphanois, 1987 [1958-1959], 20.)
24. Et l’on entamait des fourmes à n’en plus finir, on cassait gentiment du sucre sur le dos des copines, on rapportait
tous les potins du quartier […]. (M. Bailly, Le Piosou, 1980, 114.)
3. [Appliqué à des productions locales de bleus moins estimées] 〈Haute-Loire (Velay)〉 fourme d’Araules (FréchetMartVelay 1993) ; fourme du Mézenc (P. Androuët, Guide du fromage, 1971, 324) ; fourme d’Yssingeaux.
25. La fourme d’Ambert, la fourme d’Yssingeaux et le bleu de Laqueuille sont persillés. (Guide Bleu. Auvergne, Bourbonnais, Velay, 1992, 96.)
■ dérivés.
1. 〈Drôme, Haute-Loire (Velay), Ardèche (Annonay)〉 fourmette n. f. "petite fourme" (FréchetMartVelay 1993 ; FréchetDrôme 1997). 〈Annonay〉 fourmette d’Yssingeaux (FréchetAnnonay 1995).
2. 〈Basse Auvergne (Livradois)〉 rare et prob. vieilli fourmière n. f. "femme ou jeune fille qui fabrique la fourme d’Ambert". « Les fourmes, c’est l’affaire des fourmières » (J. Anglade, Un lit d’aubépine, 1997 [1995], 57).
3. Confixé. 〈Ambert〉 néol. plaisant Fourmofolies n. f. pl. "(nom d’une manifestation commerciale, se déroulant à Ambert, vouée à la promotion
des produits fromagers)". « Entièrement dédiée [sic] à la fête de la fourme, de tous les fromages d’Auvergne et des pâtes molles à croûtes
lavées, les Fourmofolies regroupent une cinquantaine de stands de dégustation […]. » (La Montagne, 18 mai 1997, 3).
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1421 (Murol, JournGuillMurol 412 ; Rodez 1589, Affre 204 ;
Besse 1609, RLiR 54, 413 ; Besse 1736, Gonfanon 45, 10 ; Languedoc 1756, Sauvages
s.v. foûrmo ; ClermF. 18e s., Guilmoto, Table des matières ; Gerzat 1790, MAC 29, 217 ; PuyD. 1803/1804, Ordinaire
53 ; PuyD. 1834, Gonod 109 ; Aubrac 1845, Lou Païs 205, 188 ; DoniolVoyBAuvergne 1847, 168 « forme ou fourme » ; DéribierCantal 1852-1857, t. 2, 1853, 68 « fromage connu dans le commerce sous le nom de forme ou fourme du Cantal » ; Auvergne 1860, BullAuv 91, 349 ; MègeClermF 1861 ; GrasForez 1863 s.v. fourma ; Aveyron 1903, « fromage dit de Laguiole, vulgairement appelé fourme » Affre 296 ; Vinzelles 1915, "fromage du Cantal" DauzatVinz 1366) en référence aux productions des Monts Dore, du Cantal et de l’Aubrac,
et emprunté à aocc. (aauv.) forma (peu av. 1060, dans la zone de Chidrac, Puy-de-Dôme, dans le surnom de Petrus Formaa ; St-Flour 1380, Lv ; avel. forma, Le Puy 1533/1534, RLiR 54, 513 ; ClermF. fourma, av. 1689, Laborieux l’aîné, Las Vendegnas, éd. Berriat-Saint-Prix 66 n.), probablement avec ellipse, cf. aocc. fromatge de forma de Cantal (Montpezat 1484, L’Aubrac 2, 273 n. 61 = RHA 43, 162), mfr. et frm. fromage de fourme (Rouergue 1552, EnqComm 137 ; PuyD. 1665, BullAuv 91, 322)b, dans lesquels forma/fourme paraît conserver le sens de "moule à fromage" ; pour les formes dialectales contemporaines (francoprovençal de la Loire, occitan
auvergnat ou emprunté à lui), v. FEW. Du fait de l’exportation, assez ancienne, des
fromages des Monts Dore (v. RLiR 54, 413) et du Cantal (v. Bouyssou, RHA 44, 37, 61),
le mot s’est partiellement dérégionalisé, probablement surtout à partir du 19e s. où il passe dans la lexicographie générale (dep. Besch 1845) ; il est probablement
originaire des Monts d’Auvergne, la production de la fourme en Aubrac ayant été développée
plus tardivement (autour de 1700) par des spécialistes cantaliens (v. Bouyssou RHA
43, 143 n. 1).
Aujourd’hui, il s’applique essentiellement à deux types de productions différentes,
l’une des Monts d’Auvergne (1), l’autre des Monts du Forez (2). C’est l’usage du mot fourme en emploi absolu (par opposition aux lexies complexes dont la diffusion est liée
à la commercialisation ; cf. Rob 1985) qui constitue essentiellement aujourd’hui le
particularisme régional. Comme désignation de la fourme du Cantal, le mot fourme subit, dans sa zone d’emploi traditionnelle, la concurrence du terme exogène cantal (dep. 1643, TLF ; dans la lexicographie générale dès Rich 1680, DG ; FEW 2, 220a, Cantal) ; cf. le témoignage de P.-F. Fournier : « dans la région d’Issoire, au début de ce siècle, l’appellatif cantal était inusité : il était (de même que sa forme développée fromage de Cantal) un signe distinctif des étrangers : on disait fourme tout court » (BullAuv 91, 349), « aujourd’hui [1974], l’expression géographique l’a emporté, en sorte qu’on vend et
achète couramment du cantal à Clermont et dans sa région » (RHA 44, 93 n. 29)c, et celui de Levadoux indiquant, en 1965, que cantal a été « adopté par le commerce, y compris le commerce de détail aurillacois » (RHA 39, 500)d. Quant aux désignations fourme d’Ambert (dep. 1908, 1908, Notice sur le commerce des produits agricoles, Paris, t. 2, 390 ; dans la lexicographie dep. Lar 1930) et fourme de Montbrison, elles ont été précédées par frm. fromage de Roche(s) (1718-1878, Primes d’honneur 603)e et fourme de Roches (1775) (< Roche, nom d’un chef-lieu de commune du canton de Montbrison [Loire] ; v. ChambonMatAuv
1994, 32 ; aj. fromage de Roche ds LittréSuppl s.v. caillère), fromage d’Ambert ou fourme de Pierre-sur-Haute (tous les deux 1878, Primes d’honneur, 578) ; il est possible que le choix de fourme dans ces lexies ait été ici favorisé par la renommée de la fourme du Cantal. On notera
l’existence d’une variante secondaire plus rare forme (Murat 1535, BullAuv 91, 313 = RHA 43, 159 ; St-Antonin 1778, BullAuv 55, 62 ; fromaige de forme, Chalmazel 1549, DrouotDocLivradois 3, 9 ; fromaiges de formes, Chalmazel 1640, DrouotDocLivradois 3, 9 ; fromage de forme 1768, EncPl 6, 14, 1a ; « ces formes » DoniolVoyBAuvergne 1847, 169 ; DéribierCantal 1852-1857 t. 1, 55 ; cf. Affre s.v.,
sans attestation ; encore 1908, Notice sur le commerce des produits agricoles 2, 285, en référence au Forez), la première accueillie passagèrement dans la lexicographie
générale (Boiste 1803-Besch 1845, v. TLF et FEW) ; cette variante représente un alignement
sur fr. général forme (qui possédait en particulier le sens de "moule à fromage", « seit Pléïade belegt, aber sicher alt », FEW 3, 715a), lui-même emprunté au latin, alors que fourme recueille le développement populaire autochtone de foìrma ; mfr. et frm. forme "fourme" a été emprunté dans certains patois occitans : Toulouse formo V 240 (FEW 3, 715a), aveyr. fouormo (à côté de fourmo, VayssierAveyr 1879 sans localisation) et Aurillacois, id. (RHA 39, 500 n. 2), qui présentent la diphtongaison spontanée récente de /o/, (Ronjat
1, 160)f.
a Dans H. Doniol, Cartulaire de Sauxillanges, Clermont/Paris, 1864, n° 695.
b Attestation du syntagme à Besse en 1361, selon J.Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 6 (sans référence).
c Cantal pour ce qui était appelé uniquement fourme ne s’est popularisé à Clermont qu’après la Seconde Guerre mondiale (témoignage d’A.-R. C.).
d Cf. aussi l’exemple suivant : « […] chacun se taille à son goût un morceau dans la tourte* de pain bis, dans le saucisson, le petit salé ou la “fourme”. Car voyez-vous, il s’en trouve de bons par là-haut [= région d’Orcival, Puy-de-Dôme] de ces fromages que les Parisiens appellent, personne
n’a jamais su pourquoi, du Cantal » (J. Drouet, « L’accident », L’Auvergne littéraire 211, 1971, 72).
e Attesté dep. 1668 sous la plume du Roannais Pierre Gontier (d’après L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, 1995, 387) sans référence.
f Levadoux signale, mais sans donner de références, que « la variante forme [est] utilisée en Limousin pour désigner notre fourme cantalienne et en Aubrac pour
parler du Laguiole » (RHA 39, 1964, 500).
◇◇ bibliographie. FEW 3, 715a, forma ; GebhardtOkzLehngut 1974, 357 ; Levadoux, "Avatars lexicographiques et lexicologiques de la fourme du Cantal", RHA 39 (1965), 499-501 ; L’Aubrac 6/1, 278-281 ; Chambon Lalies 17 (1977), 33-53, notamment 43-44 ; PlaineEpGaga 1998
tailler une fourme fig. « encore utilisé » ; ChambonÉtudes 1999, 41, 61, 124 (Pourrat, Gaspard des montagnes).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : (non utilisables en raison de la confusion des emplois).
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