les citations
petafine ou pétafine n. f.
〈Isère, Drôme (nord)〉 "pâte onctueuse à saveur forte, obtenue par le mélange et/ou la fermentation de restes de fromages avec divers ingrédients (huile d’olive, eau-de-vie, poivre, ail, herbes, etc.)". Synon. région. brous*, cachat*, fromagée*. – Chaque maison a sa recette pour la petafine (TuaillonVourey 1983). La petafine domestique ne se fait peut-être plus guère, mais les crémiers en commercialisent encore parfois sous ce nom (DucMure 1990).
□ Avec ou dans un commentaire métalinguistique incident.
1. […] pour les amateurs de tartines très relevées, la pétafine ou préparation fermentée de tommes additionnées d’eau, de sel, de vin blanc, de poivre, de vinaigre, d’ail et d’eau-de-vie… (Pays et gens de France, n° 47, l’Isère, 16 septembre 1982, 20.)
2. Sans oublier la recette ancestrale du [sic] pétafine : vieille tome de pays mise à fermenter avec sel, poivre, ail, vin blanc et eau-de-vie. Tartiné sur du pain de seigle, c’est, foi de Dauphinois, un délice ! (Cuisiner !, décembre 1994, 66.)
3. Toutes les régions de fromage ont leur propre recette pour utiliser leurs restes de fromages et ceux qui n’ont pas été vendus. En Dauphiné, et particulièrement dans la région de Voiron, c’est la pétafine, qu’on appelle aussi le fromage fort […]. (A. d’Arces et A. Vallentin du Cheylard, Cuisine du Dauphiné de A à Z, 1997, 101.)
■ remarques. Parfois commercialisé sous la désignation (avec réinterprétation) de « pâtefine » (Encyclopédie des fromages, 1997, 142).
■ encyclopédie. Voir A. de Croze, Les Plats régionaux de France, 1928, 352, et L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 431-434.
◆◆ commentaire. Non documenté à date ancienne, ce type lexical est attesté dans le parler de La Chapelle de Merles (Isère) dep. 1910 (déjà en 1892 à Crémieu [Isère] puta fina "mauvais fromage"), lui-même déverbal d’un type d’origine francoprovençale (Lyon 1776 putafina "faire faire mauvaise fin à qqc", v. FEW). Absent des dictionnaires généraux contemporains, le mot est aujourd’hui surtout caractéristique de l’Isère.
◇◇ bibliographie. BaronRiveGier 1939, 25 pétafiner "mourir, périr ; gaspiller" ; RLiR 42 (1978), 188 ; TuaillonVourey 1983 « très vivant » ; MartinPellMeyrieu 1987 ; DucMure 1990 ; FréchetDrôme 1997 « usuel à Anneyron, attesté à Valence, inconnu ailleurs » ; FEW 3, 560b, finis.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.