flammekueche [flaməkøːʃə] n. m. ou f.
les citations
Moselle (est), Alsace usuel "fine abaisse de pâte à pain de forme rectangulaire (moins souvent, ovale ou ronde), garnie d’un mélange de crème et fromage blanc, d’oignons hachés, de lardons et d’huile de colza, traditionnellement cuite au four à bois et servie sur une planchette". Synon. région. tarte* flambée.
1. Désireux de déguster des tartes* flambées un vendredi soir […], nous réservâmes une table en ville. Or, quelle ne fut pas notre surprise lorsque la sympathique serveuse nous annonça que nos Flammekueches régionales étaient servies directement dans l’assiette en portion individuelle, au lieu du service traditionnel et convivial sur une planche.
Lorsque nous voulûmes connaître la raison obscure de ce changement, la serveuse, désolée, nous expliqua que ce phénomène était dû aux vœux et réclamations des touristes ! / Je trouve déplorable […] que les Strasbourgeois soient pénalisés, au sein de leur propre ville, au profit des touristes […]. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 23 janvier 1996, LO 3, courrier d’un lecteur de Strasbourg.)
— Au sing. à valeur générique.
2. […] le Flammekueche figure aujourd’hui au menu de bon nombre de restaurants de campagne. Il y a bien 36 manières de le faire, mais il n’est vraiment bon que là où l’on s’en tient exclusivement à la recette paysanne […]. (E. Wolff, « Éloge du flammekueche », Saisons d’Alsace, n° 20, 1966, 514.)
3. Il vit que tout le monde autour de lui mangeait avec les doigts suivant un cérémonial établi. Partager la tarte en riant, plier sa part et l’engouffrer goulûment. C’était bon, croustillant, un peu suret et vite englouti. Cent cinquante grammes de plaisir simple. Déjà Thérèse revenait avec une autre tarte. « Je n’arrêterai de vous en servir que lorsque vous le direz. C’est la règle. » […] Les dîneurs en étaient bruyamment à leur quatrième edelzwicker et à leur huitième tarte* flambée. On avait l’impression que les pires événements pouvaient survenir au-dehors sans troubler la quiétude de l’auberge Hansen. Le commerce extérieur de la France fléchissait, la pizza triomphait et les Alsaciens continuaient à se bourrer de « flammekueche » sans se soucier de rien. (P.-M. Doutrelant, La Bonne Cuisine et les autres, 1986, 139.)
4. Surtout servi dans le Bas-Rhin, le flammekueche est aussi très populaire dans le Haut-Rhin. […] Quant au flammekueche surgelé, il est en train de conquérir toute la France et de s’introduire largement sur le marché européen. (Dernières Nouvelles d’Alsace, 12 mai 1997, TE 3.)
5. Le Flammekueche se sert en toute simplicité sur des planchettes en bois. Les tartes servies brûlantes se mangent avec les doigts, pliées ou roulées. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 328.)
V. encore s.v. tarte, ex. 7, 8 et 10.
□ En emploi métalinguistique. Voir s.v. tarte, ex. 6 et 9.
— Par apocope flam(m)’s pl. fam.
6. Et si des visiteurs [à une manifestation organisée à Freyming-Merlebach, Moselle] ont été privés de pizzas et de flamms, ils ont pu déguster une bonne soupe de pois au lard, des saucisses, des merguez, de succulents gâteaux et tartes, etc. (Le Républicain lorrain, éd. Forbach, 26 oct. 1998, 6.)
7. Les tartes* flambées quasiment fabriquées à la chaîne [près de Villé, Bas-Rhin] pour des gloutons agglutinés à la queue-leu-leu. / Plus de mille « flam’s » chaque soir, des hectolitres de bière […]. (L’Est républicain, éd. Belfort, 21 juillet 1999, 122.)

graphie. Souvent écrit avec une majuscule, sous l’influence de l’orthographe allemande.
encyclopédie. Voir s.v. tarte* flambée.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1894 (HöflerRézArtCulin), ce transfert de l’alsacien (cf. SchmidtStrasbourg 1896, 35b Flammkůche, Flammekůche et MartinLienhart 1, 422a Flamm(en)kuechen m.), littéral. "tarte à la flamme", n’est pratiquement pas utilisé en français en dehors de l’Alsace, à la différence de son adaptation tarte flambée. Il appartient surtout au français parlé par les dialectophones.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Moselle (est), Bas-Rhin, Haut-Rhin, 100 %.