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kouign-amann [kwiɲ aman] n. m. invar. en nombre
〈Basse Bretagne〉 usuel "gâteau feuilleté et caramélisé, à base de pâte à pain, particulièrement riche en beurre
et en sucre". Kouign amann en dessert (P. Gourvennec, Les Beaux bruns, 2000, 17).
1. On a l’estomac « barbouillé », on n’est pas, comme on dit « dans son assiette », par exemple lorsqu’on a mangé trop de glace au dessert ou trop de kouign amann […]. (PichavantDouarnenez 1978, 173.)
2. Le Kouign-Amann, gâteau au beurre, autrefois spécialité de Douarnenez, dégusté aujourd’hui dans tout
le Finistère. (Pays et gens de France, n° 1, le Finistère, 1er oct. 1981, 4e de couverture.)
3. Ensuite, Marie-Jeanne Quillivic est montée au grenier pour en ramener des pommes plein
son tablier. Il y avait de grosses « teint-frais », de celles qui servent pour la galette aux pommes. Tous les hommes Douguet en étaient
friands, dit la mère, et la fin des teint-frais les plongeait dans une mélancolie
qu’elle devait guérir en leur confectionnant un kuign-amann [en note : gâteau de beurre] à la mode de Douarnenez. (P.-J. Hélias, L’Herbe d’or, 1982, 220.)
4. Pays de contrastes, comme disent les mauvais guides, la Bretagne se régale entre mer
et terre, entre sardine et cochon, huîtres et andouilles, algues et pommes de terre.
Sans oublier le beurre dont on fait de grandes tartines ou de petites galettes*, de pesants kouing aman comme d’aériennes crêpes dentelles. (L’Événement du jeudi, n° 301, 9 août 1990, 112, col. 1.)
5. Du pur beurre, rien que du pur beurre pour les crêpes comme pour les galettes* et le Kouign Amann. C’est ici [une pâtisserie à Saint-Pol-de-Léon] que s’approvisionnent les magasins
Harrods de Londres ce qui n’est pas une mince référence quand on connaît le goût des
Britanniques pour les petits gâteaux. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 33.)
6. Du beurre encore et surtout dans le kouing aman, inventé voici un peu plus d’un siècle grâce à la distraction d’une femme de boulanger
qui oublia un jour un gros morceau de beurre sur un pâton : le beurre ayant partiellement
fondu, et ne voulant pas perdre toute cette bonne marchandise, la dame, gourmande
et maline, aplatit un peu le pâton et sucra abondamment. Le kouing aman était né. (Cuisine actuelle, n° 17, mai 1992, 60.)
□ En emploi métonymique ou autonymique.
7. La balade en baie d’Audierne vous aura sûrement mis en appétit. Rien de meilleur,
alors, que de s’attabler à une terrasse fleurie et de déguster, face à l’océan, sardines
et thons grillés. Au dessert, crêpes au sarrasin et gâteaux portant des noms étranges
(Kouign-Amann !) vous seront servis avec l’inévitable bolée de cidre local. (Science & nature, n° 10, mars 1991, 87.)
8. M. Louis Le Pensec. […] En Bretagne, on confectionne un remarquable gâteau…
M. le ministre de la culture et de la francophonie. Le far* ! M. Louis Le Pensec. Je veux parler du kouign aman, « kouign » signifiant gâteau et « aman » beurre. Ce produit typique […] est connu au-delà de nos frontières […]. Dans l’avenir, à Douarnenez et à Pont-Aven, les panonceaux où figurent les mots « kouign aman » ou « chouchen »* seront-ils interdits ou les dispositions de la loi apportent-elles toutes assurances à ce sujet ? (Journal officiel, Débats parlementaires, Assemblée nationale, 5 mai 1994, 1450.) 9. Comme la soupe de poisson, la blanquette était un véritable régal […].
– […] Après il y a du kouing-amann… Le « kouing-amann » était ce gâteau au beurre caramélisé, une spécialité locale[,] qui n’était bon, affirmait Madame Mével avec une belle conviction, qu’à Douarnenez. (J. Failler, Boucaille sur Douarnenez, 1996 [1995], 82.) ■ graphie. On rencontre aussi les graphies kouign aman, kouig-aman, kouing-aman, kouign-amanne, kouing aman(n), kouig-ar-man, kuign-amann, indication que le mot est encore senti comme un semi-xénisme.
■ encyclopédie. Recette de « Kouign amann » dans S. Morand, Cuisine populaire de Bretagne, 1982, 31). V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Bretagne, 1994, 115-117 et 401 (kouign-amann).
◆◆ commentaire. Emprunt, attesté dep. 1956 (kuign aman, HöflerRézArtCulin), de bret. kouign-amann, « gâteau de beurre » (selon la traduction de P.-J. Hélias, Le Cheval d’orgueil, 1975, 458 pour bret. kwign-amann, id. et Marh al lorh, 1986, 440), composé de k(o)uign "gâteau" et amann "beurre". Le premier élément a été enregistré de façon transitoire par la lexicographie française
à partir de la variante kuign : « un cuigne, sorte de gâteau de ménage, très-goûté dans nos campagnes bretonnes » (Bretagne 1874-1875, LittréSuppl), ou cité : « le kouign » (MenonLecotté 1954, t. 2, p. 114). Le plus souvent le mot est masculin en français,
mais le féminin est également attesté : « la kuign de Cornouaille » (Y. Meynier et J. de Roincé, La cuisine rustique, Bretagne, Maine, Anjou, 1970, 204), de même que les dictionnaires bretons divergent sur le genre du mot.
Un emploi figuré a été noté en français de Quimper au début du siècle : « cuigne "derrière". Le sens attribué ici au mot cuigne provient, sans doute, d’une comparaison avec les petits pains nommés cuignes dont la forme rebondie est des plus caractéristiques » (PicquenardQuimper 1911, 763), d’où, probablement, la traduction de kwign amann par « littéralement : une fesse de beurre » chez un auteur originaire de la région de Quimper (A. Jacq, Légendes de Bretagne, Paris, 1997, 197, n. 1). Ce serait un cheval de retour, le breton kouign étant considéré comme une formation régressive à partir d’achamp. coigniau n. m. "sorte de gâteau", etc. (FEW 2, 1530, cuneolus, n. 2 ; V. Henry, Lexique étymologique des termes les plus usuels du breton moderne, Rennes, 1900, 77), quoique ce type ne soit attesté que dans le nord et l’est du domaine
d’oïl. Le mot est en voie de dérégionalisation, grâce notamment au tourisme, mais
kouign-amann n’a été que récemment pris en compte par la lexicographie générale du français (dep.
Lar 1999 ; Ø NPR 2000).
◇◇ bibliographie. PichavantDouarnenez 1978-1996.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Finistère, 100 % ; Morbihan, 85 % ; Côtes-d’Armor, 65 %.
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