|
macvin n. m.
〈Jura〉 usuel "vin de liqueur préparé avec du moût de raisin et de l’eau-de-vie de marc". Le Mac-Vin se boit frais, comme apéritif (R. Dumay, Guide du vin, 1974 [1967], 137). Millefeuille de foie gras aux fruits secs et caramel de macvin (Le Guide rouge 2000, 2000, 258 [Restaurant de Besançon]).
1. Le Mac-Vin, un produit typique du Jura. Il vaudrait mieux dire les Mac-Vin. En effet autrefois, il y avait presque autant de recettes que de vignerons. Au moment
des vendanges, on fait réduire du moût à feu doux. On y ajoute du vieux marc et, en
général, un certain nombre de plantes : orange, canelle [sic], coriandre, etc… Le résultat est un apéritif si prisé que les vignerons qui en font
n’en font jamais assez. (Le Gaby. Guide des produits franc-comtois, 1975, 15-16.)
2. […] un produit original qui relève plus de la recette familiale que de l’œnologie :
le macvin. […] Le véritable macvin est un vin cuit avant fermentation […]. (P. Fischer, Toute la gastronomie franc-comtoise, t. 2, 1982, 163.)
3. Parmi ces mets originaux [de la cuisine franc-comtoise], citons les gaudes* (sortes de galettes de maïs), le fameux jésus* de Morteau, les matefaims*, etc. Pour terminer par le maquevin (ou macvin), liqueur faite de moût de raisin, sucre, vieux marc, de pommes macérées, et aromatisé
de girofle, vanille, etc. (La Reynière, dans Le Monde, 15 août 1992, 12.)
4. Si à Arbois on utilisait pour le macvin du moût réduit, dans la région de Voiteur on lui préférait, comme aujourd’hui, le
moût cru. Le macvin est resté pendant longtemps une « liqueur » domestique […]. Le sucès du macvin allait conduire en 1991 à son classement en AOC. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Franche-Comté, 1993, 62.)
■ graphie. À côté de la graphie retenue en vedette, on note aussi mac-vin (ainsi dans l’ex. 1), ou maquevin (ex. 3). Parfois avec majuscule pour indiquer la spécificité du produit, équivalent
à un nom de marque.
■ encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Franche-Comté, 1993, 61-64. Préparation analogue à celle de la carthagène, du floc (v. ces mots à la nomenclature), du pineau des Charentes, ou encore du ratafia ou du riquiqui (« Au xixe siècle, en Bourgogne, ce ratafia ou riquiqui était surnommé, par dérision, la “goutte des femmes”, parfois aussi, le “vin de curé” ! » (G. Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, 1995, 233).
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1801 dans le français du Jura (« mac-vin liqueur faite d’eau-de-vie édulcorée par du moût de vin bouilli au lieu de sucre » et « macvin. Très-bonne liqueur fabriquée sans sucre, avec du moût de savignain épaissi au feu
et à l’eau-de-vie » LequinioJura 2, 447-448 et 492), le terme est enregistré dans les glossaires régionaux
franc-comtois comme caractéristique du français du Jura, mais on l’a relevé aussi,
dans une aire plus large, dans les patois de l’Est galloroman : Haute-Saône, Ajoie
(canton de Berne) et Moselle ; macvin est absent des dictionnaires généraux contemporains. L’explication que donne du mot
le FEW par magis + que vin "plus que vin" n’emporte pas la conviction.
◇◇ bibliographie. MonnierDoubs 1859 mac-vin ; BeauquierDoubs 1881 macvin ou maquevin ; GarneretLantenne 1959 maquevin ; DromardDoubs 1991 et 1997 "spécialité vinicole jurassienne" ; ColinParlComt 1992 macvin ou maquevin ; DuchetSFrComt 1993 maquevin ; FEW 14, 482a et 483, n. 27, vinum (y rattacher Brotte makvi rangé 6/1, 143a, mancus).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
|